“味道寶龍”2019涪陵美食大賽現場評選 展示涪陵廚師高水準提振餐飲業信心

金湯榨菜石榴球

參賽選手精心製作美食作品

評審專家點評參賽美食作品

老壇榨菜香

如果涪陵榨菜與涪陵人日常生活中的食材相遇，會産生怎樣的色香味形養？11月28日，100余名廚師現場給出了答案。

當天，“味道寶龍”2019涪陵美食大賽現場評選在渝東國際商貿城寶龍廣場宴喜天地開賽。參賽選手們紛紛亮出拿手好菜、發揮最高水準，角逐“涪陵名小吃”“涪陵名菜”。

各方齊心協力精心準備

上午9點30分，候賽區內人聲鼎沸：有的選手在對擺盤裝飾做最後的調整，有的選手在仔細檢查帶來的半成品，還有的選手彼此交談著廚藝經驗。

與此同時，涪陵區市場監督管理局的檢測員在候賽區外緊張忙碌著。工作人員説：“今天這次比賽，我們負責對廚師們帶來的食材進行快速檢測，包括食具的清潔度，農藥、獸藥以及抗生素殘留是否符合標準等。”

井然有序的比賽環境、乾淨整潔的廚房食具、貼心的安保人員……每一處細節都體現出主辦方和承辦方的用心。“本次比賽前期，我們組織發動了涪陵餐飲企業和廚師，力求參賽作品本地特色濃厚、榨菜文化元素突出，獲得積極響應和支援。”涪陵區飲食服務行業協會負責人説。比賽期間，組委會成員單位近百名工作人員齊心協力，不僅給選手們提供了良好的比賽環境，而且給評委提供了刀、叉、筷、勺、牙籤等，評委稱讚這方面達到國際標準。

開賽前還舉行了現場評選啟動儀式。涪陵區商務委相關負責人介紹了大賽的目的意義和準備情況，評審組專家、參賽選手代表作了表態發言，重慶市商務委服務業處二級調研員劉盛超宣佈開賽。

菜名中出現“榨菜”50多次

上午10點，隨著第一個參賽作品“榨菜餐包”端上評審席，現場評選正式開始。

“老壇榨菜香”“榨菜麻餅”“涪陵榨菜魚”……比賽中，大多數菜品以涪陵本地的金字招牌榨菜和青菜頭為主要原輔材料，榨菜元素出現了50多次。

或作餡料或作調料，涪陵人日常食用的榨菜和青菜頭在不同廚師手中不斷變換身姿，既突出了本次大賽倡導的“土、特、精”，又最大限度地賦予了其新的內涵，其中有些小吃和熱菜令人嘆為觀止。

據評委介紹，本次比賽中的不少菜品，都用到了榨菜和青菜頭，但味道並不單一，榨菜的種類也不同，是名副其實的涪陵特色口味。

“我是11月6日接到的比賽通知，隨後就著手開始調試菜品。在改良傳統的基礎上，創作了‘金湯榨菜石榴球’這道菜。我還以涪陵白鶴梁‘石魚出水’為靈感，獨創了‘石魚出水芙蓉’這個菜，經過無數次失敗，終於在11月15日將菜品調試好，後來在細節上又進行了多次調整，最終在20日定型。”參賽廚師白家艮説。

涪陵名小吃名菜和中國榨菜宴産生

當天，從重慶市餐飲評審專家庫隨機抽取的5名評審組成員現場對40個小吃、90個菜品進行評選，産生“涪陵名小吃”“涪陵名菜”，並從中推出“中國榨菜宴”。

本次大賽由涪陵區商務委員會主辦，巴渝都市報社、崇義街道辦事處、上海寶龍公司涪陵分公司、涪陵區飲食服務行業協會、涪陵區農家樂協會承辦，基於工作需要、百姓需要、行業需要，是打造涪陵美食品牌、滿足消費者對餐飲服務行業更高需求的一個思路創新，是提振飲食服務行業信心、促進行業發展採取的一項重要措施，是提高涪陵餐飲知名度和美譽度、拉動涪陵旅遊業發展的一次大膽實踐。

