植物基食品作為未來食品産業發展的重要方向，産業如何落實新理念、拓展新資源、開發新技術、滿足新需求、推動新發展，將産業發展融入國家發展大勢，更好地滿足人民群眾需要，需要科技界與産業界立足長遠，凝心聚力，築牢科學根基。在近日由中國食品科學技術學會主辦，中國食品科學技術學會植物基食品分會承辦的第二屆植物基食品創新發展論壇上，與會專家匯聚權威與前瞻力量，集中展示當前國內外植物基食品科研與産業發展的最新動態，審視現階段我國植物基食品産業發展中的科學問題與産業瓶頸，凝共識、聚方向、謀發展。本次論壇開幕式由中國食品科學技術學會植物基食品分會理事長、農業農村部食物與營養發展研究所首席科學家王靖研究員主持。大會以“激發科技創新活力，助力落實‘大食物觀’”為主題，來自國內眾多科研院校及企業的負責人通過線上的方式參加會議。
政策利好，為植物基食品發展指明方向
國家衛生健康委員會食品安全標準與監測評估司副司長宮國強在致辭中指出，國家衛健委堅決貫徹落實黨中央、國務院決策部署，高度關注食品産業發展動態，持續跟蹤行業創新方向，依託“三新食品”管理和食品安全標準研製，提早謀劃佈局新型食品的安全風險管理措施。今年，會同國家食品安全風險評估中心、中國食品科學技術學會，組織開展了新型食品管理的需求調研，深入了解科技界與産業界對包括植物基食品在內的各類新型食品的食品安全管理需求，為未來新型食品科學管理打好基礎。食品安全是食品的底線，行業創新必須堅持底線思維，在築牢食品安全底線的基礎上，進一步開發美味、營養的食品。植物基食品作為一類可設計、可定制的新興食品，其原料來源更為豐富，加工技術也較為多樣，對科技水準的要求更高。科技界與産業界要深入研究其産品特性，系統、深入的研究不同産品的特點，推動植物基食品的管理更加科學、精準，有的放矢。未來，植物基食品行業要持續加大科技投入，強化技術創新，厚積薄發，實現高品質發展，爭取國際競爭優勢，結合我國居民膳食結構，為人民群眾提供健康美味的食品，為“健康中國”建設貢獻力量。
工業和資訊化部消費品工業司食品處處長李強表示，“大食物觀”的本質是開發多元化的食物資源，拓展更加豐富的食物供給，而發展植物基食品就是發掘食物資源的重要舉措，能夠更好滿足人民群眾對食品“安全、美味、營養、健康”的需求，契合了時代發展的需要，今後發展前景廣闊。李強指出，立足新發展階段，貫徹新發展理念，應重點做好以下三個方面的工作：一是深入實施“三品”戰略，促進植物基食品“增品種、提品質、創品牌”，不斷豐富産品形態、口味，拓展食用方式，針對不同消費群體推出個性化産品，不斷提升産品品質和品質，打造知名植物基食品品牌；二是強化科技創新驅動，積極採用蛋白質分級分離、功能組分優化等新技術裝備，改善植物基食品的營養成分和吸收性能，提升産品科技含量；三是積極促進“三農”發展，不斷拓展使用農産品原料的來源，通過加大深加工力度拓展延伸農業産業鏈條，提升農産品附加值和利用率，帶動農民增收致富和鄉村振興發展。
厚積薄發，做好打持久戰的預期
中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷指出，植物基食品的生存與發展要做好打持久戰的預期，要面對和正視這一現實，冷靜和理智看待行業的發展。植物基食品在中國經歷了從熱潮到趨於理性和穩定的初創期。植物基分會的一系列的工作對應了行業強烈的需求：凝聚專家智慧形成共識觀點，通過人大建議或政協提案的方式助力行業發展，就行業高品質發展和管理向相關部門提供決策參考，積極推動相關法規標準建設，這些都已落地並産生了很好的效果。在科技界與企業界共同努力下，植物基食品在中國行穩致遠的科學基石正在夯實。孟素荷認為，這是一個面向未來的基礎性工作，是一個厚積薄發的必然，所以要充分肯定自身前期工作成果，堅定地做下去。
