改進工藝 改良口感，他讓龍鄉傳統名點走得更遠

蘭花根“挂衣”

中國網8月6日訊 盛夏時節，銅梁區平灘鎮扶貧車間裏，工人們正在抓緊晴好天氣浸泡、晾曬糯米，這些雪白的糯米糰，是製作銅梁傳統名點蘭花根的原材料。

將蘭花根這項非物質文化遺産和扶貧結合起來，是車間負責人、銅梁非物質文化遺産代表性項目代表性傳承人龍中德的主意。前不久，蘭花根在一場一小時的網路直播中賣出去三百多單，讓龍中德很是振奮。“把蘭花根製作全部轉移到扶貧車間，訂單有保證，建卡貧困戶的收入也更有保障。”龍中德説。

晾曬糯米

説起龍中德和蘭花根的緣分，要追溯到近20年前。九十年代，龍中德從老家銅梁高樓到廣東闖蕩，開始進入食品生産領域。回到銅梁後，繼續從事食品行業的他機緣巧合接觸到蘭花根，對這種有100多年曆史的傳統名點産生了濃厚的興趣。

據《銅梁縣商業志》記載，清乾隆年間，廣東籍男子陳奕桂來到璧山，憑著自己的制糖技術在璧山開辦起了糖果廠，掘得了人生第一桶金，後遷居銅梁大十字，購門面開辦了當地第一家京果鋪，製作蘭花根，並代代相傳。解放後，蘭花根主要由國營的銅梁糖果廠生産，生産技師有兩人曾先後獲得四川省勞模和全國勞模稱號。但後來糖果廠破産，很長一段時間內僅有一位原糖果廠的下崗工人在手工製作蘭花根，量少銷路小。而且隨著時代發展，市場上出現大批色、香、味俱全的特色小吃及西式糕點，而傳統的蘭花根因為成本居高不下，又缺乏包裝和促銷手段，在市場上越來越難覓蹤跡。

看到蘭花根這一傳統民間工藝面臨失傳的境況，龍中德覺得很可惜：“如果這項特産湮滅了，對銅梁人來説是個大損失。”但是傳統方式製作的蘭花根油重糖多，不符合現代人的健康觀念。而且更重要的是，保質期相當短，根本無法實現遠銷。如何解決這些難題？龍中德不顧妻子的反對，先後投入幾十萬元購買原材料、改進設備進行實驗。不僅向過去的蘭花根製作工人請教，他還親自到蘭花根發源地廣東潮州學習。通過不斷的摸索創新，並結合現代技術，龍中德對蘭花根製作工藝進行了改良。

“最根本的改變就是減糖、減油。”經過龍中德改良技藝後生産出的蘭花根，不但改變傳統蘭花根給人“又甜又油”的印象，還增加了花生、白芝麻、黑芝麻等食材，脫漿、切片、包裝等工序也實現了機器化作業。

但由於蘭花根獨特而又考究的製作工藝，要制出上乘的蘭花根，很多工序依然保留純手工。選取上好的糯米，經過8到12天的浸泡，再脫漿碾粉、制坯，後面的下鍋炸制、拌糖挂衣等多道程式都是人工操作，而這些也是蘭花根製作的核心技術。

冷油下鍋曬乾的糯米胚，龍中德迅速操作漏瓢進行翻胚，反覆幾次後，神奇的一幕出現了——原本小小的糯米胚在油溫作用下瞬間膨脹成猶如白白的蠶繭。龍中德再將蘭花根轉移到熱油中，白白的“蠶繭”顏色變黃，才開始起鍋。待到起鍋冷卻後，龍中德指揮工人將蘭花根倒入熬製好的糖漿中“挂衣”，再倒入裝滿花生芝麻粉的盆中裹粉，如此便完成了蘭花根的整個製作。咬一口下去，外面軟糯，內裏如蠶繭般結網，又如絲綢般雪白。

雖然浸泡和晾曬時間久、工序繁多，但由於已實現部分機械化生産，現在扶貧車間的蘭花根産量最多能達到1500斤。龍中德還給蘭花根註冊了商標，加上原材料和包裝工藝的改進，在不加任何防腐劑和添加劑的情況下延長了保質期，蘭花根終於有機會走向更遠的地方。通過京東特産館等電商平臺，北京、廣東等地的消費者也品嘗到了銅梁這一傳統名點。去年一年，銷售額就突破百萬元。

去年，為保護和傳承非物質文化遺産，銅梁區文旅委開展了第三批區級非物質文化遺産名錄代表性傳承人的申報和評審工作，龍中德入選其中。如今，銅梁蘭花根正在積極申報重慶市第七批市級非物質文化遺産代表性項目。銅梁區文旅委相關負責人表示，在抓好蘭花根傳統工藝保護的同時，還要繼續守陣創新，將銅梁蘭花根打造成一張靚麗的銅梁名片。

“只有改進工藝，改良口感，這項非物質文化遺産才能走得更遠更久。”龍中德説，“希望讓每個銅梁人都能知道、記住這個我們自己的傳統品牌。”（李慧敏）