助力乳品行業高品質發展衛生設計力求“無懈可擊”
——乳製品企業衛生設計線上培訓班成功舉辦
乳製品品質安全是乳業穩定發展的基礎。隨著乳製品行業進入高速增長向高品質發展轉型升級的關鍵時期，消費者對我國乳業還有更高和更美好的期待，消費者對乳製品安全仍處於相對敏感期。為了進一步提升乳製品品質安全，陜西省市場監督管理局日前印發了《陜西省乳製品品質安全提升行動實施方案》。而此前，山東、新疆、河北等地紛紛啟動提升乳製品品質安全專項行動。
為深入推動乳業高品質發展，切實保障乳製品安全，提升終端産品的品質，乳製品生産企業必須做好産品生産過程的清潔衛生設計，保證産品生産源頭安全不掉隊。11月27日，在中國食品科學技術學會主辦，歐洲衛生工程與設計組織（EHEDG）協辦，藝康（中國）投資有限公司支援的“乳製品企業衛生設計”線上培訓班上，行業專家圍繞乳製品中微生物控制、國內外微生物限量規定、乳品生産衛生設計常見問題與對策等內容與參會學員進行了分享和探討。此次培訓由乳品科學教育部重點實驗室執行主任、東北農業大學食品學院院長姜毓君教授主持。
來自指示菌的“科學解讀”
在各地市場監管局發佈的食品不合格情況通告中，經常能夠看到微生物污染問題，大腸菌群、菌落總數等不符合食品安全國家標準規定。消費者在看到這些資訊時很容易對涉及的企業所生産的食品安全産生懷疑。這些數據到底有什麼含義呢？
國家食品安全風險評估中心微生物實驗室副主任徐進研究員介紹，需氧菌落總數或標準平板數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養後，所得每g（ml）檢樣中形成的微生物菌落總數。菌落總數用於食品的總體品質評估，如貨架期內食品的評估，是食品品質指標，而不是食品安全的指標，通常不直接用於食品的安全性評估。在食品安全風險分析中，菌落總數並不是優先考慮的項目，它和腸桿菌科、大腸菌群等指示菌主要用於評估食品生産各個環節是否受到了微生物的污染。此外，乳品企業在關注菌落總數與大腸菌群的同時，也特別需要認識到，在食品衛生領域，亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌（SRC）用作指示菌的可行性已被討論了50多年，作為常規指示菌的使用僅限于少數幾種食品中，儘管在乳與乳製品中的限量規定較少，但其指示的厭氧芽孢梭菌的可能危害則不應被低估。國際食品微生物標準委員會建議乳品中SRC為100cfu/g，美國乳品出口協會規定嬰兒配方粉中SRC值為10cfu/g-25cfu/g，紐西蘭初級産業部建議以SRC取代對乳製品中肉毒桿菌的檢測，建議SRC的限量是50cfu/g。目前，我國尚無任何食品中有SRC的限量規定。
徐進研究員表示，儘管這些不是食品內在的風險，卻能夠説明食品原材料或成分的品質不良，如食品未煮熟、産生交叉污染、清洗不徹底、溫度和時間控制不當等。而且，指示菌與致病菌出現的可能性有一定相關性。
不斷完善的標準法規
11月12日，黑龍江省市場監督管理局官網發佈2020年第60期食品抽檢資訊。其中，抽檢30批次乳製品全部合格。近期，在其他省份發佈的近期食品抽檢資訊中，乳製品的合格率達99%以上。相較于其他類食品，乳製品的合格率更高，但在微生物的控制上，標準法規也不應落伍。
目前，《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），整合了500多項分散在不同食品標準中的致病菌限量規定，一定程度上解決了標準重復、交叉、矛盾或缺失等問題。考慮到相關的乳與乳製品的國家安全標準于2010年發佈，為減少對乳製品現行國家標準的影響，《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）將在以後的修訂中再整合現行的相關乳製品中致病菌限量規定。
徐進研究員介紹，國家衛生健康委員會于2019年發佈的《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（徵求意見稿）將《嬰兒配方食品》和《特殊醫學用途嬰兒配方食品》中阪崎腸桿菌的限量要求進行了整合，並修改名稱為克羅諾桿菌屬。在新修訂的標準中，對乳製品分類進行了明確，分為巴氏殺菌乳、調製乳、發酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、乾酪、再制乾酪、其他乳製品（如奶片、乳餅、乳扇等）。
“實踐出真知”——乳業生産衛生設計不留死角
在衛生指標預警之後，被通報的企業往往會召回産品，開始整改。在整改的過程中，檢查生産場所的設備衛生設計工作則成為重中之重。生産企業如何做好産品生産過程的衛生設計工作呢？
目前，從實踐角度來分析，乳品工廠衛生設計實踐問題常見類別有：典型的衛生設計死角；跑、冒、滴、漏、堵塞類異常；以及除此之外的其他類別衛生設計缺陷等（譬如對效率及設備安全造成隱患的設計）。
藝康（中國）投資有限公司技術支援高級經理劉光宇就實踐過程中乳品生産衛生設計常見問題和實踐進行了專題分享。劉宇光介紹，CIP系統憑藉無需拆卸設備，且幾乎不需要手工操作，就可對工廠設備或管道進行自動清潔的特點，成為乳品企業衛生設計的首選。近幾十年，CIP在乳品及飲料行業已普及，是乳品工廠食品接觸面設備清潔的核心清洗方式。
依據20年來的行業應用經驗，以及“Making The Right Choice”及EHEDG等理論，劉光宇圍繞CIP系統本身自清洗系統、罐順序及管線等設計、炮筒及取樣閥等設計、 CIP自控程式的衛生設計、衛生安全性設計、衛生設計排查實踐幾方面進行了詳細講解。以系統本身自清洗系統為例，清水罐、熱水罐、稀鹼罐、稀酸罐等CIP系統本身衛生狀況污染嚴重，將導致被清洗的生産設備交叉污染，特別是清水罐和熱水罐如果被污染，存在交叉污染的風險更高。
“對於乳品工廠來説，半成品桶內的衛生死角是重要隱患。在産品桶內洗球設計中，容易出現由於洗球的選型、安裝（連接方式及連桿長度等）等達不到基本要求造成衛生風險，罐體的流量參數設置（30-45升/分鐘/米周長）、零件維護等達不到要求，也會導致罐清洗不凈的問題。” 劉光宇提出，洗球供應管長度約為1/4—1/5罐直徑比較合理（具體需參照相關三角函數公式），洗球與供應管之間應採取銷式連接，洗球與連接管處應有適當間隙保證連桿可清洗，洗球的佈置不能産生噴灑陰影，人孔、呼吸閥等部件可清洗，罐內支撐管不得使用空心管等。此外，劉光宇還就産品管道衛生設計及焊接、清洗的湍流設計、生産線閥門衛生選型、帶蒸汽障閥門的衛生設計、防混閥泄漏腔清洗、閥陣及罐出料線的正壓清洗、板式換熱器衛生設計、密封（墊圈）、探頭安裝、無菌空氣及無菌水系統衛生設計特點，排水及地漏等方面常見的風險隱患及實踐案例、解決方案等進行了分析和講解。
劉光宇總結道： “乳品工廠的衛生設計課題，是涉及食品工程、材料科學、微生物、化學作用等多方面的交叉應用學科。實踐出真知, 國內乳品企業在近年的快速發展中，已積累了相當豐富的實踐經驗，可以參照EHEDG ,在行業內形成可操作的乳業衛生設計標準，護航乳業品質安全，進一步提升行業發展水準！”