如果説“植物肉”頻繁進入大眾視野的2019年是“植物基元年”，那麼經歷了市場飛速增長、新産品層出不窮的2020年“植物基爆發年”，2021年將迎來“植物基起飛年”。隨著頭部食品企業加速佈局，植物基食品終於在尋常百姓菜籃子中擁有了一席之地，植物奶、植物基酸奶、植物基蛋白飲料、植物基牛排、植物基零食等悄悄走上了居民的餐桌。
那麼，代表著先進消費理念的植物基食品究竟香不香？在國內消費市場，它的表現怎麼樣？未來又將遭遇哪些挑戰？在加工特性、營養等方面還有哪些科學問題要解決？5月13日—14日，由中國食品科學技術學會主辦，中國食品科學技術學會植物基食品分會承辦的植物基食品創新發展論壇暨中國食品科學技術學會植物基食品分會第四屆理事會成立會議在上海舉辦。中國食品科學技術學會孟素荷理事長、邵薇副理事長兼秘書長、國家食品安全風險評估中心樊永祥副主任出席會議。會上，業界專家為大家介紹了這一新興食品領域的最新進展。
集聚科技界與産業界優勢 夯實行業科學基礎
正如中國食品科學技術學會理事長孟素荷在5月13日的植物基食品分會第四屆理事會成立會上所説的，大豆製品不能和植物基食品混淆，如何區分、政策上怎麼厘清，有大量工作要做，需要業界形成共識，多學科交叉，共同夯實科學基礎，把健康産業做得更健康。也正因此，大腕雲集的中國食品科學技術學會植物基食品分會應運而生，並選舉産生新一屆理事會成員，農業農村部食物與營養發展研究所首席科學家王靖研究員當選分會理事長。
中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長邵薇表示，中國食品科學技術學會在行業興起之初，就團結一批科學家、企業，開展行業交流和科普宣傳，推動夯實行業科學基礎；制定《植物基肉製品》和《植物基食品通則》兩項團體標準，填補標準空白，鼓勵行業創新，同時也為規範行業發展監管和加強監管提供依據。正是在這樣的背景下，中國食品科學技術學會成立植物基食品分會，集聚更多科技界與産業界優勢，以形成植物基食品行業的組合力量。中國食品科學技術學會植物基食品分會理事長、農業農村部食物與營養發展研究所首席科學家王靖認為，在全球植物營養健康熱潮的大背景下，植物基食品異軍突起，成為業內的新風口，隨著國民對健康多維度需求的不斷增加，植物基市場迎來了新一輪的消費紅利。為大力促進植物基食品的快速發展，滿足消費的健康新選擇，科技界和産業界都將行業中心傾向夯實植物基食品的科學理論基礎和開展技術創新研究，以提升植物基食品的營養水準，滿足健康、美味的新需求。
植物基食品在中國消費者心中的份量有多重？
根據美國植物基協會（Plant Based Foods Association,PBFA）和好食品研究所（Good Food Institute,GFI）最新SPINS數據顯示：2020年，美國植物基食品零售額以兩位數增長，增長速度幾乎是美國零售食品市場總量的兩倍，連續第三年超過常規動物食品的銷售額。截止2020年12月27日，植物基食品在美國零售渠道增長了27%，市值達到70億美元。
在自古就有素食習慣的中國，植物基市場發展如何？肉製品和乳製品是植物基食品當中的佼佼者，據Markets and Markets市場研究諮詢機構預測，全球植物肉市場以每年15%的複合增長率增長，預計2025年規模將達279億美元。而據Euromonitor預測，到2023年，中國植物肉市場規模將達到130億美元。這也意味著，中國植物肉市場在未來幾年幾乎佔到全球市場的一半。前瞻産業研究院發佈的《2020-2025年中國植物蛋白飲料行業市場需求與投資規劃分析報告》則顯示，未來幾年我國植物奶行業的年均增速有望保持在20%以上，預計2025年植物奶市場規模將超3000億元。
在王靖看來，新冠疫情正在重塑全球健康面貌，植物基食品成為未來全球食品行業發展的主要方向之一。他表示，我國先後發佈《“健康中國2030”規劃綱要》和《國民營養計劃》等多項政策措施引導食物營養産業發展，世界各國發佈産業報告及膳食指南引導食物營養健康産業發展，其中最為典型的植物基食品産業，已進入發展的全新階段。
