以科技為內核 食品産業在傳承與創新中向未來
4月6—8日，中國食品科學技術學會第十八屆年會以線上會議形式召開。大會由天津科技大學、天津市食品學會聯合津京冀13家單位共同承辦和協辦。5位中國工程院院士、140余位報告人，與全國食品科技工作者相聚“雲”端，16場“雲”論壇從多角度聚焦科技前沿與熱點，助推食品工業轉型升級。
以科技解決人民吃飯問題的初心不改
中國食品科學技術學會年會一直是食品界同行間交流的舞臺，是探索新課題新發現的資訊源。在國內外疫情形勢依然嚴峻的背景下，科技界以這種“線上”的方式集結在一起，儘管會議的形式和以往不同，但以科技做強産業的目標依舊。有超過130萬位觀眾線上上觀看了4月6日的開幕式和大會報告，亦顯示出中國食品科學技術學會強大的影響力和疫情下科技界對年會的期待。
2021年是“十四五”開局之年，1—12月全國規模以上食品工業企業實現營業收入9.14萬億元，同比增長12.05%，食品工業對國內整體經濟的拉動作用顯著，這源於中國食品科技對産業探索和創新的腳步從未停下。眾多從“0”到“1”的原始性突破，為百年變局和世紀疫情相互交織時期，中國食品工業的厚積薄發和逆勢上揚夯實了科學基礎，讓中國食品工業在全球食品領域擁有了強大的話語權。在“十四五”的新征程中，我們要清醒地認識到當前食品界所面對的困難和挑戰，例如人口老齡化加劇給食品供給體系帶來的影響；資源能源的約束，使我國食品高品質發展與可持續發展之間存在的矛盾；資源浪費和結構失衡帶來的挑戰；公眾對健康的需求與現階段食品創新能力的矛盾等，都需要我們食品界逐一去破解。
中國食品科學技術學會理事長孫寶國院士致辭
面對新時代的新機遇與新挑戰，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國在大會致辭中特別對食品科技工作者提出了五點建議。一是以解決人民吃飯問題為初心，潛心鑽研未來食品。細胞培養肉研究已在中國起步並初獲戰果；去年在澱粉領域實現突破，在實驗室中首次實現從二氧化碳到澱粉分子的全合成。但更要思考的是，人類賴以生存的蔬菜、水果、牛奶等食物在未來如何利用高科技去解決，需要科研工作者全力探索。二是以學科交叉打破壁壘，用跨界思維實現創新發展。作為應用學科，食品學科不是單一的科學研究，既需要在食品這一個學科縱向深耕，又要同時在多個學科間橫向遷移，更需要科技界與産業界的有效對接。三是在科研的道路上要永葆探索精神。希望食品科技工作者不論何時都要保持一顆初心，保持自己的探索精神，科研道路上就有了無限的可能。四是行業的科普宣傳，是每一位科技工作者的責任。希望食品科技工作者在教學、科研的同時，做好科普宣傳，表達科學的真實；食品企業也要從自身做起，共同維護行業的生存環境。五是關注中國食品工業健康轉型中的“頂層設計”。在當下食品行業健康轉型的重要時期，食品的“三減”與新一代健康食品的“加”應該並已經形成雙輪驅動的格局，科技界應形成共識。
天津市政協副主席曹小紅在致辭中指出，食品産業是“為耕者謀利、為食者造福”的民生産業，事關人民群眾生命安全和身體健康。守護“舌尖上的安全”，增進“餐桌上的營養”，讓人民群眾吃得更放心、更健康，是踐行以人民為中心發展思想的具體體現，是“食品人”義不容辭的責任和使命。
天津科技大學黨委書記韓金玉在大會致辭中表示，全球食品産業正在發生深刻變化，我國食品産業已經進入依靠科技創新推進供給側結構性改革和實現轉型升級的關鍵時期。在轉型創新和“健康中國2030”浪潮的共同推動下，食品産業正在向全營養、高科技和智慧化方向快速發展，讓人民群眾吃得更安全、更健康已經成為我國食品科技創新發展的重要使命。
未來食品與營養健康成大會兩大熱點
全球氣候變化、糧食安全危機、能源資源短缺、生態環境污染等一系列重大挑戰，使得人們對食物供給安全與營養健康更加擔憂，未來食品持續成為食品行業關注的熱點。
中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室主任陳堅圍繞“未來食品：機遇與挑戰”展望未來食品發展。“什麼是未來食品？未來食品可能變革傳統食品工業製造模式。”陳堅舉例説，如細胞培養肉，從動物提取成肌幹細胞，擴增培養成肌肉細胞，分化成肌肉纖維而成為“肉”。再如植物蛋白肉，採用大豆等植物蛋白為原料，經過高濕、低濕擠壓和組織化而得到的産品。據估算，隨著人口的增長，到2050年需要蛋白增量30%—50%。因此，要大力發展替代蛋白，如微生物蛋白、微藻蛋白、昆蟲蛋白等。以合成生物學、物聯網、人工智慧、增材製造、奈米技術等為技術基礎的未來食品，將有效解決食物供給和品質、食品安全和營養、飲食方式和精神享受等問題。
