黨的二十大報告提出，“全面推進鄉村振興。 ”植根于農業、依託于科技、壯大於工業的方便食品行業，成為解決“三農”問題的産業基礎和推動“鄉村振興”戰略落地的有力支點。2022年是實施“十四五”規劃的關鍵之年，也是方便食品行業在後疫情時代鞏固科技創新成果的關鍵之年。為加大工業對農業的“反哺”，積極迎接我國方便食品行業在新時期面臨的新挑戰、新機遇，在各界的熱切期待和共同努力下，中國方便食品行業的盛會如約而至。11月30日-12月1日，由中國食品科學技術學會（CIFST）主辦的第二十二屆中國方便食品大會以線上方式舉辦。本屆大會圍繞“壓力、定力與活力”的主題，邀請來自業內的院士專家及行業企業代表，從科技與産業的角度，用敏銳的洞察力深入剖析行業發展中的得與失，探尋我國方便食品行業如何紓解壓力，持續把握定力，永葆創新活力。工業和資訊化部、國家衛生健康委員會、農業農村部、國家市場監督管理總局、中國輕工業聯合會等國家相關部門、行業協會，以及來自食品産業界和科技界的代表參會。大會開幕式由中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇主持。
多部門聚合力推動行業高品質發展
在20多年的砥礪前行中，中國方便食品大會在業界已形成了持續影響力，成為引領産業轉型升級的風向標，行業創新開放的新引擎，企業綠色發展的新動能。大會從多角度剖析與總結我國方便食品行業在後疫情時代行業的創新及發展趨勢。
工業和資訊化部消費品工業司一級巡視員張曉峰表示，方便食品作為食品産業的重要板塊，以方便、美味、安全等優勢，贏得了市場的認可，這與行業長期堅持務實創新、注重夯實科技基礎密不可分。面對新形勢下的發展目標和消費需求，方便食品行業一是要持續深入貫徹“三品”戰略行動，不斷豐富花色品種，提升産品品質，擴大品牌影響力，全面提高發展水準和供應能力。二是要持續加強糧食加工技術和設備研發的創新力度，進一步加快發展糧食精深加工與轉化，延伸産業鏈條。三是要加快數字化、綠色化發展。行業要認真落實數字化助力消費品工業“三品”行動方案，加大現代資訊技術的應用，提升裝備自動化水準。同時不斷升級環保裝備，建設綠色工廠、綠色車間。
國家衛生健康委員會食品安全標準與監測評估司副司長宮國強在致辭中表示，方便食品作為中華傳統美食的載體，應努力創新，落實“大食物觀”，實現藏糧于技、藏糧于地。一是要拓展食品來源，充分利用我國豐富的自然資源，增加食物供給的品類。二是要創新工藝技術。除了在傳統領域進行科技創新，也要在植物基食品、預製菜等領域取得競爭優勢。三是要豐富健康內涵。結合我國居民膳食消費結構，既要運用功能食品和原料滿足多元化的消費需求，又要依靠科技創新實現減鹽不減鹹、減油不減香，減糖不減鮮。國家衛生健康委將密切關注行業發展動態，持續優化“三新”食品審批管理，開展相關風險評估，適時推動相關標準建設，以更大力度支援食品行業供給側改革和高品質發展。
農業農村部農産品品質安全監管司二級巡視員李建偉在致辭中表示，方便食品以方便食用、便於攜帶等特點保持快速發展勢頭，但在産業快速發展的同時也要看到，品質安全存在一定的風險隱患，食品安全全程管控存在短板。食品安全的源頭在農産品，基礎在農業。近年來，各級農業農村部門嚴格貫徹落實“四個最嚴”等重要指示精神要求，全面強化監督管理，農産品品質安全形勢保持穩定向好的態勢，例行監測合格率連續多年穩定在97%以上。下一步，農業農村部將認真落實新修訂的農産品品質安全法，堅持守底線、拉高線同步推，保安全、提品質一起抓，加快推動監管機制落地，下更大力氣攻克農獸藥殘留問題，努力從源頭保障人民吃得安全，吃得放心。
