中國乳業錨定前沿技術 趕超國際領先水準
2022年中國乳業科技與高品質發展研討會——乳品工藝技術創新論壇召開
剛剛勝利閉幕的黨的二十大，站在黨和國家事業發展全局的高度，把發展品質放在更加突出的位置，深刻指出高品質發展是全面建設社會主義現代化國家的首要任務。在此背景下，11月18日，由中國食品科學技術學會主辦，內蒙古伊利實業集團股份有限公司支援的2022年中國乳業科技與高品質發展研討會——乳品工藝技術創新論壇，以線上直播方式召開。會議由中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇和中國食品科學技術學會青年工作委員會主任委員、上海理工大學健康科學與工程學院院長艾連中主持，來自科技界與産業界的多位權威專家共同就膜過濾技術、功能性乳配料加工新技術、肽共性技術等展開研討與交流，聚起行業高品質發展的澎湃力量。
以世界最高水準為目標 依靠科技力量構築行業發展軟實力
中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國開幕式致辭時指出，憑藉著科技突破與創新，乳製品行業已成為我國現代食品製造業的優秀代表，並逐漸步入由規模效益轉向價值競爭的新階段。他認為，乳製品行業的科技創新，關鍵要填補技術轉化空白，解決“卡脖子”難題。乳製品工業是體現供應鏈全球化的典型産業，關鍵生産技術及原料供應仍然存在不穩定風險，希望乳製品行業在實現價值競爭的同時，加大多學科技術交叉，加快技術轉化落地。他強調，乳業還要強化安全監管，構建行業發展的大標準格局。
加大多學科技術交叉 加快技術轉化落地
在論壇上，中國食品科學技術學會青年工作委員會主任委員、上海理工大學健康科學與工程學院院長艾連中分享了團隊對“膜技術與乳品行業的創新發展”的報告。他表示，近年來，雖然液態奶發展總量基本穩定，但是高端奶增長非常迅速。這與膜過濾技術的不斷創新密不可分。過濾技術當中的微濾，可起到除菌作用，減少了熱對活性物質的破壞；超濾主要是對大分子成分進行濃縮；納濾是一定程度上對乳糖進行去除；反滲透對納濾液水分進行濃縮。根據不同的過濾膜孔徑，結合牛奶不同的營養成分，可以進行搭配，開發出消費者需要的一些産品。
東北農業大學食品學院教授李春更加關注功能性乳配料的加工技術研究。李春教授指出，通過有效的封裝技術能夠實現更高的益生菌活力，可以更好地耐酸、抗高溫以及延長貨架期。目前，國際上普遍採用的封裝模式主要是批量封裝體系和單細胞封裝模式。前者以膠體系統為主，對益生菌進行微膠囊化，可以提高益生菌在低PH值下的存活率，所採用的一些原料主要以多糖和蛋白質為主，生物降解性好，另外結合油脂技術，防止受到環境因素影響，提升益生菌的穩定性。因為益生菌本身具有誘導兒茶酚類化合物的聚合能力，所以，針對單細胞封裝模式，金屬分類配合物的趨勢，未來有很好的應用前景。
江南大學食品學院教授周鵬則將研究的方向聚焦于乳蛋白的生理活性及其保留新技術。他建議，對於生鮮乳或者原料乳的保鮮或者保藏，採用盡可能低的溫度和盡可能短的時間更有利於蛋白活性。在加工的過程中，對於熱處理的環節，如果採用低熱或者非熱的加工技術應用，也可以顯著提高液態乳和乳製品加工中活性蛋白的保留率。對於乳基蛋白的配料分離製備，盡可能地採用像膜分離技術、低壓噴霧乾燥技術的應用，也可以相應的提高主要蛋白的活性保留率。
精準施“技” 嚴控乳製品品質
隨著品質消費由小眾需求逐漸過渡為大眾市場的“剛需”，乳製品行業的發展也由“量”的追求轉向“質”的提升。
在論壇上，中國標準化研究院農食所感官分析研究室主任、全國感官分析標準化技術會員秘書長史波林通過研究感官風味在乳品中的技術應用，來不斷提升乳製品的品質。他表示，一提到風味，大家更多地聯想到對於風味物質的研究。其實，風味不只是物質層面，還包含了感知層面。風味物質作用於感覺器官，産生感官反應，形成感知，激發情緒，從而驅動消費者對於食物的選擇，最終影響人體健康。