天津市第十七屆人大常委會副主任、中國科學院天津工業生物研究所所長馬延和分享了“人工合成澱粉”的相關研究。馬延和介紹，植物合成、積累澱粉是個複雜的過程，涉及光合作用供能、固碳迴圈、逆糖酵解縮合到蔗糖、蔗糖分解為葡萄糖並定向聚合到澱粉等約60個代謝與調控反應。植物從光合作用到最終合成澱粉的能量利用率不足1%，而隨著人類對糧食需求的增加，農業承受的壓力也越來越大。不依賴植物光合作用合成澱粉是科學家多年來的夢想。定向合成澱粉分子存在諸多挑戰，從二氧化碳出發到澱粉分子的合成路徑長，生化反應多，體內合成代謝網路錯綜複雜，很多調控機制尚不清楚。合成生物學的發展，為複雜有機分子生物合成提供了新的思路。“不依賴植物，在車間從頭合成澱粉，是顛覆傳統農業種植模式的重大變革，將使人類擺脫對土地的過度依賴。”馬延和對“人工合成澱粉”的進一步研究充滿信心。
中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強在“中國的營養問題與食品産業的發展”報告中表示，應以科學評估為基礎，合理膳食為措施，全民健康為目標，通過食品載體，倡導健康飲食習慣，強化食品營養科技創新，促進營養健康産業發展，提升食品健康內涵，滿足不同人群的多元化健康需求。新型營養健康食品需要對標需求，品類多元化發展，打破傳統壁壘，擴大産品覆蓋人群。增加食品的健康內涵，科學加入有益於健康的食品組分，改善國民亞健康狀態，促進公眾健康水準。
中國食品科學技術學會副理事長、天津科技大學校長路福平在“傳統發酵食品的發展現狀與未來趨勢”中表示，泡菜、醬油、食醋等我國傳統的發酵食品原料來源多樣，製造、貯存過程工藝複雜，生産週期長，影響因素眾多。這些食品存在的共性問題是自動化程度低、過程式控制制受限、風味及健康因子研究不足等。破解這些問題，需要以風味和健康為導向，以科技為驅動，搭建高效智造生産平臺。利用多組學、系統生物學等技術理論，系統解析傳統釀造機理，明確關鍵微生物在原料利用、營養與風味物質代謝、發酵過程調控等方面的作用機制，利用現代發酵調控技術提升生産技術水準，提高産品品質。
聚焦科技創新加速産學對接
大會期間，以科技為內核的16場“雲”論壇將從多角度聚焦科技前沿與熱點。
由《中國食品學報》承辦的2021食品科學前沿熱點問題論壇，將圍繞食品營養與功能、腸道微生物與健康、個性化營養、食品膠體與食品功能設計、食源性病原微生物速檢及生物防控、食品安全檢測與奈米材料、3D列印裝備等前沿科學問題，和與會代表分享新視角、新觀點以及最新前沿研究成果。
近年來，生物技術飛速發展，合成生物學成為研發未來食品的主要方法之一。在“食品生物化學”技術專題上，來自高校及科研院所的學者將圍繞新食品資源開發和高值利用、肽組學技術應用、功能性食品添加劑以及食品酶解機制等相關研究進展展開討論，共話未來食品發展之路。
由中國食品科學技術學會主辦，伊利母嬰營養研究院支援的“母乳和生命早期營養研究”專題，將聚焦母嬰人群生命早期營養需求和産業化實踐，多位專家分享從對生命早期營養需求的探索、母乳成分深度探索、特定成分的健康效應探索，到功能基料國産化、新基料檢測技術及功能評價方法的探索、乳生物活性成分保留等産業技術發展趨勢。
為推進營養導向型食品工業的發展，食品科技工作者正在強化食品科學基礎理論研究，探索食品營養與健康因子對人體作用機制，以提升符合公眾健康需求高品質食品供給能力。“食品營養與健康作用機理”技術專題將全面探討包括腸道菌群及多種營養因子與人體健康作用機理在內的最新研究進展，為跨學科交叉創新指明前進方向。
隨著人們健康需求日趨多樣化，具有不同健康屬性的功能性食品成為食品工業創新發展的新趨勢。在“功能食品開發與技術創新”技術專題上，我國相關研究領域的科技工作者將就益生菌、功能性肽、磷脂型魚油、酒花苦味酸等熱門功能原料在功能性食品中的應用及新技術進行分享，系統地展現功能食品研究領域創新發展的新動態。
為了順應我國食品營養與安全領域發展要求，由天津科技大學承辦的“食品營養與安全國際論壇”，將共同探討食品安全、食品營養、功能食品及食品品質控制等重要議題。食品安全專家從食品危害物檢測的最新理論研究進展、快速檢測技術發展及應用、關鍵共性技術的突破和升級角度作精彩報告；在食品營養方面，論壇聚焦食品組分的營養特徵、食品加工過程對營養消化的影響、各種營養強化和增效機制以及新型營養食品研發等熱點問題，展示食品營養領域的最新進展。
