火鍋那點事與國標把關之欣慰

渝北區北環，市民在一火鍋店內大快朵頤。（資料照片）記者崔力 攝

    楊光志

    日前，重慶市衛生計生監督執法局傳出消息：今年5月1日起，已執行7年的重慶毛肚、鴨腸地方標准將被廢止，取而代之的是國家衛計委發佈的相關食品安全國家標準。業內人士表示，這將有利於提高重慶火鍋菜品品質，重慶火鍋産業將迎來新的發展契機。

    重慶火鍋源自明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂在其中。其生命力之強大，可謂譽滿全球，人氣爆棚，生意旺時需排隊等候，外地佈局，乃至國外開店，也比比皆是，成為中國傳統飲食文化走向世界的典型代表。

    人類從茹毛飲血走來，走到了當下，走到了超越溫飽生活而嚮往美好生活的新時代，人們已經走過了“有啥吃啥”沒得挑的過去時，而來到了“想啥來啥”的現在時，老字號，洋餐飲，多种經濟成分並存，多種風味共融，花樣翻新，應有盡有，大酒店辦席，路邊攤請客，或者足不出戶、網上訂送全天候伺服，多种經營模式並行，在這樣的大背景下，以重慶火鍋為例來説説餐飲的改革創新，筆者有以下觀點。

    首先，特色飲食文化的體驗享受，要尊重其傳統慣性。尤其地方特色明顯的餐飲文化，其妙趣常常就體現在“越有地方性越有世界性”的一些獨特細節上，融鑄為民俗文化的一部分，而尊重其習慣，體驗其原汁原味，乃食客所盼，這樣的事情，交給食客自行抉擇，用腳投票可矣。

    其次，樂見國標為餐飲的科學衛生和營養均衡把關，在“安全無憂”的訴求下，建立起保障框架。前述新聞所顯示的，便是這樣的進步：國家標準取代地方標準，為公眾建立起了兜底性保障體系。社會在進步，餐飲也要與時俱進，就像我們沒米沒油時選擇野菜果腹，沒衣沒褲時選擇樹葉纏身，沒磚混房時選擇茅屋，沒代步工具時選擇步行……可現在呢，衣食住行都有了天翻地覆的變化，這所有的變化，都應當建立起底線與紅線，在這個意義上，包括重慶火鍋品牌在內的地方餐飲文化，都應當與科學、規範、衛生的國家標準乃至國際標準接軌，這是未來重慶飲食文化發展應該重視的問題。

    就筆者個體感覺，目前應當著手改良的一些方面，比如國人的“食不厭精”習慣、同鍋同桌大家伸筷的合餐制習慣、喜歡吃野昧岔味的習慣，還有大吃大喝要面子浪費的習慣等等，應當逐漸向“食要養生”、“分餐制”、“注重生態”、“光碟行動”等方向改良，我們從現實生活中，可以看到一些明顯漸變情形，就如以前説“煙酒不分家”，現在沒人將強行發煙作為公關手段了，以前舉辦家庭聚餐怕朋友“見外”而不敢設置公筷公匙，現在也漸成時尚了，以前一碗酒一桌人輪著喝，現在也不時興了，對野生瀕危動物，國家也不斷以規範買賣來消除殺戮——從吃飽到吃好是必然的，從要味道到要健康也將是大勢所趨，餐飲文明變化藏在悄然不覺之間，對此，筆者表示樂觀。