彭水：一門酥食三代人薪火相傳

在彭水，酥食是苗家有名的美食，是節日和婚宴不可或缺的小吃之一。其中以鞍子酥食最具代表性。曾經的傳統苗家婚宴，客人落座後，先是幹盤、葷盤，吃過退盤後才開始上菜。在幹盤中，各種形狀的酥食就會端上桌，大人小孩都喜歡吃。如今，在彭水縣一些鄉鎮，仍可看到有人在製作、出售酥食，小小的酥食勾起了許多人兒時的記憶，又讓這項製作技藝得到了傳承。

炒米。 廖唯 攝

善感鄉水田村2組村民杜小瓊也會酥食製作技藝，她是家裏酥食製作技藝第三代傳承人。10月23日，筆者見到杜小瓊正在和奶奶董國雲、母親董澤情一起製作酥食。

“奶奶今年已經是85歲高齡，母親72歲，從記事開始，就記得母親跟著奶媽學做酥食，後面自己也跟著母親和奶奶學。”杜小瓊説，她們家酥食製作的歷史比較長，保留至今的那塊製作酥食的印拓就是見證，聽奶奶説這塊印拓是祖母那一輩就傳下來的，已有100多年的歷史了。

三代人一起製作酥食。 廖唯 攝

杜小瓊家製作的酥食跟其他人製作的酥食不一樣，她們在保持傳統製作技藝不變的基礎上有所創新，為了讓酥食的口感更好，品種豐富起來，她們往酥食裏面加各種餡料。

關於酥食的製作技藝，杜小瓊總結的是“原材料少，工序複雜”。

杜小瓊在整理成品酥食。廖唯 攝

杜小瓊介紹，酥食的主要原料是優質糯米，糯米清洗乾淨後，倒入用柴火燒熱的大鐵鍋內用文火炒，一次不能炒太多，否則會熟得不均勻，炒至米粒變熟、微變焦黃即可，更不能炒糊；經過文火炒制後，用石磨推碾成面，再“回”上1-2天的時間待用；同樣用文火把芝麻和花生炒熟，用於制餡；將白糖或者蜂蜜按一定比例兌水加熱融化；接著把糖水和炒熟的芝麻按比例加入米麵中揉，揉搓米麵很關鍵，揉幹了，做成的酥食容易散，揉稀了，則凝不成形狀，必須得乾濕恰當，摸起來要有軟綿綿的感覺。

董國雲（中）為董澤情（左）和杜小瓊（右）講解製作酥食的知識。 廖唯 攝

另外，把炒熟的芝麻和花生放進石磨裏碾細捏成團，這就是酥食的餡。

酥食的各種形狀是在印拓上拓印的，一段長約40釐米的木方，一面被挖成多種不同形狀的圖案，有花鳥、動植物等；另一面則全部被挖成圓形，唯一不同的是底部的圖案，這便是木製印拓。

三代人傳承一門酥食傳統製作技藝。 廖唯 攝

把揉好的米麵撒到印拓底部，然後加餡，再放入米麵，用筷子搟平，再用碗沿磨光滑，拓印成形後還不算完工，得用圓木棒輕輕敲打拓印的四週，敲打至可以把拓印好的成形酥食倒在竹篩上，然後就會看到花鳥、植物、人物等圖案在酥食上呈現出來，栩栩如生，非常漂亮。接著，把酥食放在鍋內用中火蒸上1分鐘左右就出鍋。

成品酥食。廖唯 攝

筆者拿起一塊酥食，一股米香撲面而來，放進嘴裏，輕輕咬動，綿軟、香甜挑動著味蕾，回味悠長……

杜小瓊説，她們一天最多能做1000個酥食，主要銷往縣城，目前供不應求。對於這門手藝，她也表示不管怎樣都要一直堅持做下去。（廖唯）