青海傳統蒸籠“開花”月餅：延續家鄉的味道

圖為何秀蘭和女兒劉平正在製作青海傳統蒸籠月餅。　馬銘言 攝

臨近中秋，青海省西寧市城北區二十里鋪鎮二十里鋪村的村民何秀蘭和丈夫劉世功、女兒劉平正在家中忙得熱火朝天，揉面、捍麵、燒爐子……他們分工明確，只為做出五色俱全、芳香可口的青海傳統“開花”大月餅。

中秋節，青海人習慣稱之為“八月十五節”，當地漢族、土族和藏族在中秋之夜，通常有獻月餅、獻瓜果、賞月等活動，製作和品嘗青海傳統蒸籠月餅也成為當地各民族群眾過中秋節的共同習俗。而青海傳統蒸籠月餅與其他省份的月餅，在製作工藝、外形上有著較大的區別。

圖為發酵好的面反覆折疊，團成麵糰。　馬銘言 攝

“青海傳統蒸籠月餅需要提前一晚上醒好面，我們醒發麵粉用的是自家的老酵頭，使用老酵頭可以讓做出來的月餅更加彭松可口。”何秀蘭邊忙活邊説，每年的農曆八月十三號，家裏都會做青海傳統蒸籠月餅，不僅要獻月餅要用，還要給親朋好友送月餅，算是討個好彩頭。

今年已經72歲的何秀蘭熟練地將發酵好的面攤開，倒上適量清油，再逐層撒上色香具備的香豆、芝麻、姜黃、紅曲、藏紅花等材料，塗抹均勻，再用捍麵杖均勻攤開，然後反覆折疊，團成麵糰，一層疊一層，不僅美觀，還美味。“如果愛吃甜的可以加一些白糖，也意味著生活甜甜蜜蜜。”

圖為劉平製作的面花。　馬銘言 攝

在一旁的女兒劉平正在做面花，用來點綴何秀蘭做好的麵糰。“和別的地方不同，他們裏邊放肉、雞蛋、蛋黃這些東西，我們的月餅以面為主，蒸出來也特別大，蒸的時間最起碼得兩個小時。”劉平告訴記者，火候也是影響青海傳統蒸籠月餅是否美味、美觀的重要因素。

圖為已用面花點綴好的青海傳統蒸籠月餅。　馬銘言 攝

劉世功則是掌握火候的“老手”。“我今年73歲，自記事起，家裏每逢八月十五做月餅時，就是男的負責燒火，説起來我也燒了60多年的火了，青海傳統蒸籠月餅需要的是大火，聽上一輩人説，火燒得越旺，日子越紅火。”

青海人製作傳統蒸籠月餅時，傳承下來的不止有各種技藝，還有各种家當，比如一個油壺、一個捍麵杖，再或者是蒸月餅的木製大蒸籠。“我家這個籠屜是純木製的，沒有用一顆釘子，連接各個地方的是麻繩，年紀跟我差不多，修了好幾次，沒舍得扔，總覺得只有這個大蒸籠蒸出來的月餅才好吃。”劉世功拍了拍正在冒著熱氣的蒸籠，讓其更加嚴絲合縫。

圖為劉世功正在添柴燒火。　馬銘言 攝

南宋《武林舊事》中提及，最早的月餅出自籠屜，青海月餅就保留著這一古老工藝。青海傳統蒸籠月餅，分大月餅和小月餅兩種，均用木製大蒸籠做。大月餅一扇蒸籠只蒸1個，小月餅根據蒸籠大小，一扇蒸籠可蒸4至8個。

圖為何秀蘭(後)和女兒擺放剛出鍋的青海傳統蒸籠月餅。　馬銘言 攝

兩個半小時後，熱氣騰騰的青海傳統蒸籠月餅出籠了。何秀蘭和女兒忙著撤籠屜，劉世功則將火慢慢弄小。“等到了中秋那天，我的孩子們都會回家團聚，到時候炒上兩桌子菜，跟過年似的。”何秀蘭感慨，往年沒有疫情的時候還會邀請親戚朋友，但是今年比往年多蒸了好多月餅，可以給他們送過去。

圖為何秀蘭(後)與老伴劉世功(前)端出蒸好的青海傳統蒸籠月餅。　馬銘言 攝

青海傳統蒸籠月餅除了它的好味道以外，也蘊含著當地深厚的中秋文化。大家通過製作月餅，延續著這種屬於自己家鄉的傳統習俗，因為只有品嘗到傳統的月餅，一家人才算真的團圓。