國家市場監督管理總局食品抽檢司二級巡視員郝明虹在致辭中表示，市場監管總局組建以來，始終堅決落實“四個最嚴”要求，守穩築牢食品安全防線。尤其是在食品安全抽檢和風險預警交流方面開展了大量的務實工作。持續與相關學會協會等單位通力合作，搭建預警交流立體矩陣，回應消費者關切和解疑釋惑。據郝明虹介紹，2022年第三季度，全國市場監管部門開展食品安全監督抽檢近219萬批次，監督抽檢總體不合格率為2.93%。其中，方便食品抽檢不合格率為1.18%，低於總體食品抽檢不合格率。郝明虹指出，新形勢下，市場監管總局將進一步立足食品安全新任務，以改革創新為動力，以科學技術為支撐，防範化解重大食品安全風險，推進食品安全社會共治。
中國輕工業聯合會副會長李玉中在致辭中指出，今年上半年，我國輕工業生産恢復正常，消費市場持續回暖，但同時也要看到，疫情對輕工産業鏈供應鏈的影響尚未完全消除，企業經營承受巨大壓力。食品工業在輕工行業中佔有非常重要的地位。特別是在我國抗擊疫情的過程中，國內食品界表現出色，其中方便食品産業的應急、救災功能凸顯，在“六穩六保”中做出突出貢獻。方便食品産業的高品質穩健發展離不開科技的支撐。在國家以科技創新托舉産業發展的新格局下，方便食品産業的發展面臨新的轉型升級。在轉型升級的過程中也要看到，傳統食品的工業化還亟待提升裝備創新的能力，需要加強對原料安全的管控。因此加大對科技創新的投入力度，加強産學研合作，是保障方便食品産業可持續發展的核心。下一步，將在科技服務産業的引領下，支援方便食品産業的快速發展，加大新産品研發力度，探索新發展模式，以滿足市場需求。
方便食品行業“中國式創新”仍在路上
為踐行“三品”戰略，引領和促進行業創新，中國食品科學技術學會持續開展“方便食品行業創新評價”，以科技創新支撐行業可持續發展，在創新實踐中實現“增品種、提品質、創品牌”。2022年，學會繼續組織業界專家對2021-2022年度中國方便食品行業的創新産品，從科技創新、市場定位和消費需求等角度給予科學、客觀的評價。本屆大會上，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國教授代表學會發佈了2021-2022年度中國方便食品行業創新趨勢。
孫寶國指出，2021-2022年，方便食品行業在科技部“十三五”“十四五”規劃的支撐下，在“大食物觀”的引領下，圍繞方便食品“健康、美味、便捷、環保”的基本屬性，勇於創新，全行業呈現出“技術升級系列化、原料開發多元化、特色風味民族化”的整體特徵，在持續破解行業發展中的共性關鍵技術上獲重要進展。由中國食品科學技術學會梳理的“2021-2022年度中國方便食品行業八項技術進步和行業十項技術難題”亦同期發佈。
2021-2022年度中國方便食品行業八項技術進步包括：一是升級蒸面技術和擠壓技術，有效改進非油炸面和鮮面的産品品質；二是應用非油炸酥脆工藝，降低食品中油脂的殘留量；三是啟動開發預製菜肴品質劣變的適度控制技術，以還原預製菜肴猶如廚房烹制的新鮮口感；四是提升冷凍冷藏食品的復溫技術，使家庭廚房的應用更加省時省力；五是應用精緻結構成型技術和快速連續印製技術整合，顯著提升冷凍冷藏食品的感官特徵；六是運用香氣剖析、感官評價等技術，解決傳統小吃、經典老字號以及民間手工藝風味的高倣真還原問題；七是運用嗅覺-味覺相互作用及鹹鮮味的分子調理技術，初步解決科學“三減”與平衡口感之間的行業難題；八是改進連續真空和面技術，應用子母機同時響應聯動技術，開發了模擬手延面工藝的自動生産線和鮮面連續性、大産量的自動生産線。