孟素荷表示，目前，植物基食品的發展和創新，還有諸多待解問題，需要深入研討，而中國的消費者對植物基食品價值的認知和歐美國家有著明顯的差異，因此，站在産業創新的前沿，從發展的角度看，對這四個問題應有所關注。第一，繼續關注政策和法規建設的推進；第二，強調以問題為導向的基礎研究，需要科技界和企業界共同來完成；第三，對適合中國市場消費需求的工藝裝備及産品創新要持續的推出；第四，同時加強對消費者的教育。這四大支撐結構需要同步構建，缺一不可。
大食物觀，開發替代蛋白豐富食品供給
中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、江南大學學術委員會主任陳堅教授以“發展植物基食品，助力落實‘大食物觀’”為題作大會報告。陳堅院士表示，植物基食品是以植物原料或其製品為蛋白質、脂肪等來源，添加或不添加其他配料，加工製成的具有類似動物食品的質構、風味、形態等品質特徵的食品。
新型植物基食品可以有效緩解動物性食品生産導致的資源、環境、健康等方面的壓力，成為消費者基於追求個人健康及關注全球生態系統的一種生活方式。陳堅表示，植物基食品加工要實現蛋白優質、營養豐富、質構擬真、風味優良、色澤相似。近年來，多家公司已推出商品化植物蛋白肉産品，多以漢堡和餡料為主；植物奶因沒有牛奶蛋白過敏、乳糖不耐受問題，且具有不受膳食限制，低熱量、低脂肪、高膳食纖維等優點；植物酸奶是以可食性植物為原料，採用菌種發酵生産的一種食品，目前在全球範圍仍處於起步階段。陳堅院士表示，科研團隊正通過食品酶性質改良、關鍵配料合成與應用、裝備開發與産品生産示範等工作加速植物基食品的開發。
植物基食品設計與製造技術方面的不斷突破，特別是食品合成生物學技術為植物基食品大規模化應用創造了條件。陳堅院士指出，在植物蛋白肉生産中，採用合成生物學技術可以生産植物基食品品質提升的關鍵配料，如血紅蛋白、谷氨酰胺轉氨酶、維生素等。食品合成生物學可以開發C1原料合成食品組分/配料，通過不同學科技術整合，為全球減碳、國家食物安全、人類可持續發展做出貢獻。陳堅表示，我國主要蛋白供給缺口較大、耕地不足，應以替代蛋白為契機，撬動更多食品配料的細胞工廠製造。
中國農業大學講席教授、全球食物經濟與政策研究院院長樊勝根教授表示，全球和中國的蛋白質需求增加和食物消費面臨健康和可持續挑戰，全球肉類及飼料糧需求仍將提升，我國糧食消費量和進口量增加、城鄉居民膳食不均衡等問題均造成蛋白質需求增加。因此，開發更多的替代蛋白産品是助力實現農業食物系統轉型的重要途徑。樊勝根指出，根據原料不同，替代蛋白質可分為微生物蛋白、細胞蛋白、昆蟲蛋白和植物蛋白。替代蛋白市場潛力大，技術發展快、投入增加，成本降低快，消費者健康和環保意識增強。樊勝根認為，未來三大替代蛋白類別將互相交叉，實現肉蛋奶産品和成分的顛覆性開發，全方位滿足客戶對口味、價格和可得性的期待。
樊勝根教授總結指出，應鼓勵增加替代蛋白産業的投資和鼓勵創新，進一步解決目前的技術和成本問題，進一步加強政府監管，制定産品標準，保障替代蛋白産品品質對於推動産業發展至關重要。同時，應加大公眾宣傳，讓更多的消費者科學選擇消費替代蛋白産品。
抽絲剝繭，厘清行業的機遇與挑戰
