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提起懷石料理就忍不住驚呼?你真的知道它是什麼嗎?

發佈時間: 2016-11-24 |來源: 鳳凰網 |作者: |責任編輯: 君君

關於懷石料理,也許很多人知其一而不知其二。

懷石料理

所以如果你對懷石料理沒有足夠的了解,建議不要輕易嘗試,它的境界大概不是用“好吃”與“不好吃”來簡單概述的,而更是一種具有禪意的料理。用蔡瀾的話説,懷石料理的目的是不讓人吃飽,仔細想想似乎沒錯。

今天的文章從名字、來歷、料理內容和步驟全方位來解讀懷石料理,對料理有了足夠的了解之後,以便於更好地感受和欣賞它。

來歷

從茶道衍生

懷石料理

先説説懷石料理的來歷。

懷石料理(Kaiseki or kaiseki-ryōri)是從茶道中衍生出來的。以前在僧人弘法的時候,召集人們來集會,品茶聆聽。而懷石料理就是在聽道品茗之前用來緩解饑餓感的簡單輕食。

懷石料理

可是因為會席和懷石在日語裏讀音相同(kaiseki),容易混淆概念。會席指以酒會友,但懷石則更側重於茶道,是從根源上完全不同的兩種料理。如今鮮有的傳統懷石料理被稱為茶懷石(cha-kaiseki)。

懷石料理

再説“懷石”之名。

説法有很多種。其中一種,也是維基採納的版本,説以前修行的僧人,會在生活各方面來節制自己,以磨煉意志。為了取暖及緩解饑餓,會將暖和的石頭放進懷裏,以此得名。後逐漸將節制又有禪意的茶道前輕食以懷石命名。這種説法比較接地氣。

懷石料理

還有一種説法和中國相關,懷石一詞來源於禪宗修行所用的“溫石”,取自《老子·德經·七十章》典故“被褐懷玉”,泛指粗布衣服,身穿粗布衣服而懷抱美玉。比喻雖是貧寒出身,但有真才實學。這個説法和僧人身份頗為契合。

懷石料理

比起會席,懷石料理是少有的,品嘗這樣的料理需要帶著禪思。尊崇節制精神,懷石料理每一道的量都很少,讓你能夠靜下心來細細品味其中的滋味,也有足夠時間來充分回味。它不僅是吃的藝術,更需要達到禪宗境界來品味。

料理

一場藝術盛宴

懷石料理

懷石料理的藝術不在於大魚大肉大紅大綠,而是講究味覺、食材品質、食物色彩和外觀搭配的平衡。懷石料理追求使用應季的食材,對食材的要求很高,且力求還原食物本身的原貌和色澤。

懷石料理

懷石料理重要特點之一是“有什麼烹飪什麼“,用每個季節時令的食材,絕不刻意裝飾,一定要做到充分利用原味。極端講究烹飪及擺放的精緻度、食材的新鮮度、季節感和盛裝食物的器皿,代表著真心待客之心。只限于一年四季應季的食材而做出功能表,重視季節感的同時,最大限度利用食材的色澤、香味和味道。

懷石料理

最開始是三菜一湯,或者是兩菜一湯,但是後來隨著茶道和禪宗的發展,吃的變得愈加豐富,連禮節也變得甚為繁瑣。

這亙古不變的三道菜就是:向付(當季的魚類刺身)、煮物椀(煮的時令蔬菜)、焼き物(燒烤)。

懷石料理

而每家懷石料理店的上菜流程會有所差異,在此就不細表了。

禮儀

怎麼吃可有講究

懷石料理

|| 刺身

要從淡白色的東西開始吃,再到貝類,最後再吃紅肉類。芥末不能溶于醬油,為了保持其味道而沾取少量在生魚片上食用。大葉也要同時食用,用大葉包著吃起來也比較容易。

|| 煮菜

要記住,用筷子扎是在使用筷子時絕對禁止的一種行為。大盤裏的東西,不能用手端著,轉移一部分到自己的小盤子裏。

|| 烤魚

整條的魚要從後脊部開始吃。在吃完了正面的部分之後,也不要整個翻過來,而要保持原樣將骨頭的部分取下,然後再吃下面的身體部分。

懷石料理

|| 天婦羅

其實和刺身的吃法順序是一樣的。盤子朝向自己這邊的是淡顏色的,另一側是深顏色的,所以從手邊淡顏色的開始吃起就可以了。

|| 串物

串成串的食物,不能直接拿著一串來吃。首先應該把食物從串上取下,切成適當的大小之後再用筷子夾來吃。

 

 

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