持續關注食品安全頑疾科技界與工業界攜手應對
“微生物風險輿情和檢驗技術研討會”在京舉行
近年來，我國食品安全風險監測和監督抽檢工作均顯示，我國食品安全總體狀況保持穩中向好的態勢，但是微生物污染仍然是當前食品安全領域面臨的主要問題之一。特別是由食源性致病微生物引起的食源性疾病暴發事件，在全球範圍內時有發生。諸多慘痛事件表明，“從農田到餐桌”這一複雜供應鏈上的每個環節，都有可能發生由於微生物污染而引發的食品安全事件，微生物風險成為食品安全領域的頑疾。
11月30日，在“2020年國際食品安全與健康大會”主場活動召開前夕，中國食品科學技術學會與國際食品科技聯盟在沃爾瑪食品安全協作中心的大力支援下，共同主辦的“微生物風險輿情交流和檢驗技術研討會”在北京以“線上+線下”相結合的方式成功召開。研討會邀請到業內10余位權威專家結合他們的專業背景和實踐經驗，分享了我國食品安全風險交流的進步與挑戰；結合新冠疫情全球大流行的背景，分析了新冠病毒的風險與食品安全控制；梳理了近幾年我國食源性疾病的監測與風險；重點解讀了産志賀毒素大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌和椰毒假單胞菌酵米麵亞種等重要致病菌的風險與檢驗方法；交流了食源性微生物的分型溯源和生物傳感技術在微生物檢測中的應用；並邀請産業界專家結合案例，分享了食品微生物快速檢測應用及其在食品工業中的整體解決方案。
研討會由中國食品科學技術學會名譽副理事長、IUFoST國際食品安全專家委員會共同主席、國家食品安全風險評估中心原技術顧問劉秀梅和沃爾瑪食品安全協作中心執行主任嚴志農博士共同主持。
既是食品安全問題又是公共衛生問題
食源性疾病是公認的全球首要的食品安全問題，也是首要的公共衛生問題。資料顯示，全球每年大概有十分之一的人會感染食源性疾病。造成食源性疾病主要有四大類，其中最突出的來自於食源性致病菌。
“與發達國家相比，我國食源性疾病存在不一樣的地方。隨著經濟的快速發展，生産模式、生産規模甚至消費習慣均發生變化，再加上我國特有的飲食文化，除了微生物之外，我國還有動植物的，化學性的。相比較而言，我國食源性發病源頭比西方國家要複雜得多。”國家食品安全風險評估中心風險監測二室主任郭雲昌在報告中表示。
除此之外，我國還面臨傳統污染物包括微生物的危害特徵不明，新發和未知污染物的危害識別能力不強，無法建立適合現階段我國居民健康保護水準的食品安全目標等挑戰。對此，郭雲昌建議，“鋻於目前我國食源性疾病負擔背景數據嚴重匱乏，對於食源性疾病應像傳染病一樣以鼓勵報告和調查為主，並應逐步構建基於食源性疾病負擔的食品安全評價指標體系和基於危害分級的監管制度”。
以今年以來飽受關注的新冠肺炎為例，雖然目前國內外一致認為新冠病毒不是食源性傳播，但不能忽視的是，新冠病毒可以通過食源性媒介——污染食物表面進行傳播。中國疾病預防控制中心病毒病預防控制所所長助理陳操重點回顧了我國近期與冷鏈相關的疫情，在大眾關注的冷凍/冷藏方式上，他表示，國務院應對新型冠狀病毒肺炎疫情聯防聯控機制綜合組發佈的《進口冷鏈食品預防性全面消毒工作方案》、《冷鏈食品生産經營過程新冠病毒防控消毒技術指南》適用於冷凍/冷藏方式加工的産品從出廠到銷售各環節新冠病毒污染的防控，包括各個環節的消毒，在指南後邊也推薦了常用消毒劑，包括醇類消毒劑，含氯消毒劑、過氧化物類消毒劑。同時，近期還將發佈《食品及其包裝材料表面新冠病毒污染監測採樣技術指南》。
陳操提出建議，“全球範圍內加強冷鏈人員的核酸檢測、物品檢測，另外一定要對高危人群、特殊人群進行定期的主動篩查，檢測進口冷鏈産品從業人員包括裝卸、加工人員，儘早發現感染者，儘早阻斷傳播。”
協同學科知識 創新技術應用
去年5月份，國務院發佈《關於深化改革加強食品安全工作的意見》，把微生物和重金屬的污染放在食品安全工作比較突出的位置。同時，《意見》也指出，目前我國風險監測評估預警技術工作比較薄弱，基層監管力量和技術手段跟不上。