市場的飛速增長，離不開植物基食品的優良營養健康效能。北京大學公共衛生學院教授馬冠生認為，營養是維持生命與健康的物質基礎，營養來自食物系統，與食物的生産、加工、流通、消費、廢棄等環節密切相關。食物系統不僅決定著食物供應，對可持續發展也有不可忽視的作用。據其介紹，2019年，《The Lancet》與環境行動組織（EAT）聯合發表的報告指出，不可持續的食物系統是環境破壞的主要原因之一。通過食物系統減排有利於實現可持續發展。通過健康飲食和食物系統可持續化，有助於促進人類健康和可持續發展。植物基食品可以替代一部分動物性食物，還具有食品安全風險較低、低碳環保等特點。發展和推廣植物基食品的生産和消費，對於減少動物性食物的消費，增加植物性食物的攝入，有助於實現健康膳食轉型，並將在減少食物浪費、助力低碳環保、促進食物系統可持續發展發揮重要作用。
持相似看法的，還有亞洲食品工業協會（FIA）科學與法規事務總監江伊凡。他分析，到2050年，全球預計人口增長將達到97億，加上新一輪的城市化進程和中産階級消費者的增長，全球糧食需求預計將增加一倍，在亞洲國家尤其如此。這一增長將推動更多新型食品的需求，尤其是對各類蛋白質的需求。
作為一類全新的食品，植物基食品還代表著先進的消費理念。布勒（中國）投資有限公司亞太區創新生態系統總監楊湧坦言，未來食品是人類未來生産模式、生活方式、科技進步和文明發展的代表性産物，其特徵便是“更可持續，更營養，更安全和更美味”。實現這些特徵依賴於多學科技術的進步，需要整個食品産業鏈的開放式創新。在技術層面以植物基蛋白為代表的創新蛋白可以降低整個農業和食品産業鏈的碳排放，實現農業和食品行業的可持續發展。通過生物合成技術實現糧食和食品加工過程的技術創新和産業升級是今後農業和食品行業需求高度關注的領域。有效的利用微生物高效生産食品既滿足人類對營養的需求，又可實現可迴圈經濟和綠色發展的要求。
明確定義規範市場 助力行業高品質發展
一方面，國內市場具備豐富的植物基産品的積累，另一方面，植物基的概念在市場上頻頻遭遇質疑。問題迎面而來，到底什麼才是植物基食品，我們從小吃到大的烤麩、面筋是不是呢？
對於上述現象，中國食品科學技術學會植物基食品分會副理事長、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授郭順堂坦言，隨著植物基肉製品、植物基乳製品等創新的植物基食品在全球市場越來越流行，成為消費者的健康新選擇。植物基食品在法規層面還存在諸多亟待解決和規範的問題，全球範圍內專門針對於植物基食品的産品品質規格方面的法規和標準也比較匱乏。
2020年，中國食品科學技術學會發佈了《植物基肉製品》團體標準，同時正在組織制定《植物基食品通則》。郭順堂介紹，不是具備植物原料的産品都稱為植物基，團體標準有利於明確産品的定義和市場定位，鼓勵研發創新，規範市場，並更好地滿足消費者的需求。他同時也表示，除了現有團體標準，還需要逐步發展行業標準、國家標準，從而更好地規範企業行為。
從“真熱”到“真香” 植物基食品還需邁過哪些門檻？
植物基食品的普及，最需要面對的還是消費者。購買過的人怎麼想？是不是願意復購？不願意復購的原因是什麼？當消費者憑著好奇心品嘗植物基食品時，第一個反映又是什麼？
以植物肉為例，來自[1] IFF的數據顯示，55%的消費者期待植物肉與動物肉有同樣的風味、質地和外觀，74%不願意復購的人是因為感覺這些植物肉産品離真肉還有差距。
在IFF戰略市場經理楊燕青看來，植物肉的技術挑戰有六方面，分別是質構、顏色、健康、安全、氣味、多汁感。“針對每一個模組，我們都需要去精挑細選食品配料，組合成為一個更加接近動物肉的産品。她進一步闡釋道：“現在新型的植物肉對動物肉的模倣是多維度的，比如植物脂肪與動物脂肪的熔點以及在口腔當中味覺的曲線是完全不同的，我們會通過特別的組合去模擬脂肪在口中融化的感覺，使它更加接近動物脂肪。
IFF中國研發中心肉製品與調味品組經理楊靜的解釋則更淺顯易懂，“對於消費者來説，理想的植物基肉産品就是‘看起來像肉、聞起來像肉，吃起來像肉’的傳統肉的替代品。”
中國食品科學技術學會植物基食品分會副理事長、中國農業科學院農産品加工研究所副所長王強分析，以花生蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白為主要原料的植物基肉製品，採用擠壓技術加工而成，分為低水分擠壓技術和高水分擠壓技術兩種，前者主要用於肉製品添加物，而後者則具有豐富的纖維結構和類似動物肉的質地。目前高水分擠壓技術已實現了由纖維結構形成機理的研究到關鍵技術裝備與産品開發的突破。植物基肉製品未來發展應著眼于加強色香味型綜合品質提升與營養功能評價，創新發展新型植物基肉製品核心加工工藝裝備，探索智慧化控制與虛擬現實技術的應用，開發適合中國消費習慣的色香味型和營養俱全的新型植物基肉製品。