他認為，消費者的接受性直接影響到牛奶市場銷售情況，也決定了研發人員對於産品開發的方向。因此，在研究當中，首先要了解産品的消費者喜好與接受性，同時進一步了解消費者是因為什麼而喜歡，以及哪些感官品質干擾其選擇購買甚至復購，有了這些研究基礎以後再去分析是什麼風味物質影響了消費者感官品質的感知，最終影響他們消費喜好。此類研究從市場端到研發端，從消費端到産品端，從感知端到物質端，形成閉環，有助於在風味物質形成機理與調控機制研究中進行具有消費導向和針對性的研究。
北京工商大學食品與健康學院副院長王蓓教授持相似的看法。她在介紹牛奶品質品質控制新技術前沿進展時提到，近年來，我國乳製品品質迅猛提升，而這種變化來自從飼喂到加工、包裝儲運，整個産業鏈的提升。特別是乳製品當中的風味品質控制，微生物、殺菌過程中産生的回味、氧化反應等都有可能使乳製品産生異味。對於這些異味可以通過感官評價和儀器分析技術相結合。此外，即便檢出來了異味，但是不了解異味産生的原因，對於牛奶溯源和管控難度也是非常大的，鋻於這些問題，目前牛奶品質品質管控的相關前沿技術一共有兩種，即乳製品風味數據庫的建設和智慧感官技術。
上海交通大學農業與生物學院研究院張少輝針對肽共性技術在乳製品中的應用作報告。在他看來，乳源肽因為來源於牛奶蛋白，可以用益生菌和可食用的酶來做分解，是天然産物，沒有毒副作用，安全性高，便於儲存和運輸。憑藉這些優勢，相信未來在乳品行業、飲料行業，甚至在整個食品行業都會有很大的應用空間。乳源肽可以作為乳品原料或者功能性乳品、代餐食品等原料。因為乳源肽是蛋白質降解的，還具有低致敏性。
以科技創新滿足不斷升級的消費需求
近年來，伴隨著消費升級以及國人對奶酪更深的消費認知，奶酪市場步入發展快車道。根據歐睿諮詢數據，剛剛過去的2021年，奶酪市場已經成為一個零售規模超百億的市場，年內增速高達33.7%。而這個超百億元的龐大市場中，80%為再制奶酪。也正因此，針對再制奶酪的科技創新格外值得關注。
在論壇上，湖南農業大學食品科技學院副院長羅潔分享的創新成果就是再制奶酪應用特性和拉伸特性的調控機制。
有些消費者也許已經注意到，切片奶酪總能拉出長絲，看起來格外誘人。但是自己從超市買的這類奶酪産品，幾乎沒有拉伸性。為了破解這個難題，羅潔教授介紹，首先需要對天然奶酪添加量，牛乳酶酪蛋白添加量，黃油、乳化鹽、PH值、澱粉的種類，以及變性澱粉的添加量，進行單因素和實驗的優化，從而確定了影響奶酪拉伸性的主要因素是乳化鹽添加量、PH值以及馬鈴薯醋酸酯澱粉的添加量，通過優化這些因素，使奶酪的拉伸性長度增加了5.4倍。
內蒙古乳業技術研究院教授級高工侯佔群則分享了伊利圍繞消費者健康需求、均衡營養方向的乳製品創新成果。他表示，對於乳蛋白改造這個行業研發熱點，伊利也格外關注，並嘗試將乳清蛋白進行微粒化改造。改造後的微粒化乳清蛋白有類似脂肪顆粒的口感，可以在一定程度上代替脂肪，既能夠保證口感，又能滿足減脂需求。此外，經過微粒化的乳清蛋白，其乳化性還有起泡穩定性都有一定程度提升，可以用作載體，包埋活性成分，如熱敏性成分、藥食同源成分、風味成分。此外，伊利也通過應用物理分離技術把牛乳當中主要成分進行拆分，打造高附加值的功能性原料。他還透露，伊利一直在探索大數據以及智慧聯網，包括用3D列印技術、資訊化的數據去滿足消費者個性化需求，去打造動態的業務與系統工作流程。為此，伊利今年啟動了伊利現代智慧健康谷，並投産智慧製造産業園，為了將來的工業4.0打造良好基礎。
從分離技術到配料加工，從乳蛋白到感官風味技術，從肽共性技術到品控技術……，乳製品行業正在錨定前沿科技，在多個瓶頸問題上，奮力趕超國際先進水準。為了更好地凝聚學術界和産業界的優勢創新力量，今年1月，科技部批准建設國家乳業技術創新中心。目前已有51家成員單位參與乳業國創建設，形成了技術領域佈局和創新鏈條較為完整的産學研融合團隊，構建起了空間分佈合理、具有國際影響力和競爭力、適應國內國際雙迴圈的國家乳業技術創新網路化發展格局，將為推動乳業高品質發展貢獻力量。正如孫寶國院士所言，乳製品行業要著眼新發展格局，對標國際化、高品質標準建設要求，以嚴要求、高站位引領行業的規範化發展，打造高品質的企業和高品質的産品，為滿足消費者對美好生活的嚮往貢獻力量。