“國家要求要以‘四個最’保障人民群眾舌尖上的安全，這就為從事食品安全工作的相關人員提出了更高的要求。”中國農業大學資訊與電氣工程學院副院長林建涵表示，“要想保障食品和農業科技的發展，有五個重要的領域要突破，其中第二個就是感測器技術，感測器包含奈米感測器和生物感測器。”在報告中，林建涵對“生物傳感技術在沙門氏菌檢測中的應用”進行了詳細介紹。包括給樣品增加電子標簽，在手機上設計APP對監測的儀器進行控制和操作等，林建涵表示，“如果想要保障食品安全，一定要以創新的技術，協同各個學科交叉的知識，把工程技術、生物技術、奈米材料等結合在一起開發技術和裝備，以保障食品安全和動物防疫。檢測技術一定要與網際網路結合在一起，這樣才能實現檢測技術真正快速的應用。”
除此之外，隨著媒體的發展和進步，對於食品安全透明度提出了更高的要求。比如食品安全事件發生後，大家都想知道具體原因是什麼，如何快速解決。所以對於食品生産加工企業或者是食品行業，包括監管領域，對於微生物的快檢也有很強烈的需求。
紐勤生物科技（上海）有限公司食品安全業務總監黃曉睿帶來的“食品微生物快速檢測整體解決方案—對傳統檢驗方法的融合、創新和拓展”報告仲介紹道，對於新的快速檢測方法來説，在傳統培養基技術方面做了不停的創新，有創新的培養檢測方法、光電發光的技術、創新分子生物學檢測方法，讓食品加工企業有了更多的選擇。3M中國有限公司北區技術中心食品安全部資深應用工程師霍建偉則通過介紹測試片方法的主要應用及法規現狀和致病菌快速檢測系統在食品行業的應用案例分享，向大家介紹了食品微生物檢測的快速解決方案極其應用領域的發展。
“食品安全和每個人的生活是息息相關的，運用新的檢測技術和大數據的平臺，能夠科學嚴謹提高食品安全風險的管控，讓食品可以更安全、更健康、更營養。”黃曉睿表示。
標準設置與時俱進 檢驗技術更新發展
事實上，隨著科學技術的持續發展，以及基層使用過程中的及時反饋，食品微生物學檢驗方法標準也在進一步完善和進步。四川省疾病預防控制中心微生物所副所長楊小蓉帶來的“GB 4789.29-2020椰酵假單胞菌檢驗的技術要點”報告表示，對椰毒假單胞菌酵米麵亞種檢驗方法，進行了標準名稱、範圍、設備和材料、培養基和試劑，檢驗程式等7個方面的修改，延續GB4789標準的格式，增加了結果報告部分。
中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師陳穎則帶來“食源性微生物的分型溯源”的報告，以2008年美國花生醬引發的沙門氏菌暴發事件為例介紹了為什麼要進行溯源分析。“一方面有助於暴發的識別和調查，監控每種病原體的變化趨勢；另一方面是觀測時間變化趨勢，隨著時間的增加，這個病原體會發生怎樣的變化，針對特定人群到底會有怎樣的變化。現在可以説病原菌的分子分型已經成為食品安全檢測常規的動作。”陳穎介紹到，除此之外，她還分別介紹了核糖體分型、多位點序列分型、多位點可變串聯重復序列分型、脈衝場凝膠電泳分型、肽品質指紋圖譜等。“標準化的操作促進分型方法的實施，我們更希望把該方法最後落地轉化成為産業，能夠有更廣泛的應用。”陳穎介紹道。
研討會上，中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員劉秀梅、國家食品安全風險評估中心副研究員李薇薇、國家食品安全風險評估中心研究員白莉分別以“椰毒假單胞菌酵米麵亞種食物中毒的預防與控制”、“單增李斯特菌的風險識別與特徵描述”和“産志賀毒素大腸埃希氏菌的風險識別與特徵描述”為題進行了常見食源性致病菌的研究報告。李薇薇根據單增李斯特菌進入生産加工環境就很難消除的特點，提出預防控制總動員策略，“企業、檢測、監管多方入手，從原料採購、生産加工到最後儲藏運輸銷售都要注意。同時還不要忽視高危人群，對孕婦等人群進行科普宣傳。”白莉則表示，目前産志賀毒素大腸埃希氏菌的檢測難點正在攻克中，“已基本完成了檢驗方法標準的起草工作，現正在寫編制説明，希望這個標準能早日供大家使用。”劉秀梅詳細介紹了我國椰毒假單胞菌酵米麵亞種食物中毒的研究歷史，特別是食物中毒病因學，病原菌命名和分類學地位，以及米酵菌酸産毒和去毒等研究進展，並以黑龍江“酸湯子”中毒事件為例，呼籲“加強預防食物中毒的科普教育，科學加工製備安全食品，深入開展椰毒假單胞菌及米酵菌酸的基礎性研究和特效救治方案，保護人民健康、挽救更多生命。”
本次會議通過從理論到實踐的深入交流與探討，助力微生物風險的防控，以保障“從農場到餐桌”的全産業鏈安全。