為進一步提升我國食品品質與安全控制水準，探索其背後深層次的機制，在“食品品質與安全控制機理研究”技術專題上，將針對水産品、農副産品等食品加工中危害物控制及對單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和銅綠假單胞菌等有害微生物抑制能力及作用機制進行深入的探討。
在“食品感官評價與品質控制”技術專題上，將圍繞風味特徵與品質評價理論，闡明加工過程中風味的形成與變化規律，探索風味與感官品質穩定性的控制方法。此外，在“食品安全檢測關鍵技術及應用”技術專題，將聚焦農産品真菌毒素快速檢測、冷鏈物流防控、鉛等重金屬檢測新技術等問題，共同探討基於現代檢測技術和手段，以提升我國食品安全檢測綜合能力和水準。
聚焦應用技術 賦能産業升級
此次年會由津京冀三省市協同舉辦，特色農産品深加工是實施鄉村振興戰略的關鍵。目前我國農産品的加工技術和裝備相對落後於發達國家，亟需推進農産品加工業新技術研發和落地。由河北省食品學會、河北農業大學、河北工程大學和河北北方學院承辦的“北方特色農産品加工技術與功能論壇”，將聚焦北方特色食品，針對地域特色農産品在研發、加工、營養功能等多個領域開展專題報告，為農産品加工技術發展提供新思路。
我國中餐工業化現階段面臨著清潔化、標準化、智慧化生産水準低，中式配餐營養不均衡、風味不穩定、保質期短等瓶頸問題，需要産品、技術、裝備多角度的聯合創新。由中國農業大學食品科學與營養工程學院承辦，李錦記醬料集團和蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司共同支援的“中餐工業化標準與創新”論壇，將針對適用於工業化生産的中式主食和菜肴創制、標準化烹飪和自熱復熱等關鍵技術研發、中餐連續化生産和智慧化配送裝備研製等議題展開深入研討，匯聚最新科學研究和産業應用進展，為中餐工業化的發展注入新的活力。
強化食品産業科技創新離不開基礎研究的支撐。基礎研究做不好，應用研究和技術研究也就成了“無本之木”。在“食品化學”技術專題上，將圍繞營養遞送系統、食品膠體探針地構建以及基礎加工過程中的分子結構變化、生物活性機制等研究展開討論，助力我國食品科研水準的穩步提升。
針對我國食品冷鏈物流産業環節多、技術單一、標準化程度低、品質劣變嚴重及物流損耗、能耗和成本過高等問題，“食品包裝、貯藏與保鮮”技術專題將圍繞綠色低碳、安全高效、標準化、智慧化和可溯化食品物流産業發展需求展開研討，突破我國食品冷鏈物流的技術瓶頸，促進食品物流産業轉型升級。
聚焦人才培養 築牢發展根基
我國食品産業的發展離不開科技的驅動，而科技的發展離不開人才。為鼓勵科技創新，促進食品産業可持續發展，增加科技工作者在科技創新和學術發展方面的熱情，經過嚴格的推薦與評審程式。在本屆年會上，對2021年度中國食品科學技術學會科技創新獎（包括突出貢獻獎、傑出青年獎、《中國食品學報》優秀論文獎3個專項獎）的獲獎者給予表彰。
此外，在年會期間由中國食品科學技術學會與沃爾瑪食品安全協作中心共同主辦“第三屆國際食品安全教育論壇”，將聚焦基於需求和風險的食品安全教育。通過學會前期開展的食品行業從業者食品安全知識需求的調研，發現企業管理者、生産者、研發、品控人員在建立完善的食品安全管理體系，確定和預防食品安全風險、良好操作規範，以及清潔消毒標準程式要點、食品設計時影響食品安全的因素，以及食品安全性評價的方法等方面存在諸多需求，國內外專家將圍繞這些內容深入探討，交流分享食品安全教育的新理念，為食品從業人員食品安全管理水準的有效提升建言獻策。
創新是一個民族進步的靈魂，大學生是未來創新發展的主力軍。2021年，中國食品科學技術學會分別與IFF中國、盼盼食品集團、李錦記醬料集團、安琪酵母股份有限公司、三隻松鼠股份有限公司、宏勝飲料集團有限公司、北京科拓恒通生物技術股份有限公司等知名企業合作，主辦了6項全國性學生創新活動與1項科普知識競賽。160余所次高校的1.4萬餘人次的學生及老師積極參與活動，最終在1300余支參賽隊伍中有103支隊伍脫穎而出，評選結果也在本屆年會上進行了揭曉。富有青春氣息的創新活動，在科技與企業、教學與實踐有效對接的同時，亦為食品行業培育了未來。
中國食品科學技術學會第十九屆年會會旗的交接儀式，也首次通過線上的方式進行。學會第十九屆年會將由安徽省食品科學技術學會、合肥工業大學等7家單位共同承辦，於今秋在安徽省合肥市舉行。
