校園餐飲浪費有何改善 仍存少數剩菜剩飯情況

發佈時間:2020-10-26 08:10:08  |  來源:光明日報  |  作者:姚曉丹 晉浩天  |  責任編輯:呂依依
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“光碟行動”後,校園餐飲浪費有何改善

“班主任陪餐”“光碟換果盤”“半份菜”……制止校園餐飲浪費,是本學期開學後的重要一課。在全國大中小學校,食堂都進行了形式不同的創新、改革,食育教育也穿插到課堂中間,成為“光碟行動”的重要一環。

開學一個多月,校園餐飲浪費的情況有沒有改善?同學們如何看待餐飲浪費?他們渴望怎樣的飯菜和就餐環境?記者深入大中小學校進行了實地調查。

1.“不好吃”“吃不完”是浪費主因

實地調查之前,在本報微信公眾號、客戶端上,記者首先針對大中小學師生發出了“決戰!校園光碟”的問卷調查。調查共收集1180張有效問卷,其中教師198張,學生982張。結果顯示,38%的師生認為校園餐飲浪費“非常嚴重”,43%的師生認為“有點嚴重”,只有16%的師生認為“在可控範圍”。而在導致浪費的原因中,選擇“吃不完”的有401票,佔總量的33%,選擇“不好吃”的有554票,佔總票數的46%。

“不好吃”是浪費的主因嗎?帶著疑問,記者隨機選擇了一所大學、一所9年一貫制中學和一家營養配餐公司展開調查。

中午不到11點,學生便陸陸續續走入食堂吃午餐。記者分別於11點、11點半、12點三次進入食堂觀察,發現大多數學生的餐盤都很“乾淨”,但仍有少數學生存在剩菜剩飯的情況。學生許曉告訴記者:“倡導光碟行動之後學校食堂光碟情況變多了,但總體來看剩飯的情況還是比較多。”

“其實,大家剩飯剩菜的原因無非是兩點,一是飯菜品質不高;二是飯菜選擇的量不好把控。比如我告訴打飯師傅,來一份或者半份,但其實我發現分量沒差多少。”許曉説。

“浪費,在學校不同程度存在,但我覺得大學做得相對不錯。”天津某高校學生蔣倩説,“大學食堂浪費分情況,比如説早飯,往往剩的食物較少,午飯和晚飯剩的食物則會多一些。男生剩飯的情況相對較少。”

至於原因,她表示,“好吃與否”是最重要的,“在疫情還沒出現時,我們學校附近的很多小飯館很受學生歡迎,基本一到飯點都是爆滿,去了還要排隊,説白了,就是他們做得好吃。”

鄭州大學教育學院講師劉瑩告訴記者,高校推行“光碟行動”後,食堂浪費現象有所好轉,但“回收”的食物仍舊較多。

她總結了學校食堂食物浪費的幾個特點。“一是從被浪費食物的種類而言,蔬菜類浪費較多,其次是豆製品,作為主食類的麵食則僅次於豆製品,浪費最少的是肉類。二是就浪費食物數量而言,米製品和面製品作為主食類浪費最多,豆製品其次。三是從浪費的群體來看,總體上男女生都有浪費行為,但女生放回食具上殘留的食物普遍比男生多。”

實地調查的情況基本印證了問卷調查的結果。記者又選擇午飯時間走訪北京一所小學。在低年級部,學生們排隊領午餐。吃飯的過程很安靜,有的學生吃完一份還不夠,舉手又加了一些飯菜。記者注意到,有的菜孩子一口沒動。當天的午餐有一道“什錦有機菜花”,有一位小朋友吃完別的食物,把這道菜原樣放在了餐盒。班主任董陽告訴記者,他們在上課的時候講到了營養搭配,“再好吃的菜也不能多吃,只要有營養,不愛吃的菜也要吃。如果有的孩子實在不願意吃某種菜品,我們會讓他們放在餐盒裏不動,由老師回收。”

2.眾口難調的營養餐要好吃更要營養

師生們對浪費糧食如何看待?調查問卷顯示,選擇“浪費可恥”的有509票,佔總量的43%,然而54%的師生的選擇是“雖然覺得可恥但沒有辦法”。

為什麼沒有辦法?原因各異。記者在調查中發現,有的學生有“接受不了”的菜品。北京市西城區一位家長告訴記者,只要菜品中有“蘑菇”,他的孩子一定不吃。記者在一所學校調研完畢之後,恰逢學校放學,一位高年級的學生出校門後徑直走進一家小賣部買了一包榨菜邊走邊吃。“學校食堂太淡了,我吃不進,就是想吃口鹹的。”

對於學生的選擇,記者採訪了北京市芳馨小靈通營養配餐公司的經理鄧林(化名)。鄧林告訴記者,中小學營養配餐有自己的要求,熱量、營養、食材搭配都由營養師提前算好。“我們也知道,不少孩子不愛吃綠葉菜,但是我們不能不做,因為這是他們一天所必需的營養。我們依據《中國學齡兒童膳食指南》的要求準備食物,包括油鹽的搭配都有定量,不能過高或過低。”