2021-2022年度中國方便食品行業十項技術難題包括：“三減”産品風味保真和質構保持技術；全穀物和新資源食品在方便食品中應用的適口性技術；常溫預製菜澱粉老化（回生）的調控方法，以及二次加熱導致蒸煮等風味變化和口感下降問題；預製菜加工中快速降溫技術和高保真還原技術；蔬菜類方便食品的護色與還原技術；原料減菌化預處理技術；微波産品均勻復熱技術；風味預補償技術和風味的定向控釋技術；特色菜肴産業化中特徵風味的解析和“鍋氣”的保持技術；方便食品全自動成型設備的適用性；以及生産線的模組化與相容性和穩定性問題。
方便食品行業逆境中展現強大韌性
中國方便食品行業已走過風雨30年，它始於從無到有的創新，成長于持續不斷的突圍和再造。2022年，在疫情反覆、國際環境日趨複雜、産業供應鏈風險凸顯的背景下，方便食品産業如何順利前行，成為業內共同思考的問題。在大會主題報告環節，來自食品行業科技界和産業界的專家學者、企業代表深入分析行業發展中面臨的問題，探討行業前行的方向。
“中國方便食品産業發展解析報告”是往屆大會上最受關注的重點，不僅可以讓産業界和科技界洞察行業整體發展，同時也是預判行業今後發展的“風向標”。中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷教授在“變局之下的發展與創新——2021-2022年中國方便食品産業發展解析”的大會報告中指出，2022年正值抗擊疫情第三年，在我國經濟發展承受重壓的背景下，食品工業依然顯示了強大的實力和韌性，整體上趨於穩健。作為食品工業中的重要板塊，壓力之下的方便食品行業呈現四大變局，即行業增容、邊界擴大、新的增長曲線形成；利潤率處於低線；品類結構變化深刻；健康特徵日益鮮明。中國方便食品行業的四大變化，深刻地勾勒出行業發展的現狀和困局，更鮮明地顯出現變局之下全行業已整體進入強化核心競爭力，凸顯各自的優勢、個性和價值的升級提質期，抵禦風險的實力增強，行業趨向成熟、穩健。
速食麵行業：行業“換檔”低速運作、企業創新高質發展
從2021年全球速食麵格局來看，速食麵創新與發展的主體在中國。我國速食麵行業在較大壓力下仍保持活力。孟素荷分析，我國速食麵行業的發展正由三種方式向前推進。一是大企業以“迭代創新”為主——從單品到大單品系列，由單品到組合。紅海的高端競爭主要以康師傅、統一等大企業的“迭代創新”為主，大單品作為支撐企業的骨架，對其進行從單品到系列的迭代創新，以保持行業主體的穩定。二是區域美食成“品類間重構”的主體和産品創新的活力源。螺螄粉、拉麵説、白家及甘肅鑫益等中小企業，吸納區域美食和加工方式，自成一派，形成若干“微藍海”。三是用顛覆性創新，拓展第二“賽道”。今麥郎蒸煮麵的自主創新，立足國內，對速食麵進行從工藝到裝備的顛覆性創新，破解了行業對棕櫚油長期依賴進口的行業發展瓶頸，其“0油”的健康屬性符合市場期待，為衝出行業的紅海競爭，拓展了第二條“賽道”。
孟素荷表示，面對諸多不確定性，速食麵行業整體上處變不驚，專注地做好自己的事。頭部企業的競爭力與差異化發展格局初步顯現。中小企業從一味追求市場佔有率到追求利潤和現金流，活下去以度過寒冬的意志堅定。壓力下，速食麵行業在做正確的事。