植物基食品作為一種新的飲食産品選擇，近年來成為市場上一顆令人矚目的新星，植物肉、植物奶等可持續性産品可能迎來顛覆性的發展。
對此，國家食品安全風險評估中心技術總師吳永寧研究員表示，植物基食品作為新興産業和市場熱點，發展迅速，商業生態圈正在形成，自2019年來，國內涌現大批植物肉初創公司。2020年新蛋白領域吸引了不少媒體和投資者的關注，新産品在餐飲端和零售端逐步拓展。國際上，僅有部分國家/地區有相關標簽指南等規定，無産品標準。國內植物基肉製品和植物基酸奶目前僅有相關團體標準，中國食品科學技術學會2020年發佈了《植物基肉製品》，2021年發佈了《植物基食品通則》團體標準。而國內參與企業數量多、産品種類多，命名不規範，産品品質參差不齊，監管機構難以有效監管，企業生産缺少更高層級的標準可依，消費者缺乏準確的認知和科普，迫切需要相關標準的制定出臺。此外，吳永寧研究員還對植物基食品相關標準應當關注的標簽標識、動物性成分限製程度等均做了解讀。
近年來，在健康、新潮、環保三大需求的共同推動之下，植物基成為食品飲料行業的新風口，業內人士將2021年稱為“植物基起飛之年”。國際食品科學院（IAFoST）院士、東北農業大學首席教授江連洲表示，植物蛋白的主要挑戰包括功能性不強、産品同質化、附加值低等。植物蛋白肉製品則面臨更高技術層面的整肉模擬技術尚未達到大規模工業化等級，尚未真正意義商業化，而相對技術成熟的碎肉産品，産品品質也參差不齊；國內外品牌超過90%以上都以大豆蛋白為原料生産植物蛋白肉製品，通過添加肉味香精等調味品對風味調控，肉味香精包埋效果差，香氣弱，粉味重，大豆蛋白製品容易産生豆腥味等異味；植物蛋白素食評價方法及標準較少。植物蛋白食品則主要面臨植物蛋白食品營養功能特性有待繼續開發，如何利用天然成分替代實現添加劑相關功能。江連洲指出，植物蛋白的高值化加工應從最終應用的角度考慮，特別是在食品中，它會影響蛋白質的功能、營養和感官特性等；植物蛋白澱粉樣纖維化是植物蛋白高值化加工重要途徑；要利用功能性食品多酚調控植物蛋白膠凝、乳化等特性，實現高值化加工；厘清植物蛋白澱粉樣纖維結構形成及調控機制具有重要意義。
發佈共識，系統闡明科學內涵與發展方向
為引導植物基食品行業健康發展，中國食品科學技術學會植物基食品分會邀請包括院士在內的食品科學與營養等領域權威專家，經過多次討論與完善，首次系統性闡明瞭植物基食品的科學內涵與加工技術等發展方向，撰寫完成了《植物基食品的科學共識（2022年版）》，並由中國食品科學技術學會植物基食品分會理事長、農業農村部食物與營養發展研究所首席科學家王靖研究員在大會上正式發佈。同時，在植物基食品分會副理事長、中國農業大學教授郭順堂和植物基食品分會副理事長、北京工商大學教授劉新旗主持下，邀請國際食品科學院（IAFoST）院士、東北農業大學首席教授江連洲教授，北京大學營養與食品衛生學系主任馬冠生教授，學會植物基食品分會秘書長、中國農業大學沈群教授，北京工商大學食品與健康學院副院長李健教授，IFF Nourish 事業部大中華區總經理劉衛斌，雀巢大中華大區植物基食品業務負責人陳美恩，奇正集團副總經理任中鋒等科技界與産業界專家代表在圓桌論壇環節進行解讀與交流。
大會還設置植物基食品加工技術創新與應用、植物基原料開發與應用、植物基食品的市場發展與消費需求3大技術專題，就植物基研究領域的最新內容進行分享。為滿足植物基食品産業鏈上下游各企業間充分交流、協同發展的需求，論壇期間還通過線上視頻、圖文展示的方式設置企業創新産品展示區。