在他的眼中,大學食堂的浪費情況好于中學食堂,食堂的浪費情況又好于營養餐。“大學食堂相對更自由一些,因為大學生接近成人,可以煎炒烹炸,八大菜係互相搭配,還可以中西搭配,增加小吃點心,廚師可發揮的餘地比較大,能滿足同學們對口味的要求。中小學食堂要兼顧學生的身體狀況,提供的菜品以滿足生長髮育為主。”鄧林説。

每天早上10點左右,營養餐出鍋了,迅速裝車分送到北京市不同區域的十幾所中小學。“我們做這一行已經十幾年了,這十幾年孩子口味變化不大,雖然有人説他們愛吃西式快餐,但是從食物的反饋上,我們發現,孩子們還是喜歡吃家常菜,一般來説,番茄炒雞蛋最受學生歡迎,總是光碟。”鄧林告訴記者。

開學以來,一些學校食堂採取了“半份菜”“小份菜”“光碟換果盤”等活動,一些高校還通過大數據測算等機制,讓餐飲浪費的情況有明顯改善。但是鄧林表示,這些“小妙招”在中小學營養餐方面可以借鑒的空間不大。“因為學校食堂可以定量,但是營養餐不可以,營養餐的熱量按平均標準測算,萬一有孩子吃不飽是不行的。所以營養餐每次都會提供的比原定計劃多,從某種程度上説,節約程度肯定不如食堂。”

儘管有種種限制,記者了解到,在開學後的這一段時間,中小學生吃飯的情況“完成得不錯”。“疫情期間,同學們有8個月沒吃到學校的飯,所以有新鮮感。同時,這個學期,不少中小學校有意識地增加了體育課的數量和強度,如跳繩、仰臥起坐等,而且最近一段時間快要體育測試了,孩子們都很重視,抓緊時間練習,每天運動量大了,孩子們吃飯更香。”董陽説。

3.食育的背後有一本經濟賬

近日,教育部印發《教育系統“制止餐飲浪費培養節約習慣”行動方案》,同時,教育部還聯合共青團中央等四部門共同發佈了制止餐飲浪費的倡議。此前,首都文明工程基金會和《文明雜誌》剛剛倡議“一德二智三美味”,即“勤儉節約的美德”“科學健康的美智”和“營養好吃的美味”,並呼籲設立“雙11文明美食日”。

在“反對浪費”方面,社會輿論正持續而廣泛地關注著。然而,如何能“入腦入心”,預防“水過地皮濕”的淺表化傾向,還需要背後“隱性”的力量——“食育教育”。問卷調查的結果也印證了這一點,導致校園浪費長期存在的原因是什麼?超過49%的師生選擇了“食育效果欠佳,缺少良好的觀念和行為習慣”。

有人認為,“浪費”是生活富裕之後的“副産品”,師生更講究生活品質、更講究飯菜口味,但與此同時也伴隨産生了新的問題。在中科院地理資源與科學研究所副研究員劉曉潔看來,挑食偏食便是造成浪費的一個原因。

她和同事們實地調查發現,食育教育能從根本上緩解校園浪費現象。中科院食育團隊先後於2019年5月和10月兩次走進某貧困地區的53所各類學校,他們發現,當地學生一方面存在著營養不良的現象,但另一方面,挑食偏食也很嚴重,學校食堂和“營養午餐”的浪費現象時有發生。2019年11月起,他們在該貧困地區的三所幼兒園和兩所小學開始食育教育試點,幫助學生們樹立珍惜糧食、愛護環境的理念,同時普及食物營養、和均衡搭配的關係,“一兩個月的時間,學校的‘光碟現象’就有了明顯起色。我們認為,食育教育應該更加注重針對性。在貧困地區,我們的食育教育主要講營養學,講身體健康如何預防不生病,以解決因病返貧、因病致貧。食育的背後是一本經濟賬,這些實例給孩子們的震動很大,能更好地解決挑食現象。”劉曉潔告訴記者。

中國營養餐産業協同創新平臺副理事長兼秘書長孟慶芬認為,食育教育應該“讓孩子們對食物尊重,並養成習慣。應該從節約糧食、珍惜資源的角度告訴他們,怎麼健康長大。”她提醒中小學生,“浪費是兩個層面,顯性的浪費如學校的廚余垃圾,隱形的浪費就是不會吃、不知道怎麼吃,偏食挑食也是浪費。”

“疫情之後,最應該補給孩子的是食育教育。怎麼吃能夠增強免疫力,能夠抵抗疫情。今年的全民營養日核心就是免疫膳食。我了解到,杭州有兩所小學強制要求所有孩子開展節約糧食評比,建立節約和浪費的獎懲機制,讓孩子們有行為約束。不止于教,還有懲戒,這才是完整的食育教育。”孟慶芬告訴記者。

天津外國語大學國際商學院教授李名梁同樣認可“懲戒”的作用,“要根除這一‘痼疾’,需要學校、家長和社會等多方協同發力。一方面,學校要加大對食堂食品的監管和治理力度,提高飯菜品種、營養和品質,給學生營造一個安全、健康、溫馨的就餐環境;同時,不妨嘗試將學生多次浪費飯菜的行為納入個人品德修養的考核和獎學金評定當中,給在校學生形成一定的‘威懾力’。”

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