中國食品科學技術學會植物基食品分會副理事長、北京工商大學食品與健康學院教授、國家大豆加工産業技術創新中心首席科學家劉新旗也認為，以植物蛋白為原料生産的替代肉是一種可持續的“未來食品”供應選項，但植物肉在中國的發展也存在著諸多問題，如植物蛋白異味成分關鍵化合物控制、擠壓組織化蛋白質構的構效關係突破、植物蛋白替代肉産品營養特性明確、生産過程中存在的風險點和品質標準體系建立等關鍵技術問題等。
除了上述消費者“吐槽”的問題，與會專家也表示，當前植物基食品行業仍然存在著諸多問題，一是科技基礎不牢，不論是基礎理論研究，還是加工技術、設備均有待進一步提高；二是行業過於急功近利，需要靜下心來打磨産品、把控品質和加強消費者教育；三是消費者認可度不高，了解植物基食品的消費者都集中在一、二線城市，市場規模也遠較發達國家小；四是産品水準有待提高，尚處於“叫好不叫座”的階段，産品的口感、口味遠不能滿足消費者需要，還需要下苦功夫。
也正因此，企業把科技創新的方向瞄準了“比真肉還像肉”的産品。天津美康食品有限公司總經理董婷介紹，開發出具有高像真性的感官體驗和超越像真性營養價值的植物蛋白肉産品，一直是眾多植物蛋白肉製造企業追求的宏偉目標。該公司即是通過從中西方飲食差異、肉在烹飪中的結構變化與風味物質産生著手，根據應用場景不同進行定向産品設計，充分挖掘原料食品加工與營養組成特性，進行系列植物蛋白肉産品的開發。
新的應用場景 功能性食品成植物基細分賽道
根據數據提供商Tastewise發佈的報告稱，全球功能性市場的規模預計將超過2750億美元。消費者對功能性食品的興趣持續上升，超過三分之一的消費者在尋找他們食物中的功能性益處。過去的一年裏，尋找食品飲料中的有助身心健康功能的消費者增加了23%。
面對功能性食品的藍海，哪些細分賽道值得關注?業界和科技界都在尋找答案。
此次論壇上，中國食品科學技術學會植物基食品分會秘書長、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群介紹了小米蛋白的降血糖功能研究進展。“我們選取C57BL/6J小鼠作為研究對象，採用高脂膳食聯合STZ誘導小鼠形成糖尿病，從糖尿病相關指標，腸道菌群及肝臟信號通路上對比了生熟小米中分離蛋白的降糖功能，發現二者均可以改善小鼠葡萄糖代謝紊亂，引起腸道菌群的變化，這也有益於二者的降糖功能。熟小米分離蛋白可以通過抑制糖尿病小鼠體重下降並降低其甘油三酯水準，激活肝臟中GLP-1R / PI3K / AKT信號通路發揮更好的降血糖作用。”沈群説，此項研究進一步揭示了腸道菌群及血清代謝譜的改變有助於熟小米中醇溶蛋白髮揮降糖功能，確定了醇溶蛋白是小米蛋白中發揮主要降糖作用的組分蛋白。
中國食品科學技術學會植物基食品分會副理事長、國家衛健委北京老年醫學研究所流行病室主任曾平則更為關注植物基食品能否破解老年醫學所面臨的難題，即蛋白攝入不足導致肌肉衰減症的發生。“中國正面臨速度快、規模大的人口老齡化壓力，維持良好的軀體功能狀態和獨立自主的生活能力，實現健康老化，是應對人口老齡化的重要策略。營養問題會加速老年人的體質下降和功能退化，增加失能、失智的風險，嚴重影響老年人生命品質，是健康老齡化的重大挑戰。”她同時表示，老年人蛋白攝入不足是肌肉衰減症發生的重要原因，研究表明，增加蛋白攝入和進行運動、抗阻訓練可以達到顯著的增肌效果，而其中植物蛋白補充可以帶來類似的獲益。因此，值得從滿足老年人蛋白營養健康需求的角度研發植物基食品。
南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室常務副主任熊濤教授更看好益生菌發酵技術在植物基食品開發方面的潛力。他認為，開發具有改善慢性疾病功效的乳酸菌發酵植物基産品是未來的發展趨勢。
在高峰論壇上，IFF Nourish亞太區業務發展總監喬全勝、布勒（中國）投資有限公司亞太創新系統總監楊湧、北京鴻禧志業科技有限公司董事長趙范洪、北京同仁堂健康藥業（寧夏）有限公司董事長唐輝、甘肅奇正實業集團有限公司常務副總程若瓊、青藏高原的青海互助青稞酒股份有限公司總經理助理梁鋒、東方物華農業科技有限責任公司董事長牛雁、養生堂集團農夫山泉股份有限公司科學法規事務總監翟鵬貴等企業界代表，分別從植物基領域戰略發展、裝備進展、風味提升、健康需求、産品研發及行業標準等方面發表了觀點。