大賽于11月4日啟動。作為大賽活動內容的“涪陵老字號餐飲店”評審及“涪陵綠色餐飲示範店”認定工作已于日前完成。

□新聞連結

專家潘戀：

比賽達到提振行業信心的目的

人物：潘戀，本次大賽評審專家組組長，重慶市烹飪協會副會長，享受國務院特殊津貼、榮獲“全國五一勞動獎章”、全國餐飲業國家壹級評委，重慶餐飲住宿業專家庫專家。

談起此次美食大賽給潘戀留下的第一印象，他用了一個詞回答——熱情高昂。

潘戀説：“一大早，參賽選手們便帶著自己的烹飪工具、食材來到現場，這體現出的是涪陵商務部門以及協會的引導得當。在當下餐飲行業競爭激烈的情況下，舉辦美食大賽給烹飪工作者們提供了一個平臺，既展示自己，又互相交流，在行業專家的指導下、與同行的交流中，他們的産品、製作工藝能夠得到進一步完善、提升。”

“如今，餐飲市場不大景氣，但是行業主管部門和協會也在為振興餐飲業努力，讓餐飲行業持續健康地發展下去。今天比賽中這麼多道菜展現出的是每一位烹飪工作者背後的用心。在比賽中，大家相互交流、學習，取長補短，以推出更多好的菜品，對企業在新菜的創作上有很大的推動作用。”潘戀説，一天的評選下來，他對涪陵的餐飲行業刮目相看。參賽的菜品真正做到了親民，是能夠讓市民接受的。

他特別指出，涪陵的烹飪工作者們的研發思維力度很高，除了榨菜，還融入了很多鄉村特色食材、特色調料，讓涪陵的美食愛好者都能品鑒到原汁原味的食材。希望參賽廚師們更加重視提煉和完善。有的要更講火候，有必要的溫度；有的應更追求口感的純正；有的在重視形（外形）的同時應更重視餡（內涵），提升品質。

潘戀表示，總體來看，各位廚師的實力不錯，菜品技藝精巧、擺盤構思巧妙，可以在市級甚至國家級比賽中拿大獎。通過此次比賽，提升了涪陵廚師隊伍素質，提高了涪陵餐飲行業的水準，傳播了涪陵美食，體現了涪陵今後一段時間內的餐飲行業的發展風向。

花絮

用“老壇榨菜香”留住念想

托盤上，一罈罈榨菜放在田間地壩上，旁邊還有製作、存放榨菜的器皿……當天，這個名為“老壇榨菜香”的小吃吸引了評審組成員以及工作人員的注意。

這個小吃的製作者叫盧偉，江北街道大渡村人。在他的記憶中，家裏從小就種植青菜頭，等到菜頭成熟時，大人們會將青菜頭做成壇裝菜，還會有外地老闆將村裏人做的壇裝菜全都用船運走。後來，本地榨菜生産企業來收購青菜頭，慢慢地，老家做壇裝菜的人就越來越少。如今，自己做了廚師，還報名參加了美食大賽，聽説這次比賽要儘量以涪陵榨菜或青菜頭為食材烹飪，他立刻想到了要做這道菜。

夾住一個“壇子”放進嘴裏，外酥裏糯，口感十分豐富，榨菜、香菇、肉末混合而成的鹹香味餡料，配以酥脆清甜的外皮，很是可口。

盧偉説，這是一道象形小吃，他用湯圓面做成壇子的外形，湯圓面混合綠茶粉捏成青菜頭的樣子，最外層用酥皮做成麻繩包裹狀。

“我希望能用我的手藝做出一道有家鄉特色的小吃，給自己留一個念想，那是小時候的記憶。”盧偉説。