四川火鍋加速入渝 解放碑商圈成首發高地

吃火鍋、逛商場、看人流、聽鐘聲……2019年12月31日晚，眾多市民、遊客涌入解放碑跨年。商報記者走訪市場發現，越來越多的四川火鍋正在進入重慶市場，而解放碑商圈則成為其首發高地。

遊客分不清川、渝火鍋

古風裝修、精美的擺盤、偶爾排隊的消費者……2019年12月31日，小龍坎老火鍋解放碑店迎來年末消費小高峰。

記者在現場看到，該店傳統鍋底以牛油麻辣鍋為主，但現場消費的卻多是鴛鴦鍋或賓士鍋（番茄、清湯、麻辣三拼），産品相對豐富，有成都常見、重慶鮮見的肥腸節子等；店面風格則和成都門店基本一致，比如頗具特色的豎型燈籠等。

消費者為何會選擇到此就餐？市民王強告訴記者，自己想找一家環境和位置都還不錯的火鍋，而小龍坎作為成都網紅火鍋，比較符合他的審美。

而來重慶旅遊的李小姐則告訴記者，自己也分不清四川火鍋和重慶火鍋有啥區別，只是在美食平臺上刷到，看上去還不錯，便和朋友一起來嘗嘗。

小龍坎老火鍋相關負責人表示，目前消費者對小龍坎老火鍋的品牌接受度不錯，解放碑店是2017年底開業的，每月收入環比均有不同程度增長，最高時超10個點。在高增長的基礎上，公司于2018年在靠近洪崖洞的區域，又開了一家直營店。目前，兩家門店的經營情況在商圈都屬主流水準。

火鍋頭部品牌入渝或是趨勢

曾號稱“外地火鍋不敢來”的重慶火鍋江湖，近年來迎來一波攪局者。據商報記者了解，海底撈、小龍坎、集漁等四川火鍋品牌，都搶佔了解放碑口岸優勢，並在重慶多點落子。

海底撈相關負責人稱，海底撈非常重視重慶市場。現在餐飲市場正變得更多元化，希望能為消費者提供更多選擇。

小龍坎老火鍋品牌總監蘇小強稱，開在解放碑商圈並非是針對旅遊市場，而是出於口岸的考量。他表示，雖然重慶“十步一火鍋”，但與此同時，這裡擁有全國最大的火鍋消費體量和最大的火鍋原材料集散地。這對於企業在供應鏈上的探索以及品牌建設，都有著不可估量的意義。

蘇小強稱，據其了解，目前還有許多四川連鎖火鍋品牌都在觀望，想看看第一波入渝門店的市場接受度。如市場反饋較好，後期火鍋行業頭部品牌入渝或是趨勢。

牛油麻辣鍋正成為市場主流

川渝火鍋正宗之爭，由來以久。隨著四川火鍋入渝，重慶火鍋老闆對此如何評價？從商報記者走訪成都市場情況看，川渝火鍋的味型正變得趨同，曾經區別兩者身份的重慶牛油麻辣鍋、四川清油麻辣鍋，目前越來越多的成都火鍋門店開始用牛油鍋底。正是這一因素，消費者對四川火鍋、重慶火鍋的概念也更加模糊不清。

那這種情況是否會影響到重慶火鍋的江湖地位呢？擁有600多家火鍋門店的劉一手火鍋董事長劉梅表示，重慶作為中國火鍋之都，地位是受到全國行業協會、業界産業鏈認可的。重慶火鍋的口味是毋庸置疑的，傳遞給外界的更多是匠人精神。而四川火鍋這幾年把火鍋做成了網紅，有了娛樂屬性和網際網路基因，這是值得重慶火鍋學習的地方。劉梅稱，重慶火鍋品牌真正做到不僅枝繁葉茂，還要果實纍纍，需要在基於底蘊的基礎上，著眼生態系統建設，更好地傳遞重慶火鍋文化。

朝天門火鍋董事長王普則表示，如今90後、00後正成為消費市場主體，他們更關注品牌、更關注體驗。這也是川派火鍋們這些年來重慶紮根的原因之一。而口味趨同，則是出於這類消費者對牛油麻辣鍋底的偏好。

餐飲觀察人士劉然表示，牛油麻辣鍋成為行業主流，從文化上看，是重慶火鍋佔有優勢。不過從品牌、門店數量、競爭格局看，現階段則是川派火鍋發展得更好。川派火鍋入渝的影響，估計還得看5年後，畢竟如今更多是嘗鮮消費，川派火鍋要站穩腳跟，還得依靠後期運營能力等多種因素。

不過重慶火鍋協會會長何永智對川派火鍋入渝一事，未予置評，只是呼籲市民、政府、業界同仁等一起來擦亮重慶“中國火鍋之都”這塊金字招牌。

■縱深

2019年 解放碑成火鍋最大角力場

最近兩年，重慶火鍋市場格外熱鬧。既有海底撈、小龍坎等外地品牌入渝攪局，主打外地市場的重慶火鍋品牌也開始在本土市場發力。

朝天門火鍋2018年發佈回歸本地的共用計劃，在主城扶持9家門店導入直營體系；而劉一手火鍋則宣佈2020年在解放碑商圈推出全球臻品店，做到每個模組都標準化，代表著劉一手這些年的探索；小天鵝火鍋紅鼎店也投重金進行改造升級……

“2019年，是重慶火鍋市場競爭激烈的一年，而解放碑是最大的角力場。”劉然表示，重慶城市經濟的快速發展、外來人口的高度融合、旅遊配套的持續優化，為重慶整個消費市場注入源源不斷的活力。解放碑商圈則是城市地標以及線上、線下的高流量商圈，在這裡站穩腳跟，對於輻射全重慶、乃至輻射全國，都具有戰略意義。

劉然稱，未來將有更多的火鍋品牌將戰略重心轉到重慶，他們將帶來新模式、新理念、新産品，把重慶火鍋市場變得更繁榮。在此過程中，無論四川、重慶火鍋品牌，必有一場優勝劣汰的市場競爭。

來自美團點評及記者走訪的數據顯示，2017年解放碑商圈有約300家火鍋店，截至2018年底，則已有約500家火鍋館的存量。業內人士稱，新一輪市場洗牌可能很快會發生。

■連結

川渝火鍋30年“戰史”

1990年11月，成都衣冠廟，小天鵝火鍋掌門何永智租下2000平方米的店堂，打響了成渝火鍋之戰的“第一槍”。隨後，成都獅子樓掌門楊義安出手，在成都萬年場打造了4000平方米的店堂，一舉摘下“中國最大單體火鍋店”桂冠。至此，成都形成獅子樓、皇城老媽、小天鵝三強鼎立之勢。

2001年9月，孔亮鱔魚火鍋登陸成都新鴻路，價格比成都品牌火鍋低了一半，掀起“8632”價格戰。

2001年12月，重慶劉一手火鍋殺進成都，不僅執行“8632”策略，還推出“六八折大優惠”，一炮打響。

2005年3月，孔亮火鍋強勢入駐成都紅星路四段，與成都元老品牌熱盆景隔街而立。5個月後，熱盆景無奈宣佈停業。

2006年，重慶德莊火鍋閃電“佔領”成都西門、南門和東門繁華位置；重慶胖媽爛火鍋數家分店也幾乎同時亮相。到2006年底，有超過70％的成都火鍋品牌被重慶品牌收編。 重慶商報－上游新聞記者 侯佳