掛麵行業：小企業活得滋潤、大企業活得頑強
從整體來看，掛麵行業是疫情期間起伏較大的行業，最主要的矛盾是産能結構性過剩。疫情初期被放大的需求，刺激各生産企業于2020年加大了産能和庫存已達到700萬噸的飽和。但2021年常態化的清零導致物流不暢，形成被分割的“孤島”，阻滯了大企業大量庫存的消化。而各地方政府為確保民生臨時出臺的優惠措施，使前期在市場競爭中失利的中小企業，重獲喘息和發展機會，並新增了200萬噸以上的産能。兩者相加900萬噸以上的産能，面對市場700萬噸的實際需求，滯脹不可避免。而2021年的總産量回歸到了711萬噸，使2022年上半年總體趨穩。
具體來看，一是大企業全國擴張的計劃被按下“暫停鍵”，掉頭向內強化管理，節奏趨穩；二是企業加速了對新産品的開發和新技術應用，“微發酵活性麵條”技術形成重大突破，各企業尋找差異化優勢，佈局線上；三是重慶小面、空心掛麵、蘭州手工掛麵等中華特色掛麵/半生鮮面獲發展良機，力圖通過線上銷售延續成長勢頭；四是掛麵的裝備創新向中國傳統麵食發力，向精細化發展。同時值得關注的是，在掛麵規模化生産的道路上，國內機械裝備企業通過不斷探索、自主研發實現了“中國式創新”，助推掛麵行業實現高品質發展。
速凍食品行業：産品重構及創新加速 搶佔預製食品的制高點
在方便食品家族中，速凍食品近三年的發展相對平穩，並在疫情“靜態清零”的市場需求下，擴大、延伸了消費習慣。行業持續數十餘年對B端市場和團購業務鍥而不捨地突圍，完成了對預製調理食品産業鏈條的梳理，新産品從工藝到裝備的研發生産和市場佈局，構成了行業在迎接預製菜風口時乘勢而起的整體優勢。2021-2022年，速凍食品行業以傳統“老三樣”為主的品類內重構提級；以預製調理食品為基礎，搶佔預製菜“高地”的“雙輪戰略”開局良好，已形成並駕齊驅的發展勢頭。
在傳統賽道中， 産品重構及創新加速，細化市場。水餃餛飩、面點、湯圓“老三樣”依舊穩佔半壁江山，預製菜構成速凍食品行業新的增長曲線。基於速凍食品業成熟的産業鏈安全體系、精良的裝備、雄厚的資金實力及對B端、C端市場的運作經驗，同時今年3月正式實施的《食品安全國家標準 速凍面米與調製食品》，成為速凍食品業自身發展及進軍預菜領域的穩固依託。速凍食品企業已構成預製菜産業健康穩定發展的“第一方陣”。孟素荷提醒，從調理食品到預製菜，2022年速凍食品行業在市場和資本的風口下，已成熱點，但諸多科學問題亟待破解。
風味配料行業：為中國食品創新“添味” 為預製菜等新生行業提供支撐
方便食品行業的創新為風味配料行業打開了新的生長空間。行業前期的創新成果，又成為預製菜等新生行業快速發展的支撐力量。在疫情的影響下，行業整體抗風險意識增強，多元化發展思維愈發增強，業務領域逐漸由B端為主，向BC共振的新模式轉變。發展方向更加多元化，更加自如。未來，還需持續夯實風味配料的科學根基，加速與“大餐飲”的深度對接，加速對C端産品的開發。同時，掌握“單體”向“復配”的核心技術，用多種形態還原和再現各地方傳統風味，形成“中國風味”的載體。孟素荷談到，天然風味配料已進入預製菜的快車道，她建議行業要找準需求，高水準切入。
預製菜行業：要以科技賦能産品研發創新 夯實四大科學基礎
