北京發佈光碟行動指引餐廳將設“光碟”勸導員

發佈時間:2020-09-19 09:05:33  |  來源:新京報  |  作者:吳婷婷  |  責任編輯:王靜
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北京針對9大場景發佈“光碟行動”指引,推廣使用公筷公勺,就餐場所設立“光碟”勸導員

北京發佈光碟行動指引餐廳將設“光碟”勸導員

昨日,全聚德和平門店,提倡“光碟行動”宣傳海報張貼在餐廳醒目位置,功能表加入了小份菜的價格。據介紹,該門店從6月24日起推行小份菜,截至目前,廚余垃圾較此前減少了大約五分之二。新京報記者 李木易 攝

《指引》提出,鼓勵廚師隊伍提升烹飪技藝,提供美味可口、營養健康的餐品;通過廚余垃圾追蹤分析,對剩餐較多的菜品及時改進烹制工藝、提高食用性,減少因口味不佳帶來的剩餐浪費;就餐場所設立“光碟行動”勸導員,提醒就餐人員少點續點不剩餐。

就餐場所設立“光碟行動”勸導員,社會餐飲門店的包廂原則上不設置最低消費,功能表套餐註明建議消費人數……昨天上午,北京市舉行“制止餐飲浪費 踐行光碟行動”專項宣傳引導活動推進會,會上發佈了包含9個分場景在內的《“制止餐飲浪費 踐行光碟行動”指引》。

節約與垃圾減量結合

北京市商務局黨組書記、局長閆立剛介紹,為制止餐飲浪費行為,深入開展“光碟行動”,按照市委、市政府工作部署,北京市商務局會同相關部門,廣泛聽取北京市餐飲行業協會和不同類型餐飲企業意見建議,充分考慮社會餐飲門店等供餐用餐場景特點,研究制定了《指引》。

閆立剛介紹,《指引》制定過程中,圍繞食材加工、製作、消費、處理全鏈條,緊盯集體桌餐、公司聚餐、會議自助餐以及宴席、宴會、宴請等存在的餐飲浪費問題,突出把制止餐飲浪費與推動廚余垃圾減量結合起來,與貫徹落實《北京市文明行為促進條例》和文明創建活動結合起來,推動全社會養成勤儉節約良好習慣。

消費者節約有獎勵

閆立剛介紹,《指引》提倡按需採購、精準備貨,防止因過量採購食材造成浪費。同時,加強産品創新研發,充分利用食材原輔料,提高食材出成率、利用率。

《指引》提倡多樣化供餐,鼓勵開發多種規格和分量的餐品供消費者選擇;推廣使用公筷公勺,提倡分餐制;鼓勵廚師隊伍提升烹飪技藝,提供美味可口、營養健康的餐品;通過廚余垃圾追蹤分析,對剩餐較多的菜品及時改進烹制工藝、提高食用性,減少因口味不佳帶來的剩餐浪費。

此外,《指引》提出,就餐場所設立“光碟行動”勸導員,提醒就餐人員少點續點不剩餐;自助服務應設置提示牌,對超過合理限度的剩餐可收取費用;對踐行“光碟行動”的消費者,提倡給予“光碟禮品”等獎勵或優惠。

“光碟行動”指引要點

1 社會餐飲門店

《指引》提出,連鎖餐飲企業儘量採用中央廚房半成品統一配送,減少門店加工環節,降低産品損益;包廂原則上不設置最低消費,避免強制顧客消費指定套餐。有條件的餐飲門店在包廂服務過程中可主動幫助顧客分餐。

針對婚宴、壽宴、生日宴等宴席宴會,《指引》也有明確要求:餐飲企業應根據預訂需求,對每個宴席套餐提出用餐人數建議,合理安排餐臺數量和比例;提倡“N+備用桌數”預訂機制,允許顧客將未使用的預訂桌數免費改期使用。商務宴請應提示宴請單位或個人根據宴請人數合理安排用餐形式、用餐標準、餐品種類和數量。

記者注意到,《指引》還提出,功能表要儘量註明主材分量,套餐註明建議消費人數。服務人員應在顧客點餐過程中準確介紹單份菜品分量,指導顧客適量點餐。

2 機關食堂

《指引》提出,食堂餐廳應有“光碟行動”勸導員和“垃圾分類”監督員,引導用餐人員按照廚余垃圾分類要求傾倒餐後剩餘物。根據用餐人數規律和季節特點科學制定食譜和採購計劃,按需採購食材,精準備貨。

機關食堂就餐人數多,但是如果掌握不好用餐實際需求,很容易造成浪費。因此《指引》也明確提出,把握出餐規律,計口下糧,少炒勤加,防止供大於需造成浪費。同時,實施標準化生産,麵食分量適中,方便食取。此外,嚴格執行公務接待和會議培訓用餐標準,提倡自助餐,杜絕鋪張浪費。

3 高校食堂

《指引》提出,推行按需定量、按量計價和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務模式,實現師生按需取餐和餐飲多樣化消費供給。同時,加強對用餐人數的分析和預估,實施動態管理,做到按用餐人數做餐、配餐。

4 醫院食堂

《指引》明確,鼓勵凈菜入院和半成品統一配送,減少食堂後廚加工環節,降低産品損耗。同時,落實“健康北京”“三減三健”(減油、減鹽、減糖,健康骨骼、健康體重、健康口腔)要求,研製營養均衡菜品,根據病患需要科學搭配食譜。

醫院食堂不過量提供一次性食具。

5 中小學校食堂

《指引》提出,要加強食堂精細化管理,利用智慧餐飲、大數據分析、問卷調查等技術方式,精準研發適合師生營養需求和口味特點的菜品,合理開發多種規格和分量的餐品,積極推行按需定量、按量計價和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務模式。

6 集體用餐配送單位

鼓勵採取桶餐形式供餐,提供小分量主食,做到按需分配、避免浪費。“光碟行動”勸導員應提醒就餐人員按需取餐、勤拿少取,鼓勵不剩餐、不浪費。同時,定期自查“光碟行動”落實情況,建立巡查制度,開展檢查督導。

7 鄉村民宿

《指引》提出,加強成本核算管理,應充分挖掘食材原輔料的可食用、可利用價值,儘量一物多用、綜合利用食材原輔料,提高食材原輔料、邊角料的出成率,最大限度減少後廚廚余垃圾。提倡對消費者餐後體驗進行調研以及對廚余垃圾進行追蹤分析,對剩餐較多的餐品及時改進烹制工藝,努力提供體現季節特徵、鄉土特色、美味可口、營養健康的餐品。

8 星級飯店

《指引》對星級飯店提供的小份菜或者半份菜的數量提出明確要求:提供正餐服務的,其小份菜或半份菜、小分量主食,應不少於功能表所列餐品總量或實際提供餐品總量的40%。此外,商務宴請應提示宴請單位根據宴請人數合理安排用餐形式、用餐標準、餐品種類和數量。

同時,倡導推廣使用公筷公勺,提醒消費者杜絕剩餐,如有剩餐,倡導為消費者提供可降解的環保餐盒、餐袋和減量化打包服務。

9 駐京辦事處

《指引》提出,原産地食材儘量採購初加工品或半成品,減少辦事處加工環節,降低産品損益。對外營業的包廂原則上不設置最低消費,避免強制顧客消費指定套餐。

公務接待和會議培訓嚴格執行接待標準和用餐標準,合理安排餐品種類和數量。各駐京辦事處要指導本地區駐京聯絡處和其他駐京單位落實本指引。

(記者 吳婷婷)

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