孟素荷教授以今年的“土坑酸菜”事件為例分享了自身對食品安全的思考。她認為，該事件反映了中國食品安全最脆弱的鏈條——農産品原料的安全，建議將産業鏈安全的鏈條向前延伸，加大工業對農業的反哺，將成為方便食品企業發力的重點。加工企業、裝備企業聯手投入全鏈條的系統自主創新，並將産業鏈安全管理的規範與標準鏈條前移，以實現工業對農業的反哺。孟素荷以此為例，談及當前發展火熱的預製菜行業。在她看來，預製菜在中國的發展絕不是廚房的放大和資本的狂歡。從餐飲到工業，需要跨越産業鏈安全-風味標準化還原-專用裝備的創新-標準建設-冷鏈物流的多道門檻。當菜肴從廚房進入標準産品時，實際上就已經跨入工業化的第一道門檻，安全風險和供應鏈建設是懸在預製菜産業上的“兩把劍”。行業需要逐一破解這些問題。對此，她建議預製菜行業要以科技賦能産品研發創新，夯實標準建設、供應鏈梳理、風味真實還原和專用裝備自主創新等四大科學基礎，方能行穩致遠。
孟素荷表示，中國方便食品行業風雨兼程的30年，始於從無到有的産業創新，成長于持續不斷的突圍和再造，發展于殘酷的市場競爭；創立了深入民心的産品品牌，構建了全球第一的方便食品産業方陣。30歲，對方便食品行業而言，正值青春年華，充滿創新、堅韌、注重科技的精神氣質，已形成行業發展的基因，將深刻地影響今後的十年、二十年、三十年。
細分領域全方位探討行業發展航向
創新，賦予了方便食品行業成長的不竭動力，面向未來。在資本紛紛涌入，網紅食品層出不窮的今天，方便食品行業該如何將科技成果與産業進行有效對接，如何將匠人精神傳承和發揚下去？新常態下，企業面臨哪些壓力？應如何保持定力？值得行業深思。基於此，在大會期間由孫寶國院士和中國食品報社社長黃國勝共同主持的方便食品行業領袖論壇上，來自康師傅控股行政總裁陳應讓、今麥郎食品董事長范現國、三全食品總裁陳希、統一企業（中國）公共事務室總經理劉啟臺、安井食品集團總裁張清苗、通用磨坊（中國）總裁兼董事總經理邱肇祥、江中食療執行董事鐘虹光、陳克明食品總經理陳宏、河北金沙河面業總經理魏燕超等業界代表，一同分享了對方便食品行業未來3-5年的發展預判。此外，青年論壇、研發總監對話、分專題與談，均邀請紮根産業、科技一線的精英們，暢談行業發展，探討科技對接産業需求、“工匠精神”、預製菜風口下的行業定力等。
會議期間，還圍繞速食麵供應鏈安全與産業高品質創新、冷凍冷藏食品邁入千億市場的新征程、掛麵行業轉型升級進程中的格局重組、預製菜産業激情成長下的機遇與挑戰、全穀物食品賦能方便食品行業的創新、調味面製品在新行標下的裂變與提升、傳統風味創新融合發掘方便食品之魂及中國方便食品裝備的智慧化與低碳化等內容，以5大專題、2個衛星會的形式，對方便食品行業的技術創新、發展熱點、健康轉型、消費趨勢等內容展開深入探討。
值得一提的是，食品工業發展報告（2021年度）》在大會期間發佈。該報告是由工信部消費品工業司作為組織單位，全程深度參與和指導，由中國食品科學技術學會牽頭，24家全國性行業協會、學會、研究機構等單位通力合作，編寫而成。自2013年開始編寫以來，每年系統總結我國食品工業的發展情況，展示發展成果，並提出諸多很好的政策建議，為食品領域相關政府部門的決策提供有力支撐，對引導和促進食品工業穩定健康發展發揮了積極作用。同時，為體現中國方便食品行業在“三品”戰略指引下，通過不斷地科技創新，在增品種、提品質、創品牌方面取得眾多卓有成效的成果，“‘三品’全國行——方便食品行業在行動”在大會上啟動，以進一步提振消費信心、挖掘消費潛力，滿足日益擴大的消費需求。