餛飩

臊子餛飩是陜西韓城的特色麵食，餛飩含有團圓美滿之意，是韓城人過年過節、男婚女嫁、老人祝壽、孩子滿月等場合招待親朋厚友和貴賓的待客飯。

每年正月初一、十五，韓城各家早飯必食餛飩，這是韓城與外地春節飲食的最大區別。

以前小時候，每到年跟前，各家各戶都要開始蒸花饅頭、蒸餛飩。相鄰的幾家還會相互商量著排好各家的時間，到這一天，大家都聚在一家裏，幫著蒸花饃和捏餛飩。大家坐在一起説説笑笑，一天的時間在忙碌和歡笑中就過去了，也不覺得累。

我呢，最喜歡將剛蒸出來的餛飩調些蒜辣子汁水吃，筋道得很！在那是，感覺那就是最好吃的人間美味！

餛飩的製作較為繁雜，製作過程一般需要：白蘿蔔做餡（洗凈－－切絲－－滾水中除去暴味－－撈出後擠乾水分－－剁碎成餡－－調之以十三香、鹽拌勻－－待用）

麵粉（清水和面，稍軟，用搟好後，切成4釐米正方小塊）捏時整齊擺放在篦子上，上籠屜蒸，大概30-40分鐘，從篦子上剝落，晾涼後存放。吃的時候入開水中浸泡軟，再澆上精心調製的豬肉臊子湯。

　　製作過程：

一、餛飩的製作：

材料：麵粉700g、溫水340g、白蘿蔔400g、十三香或五香粉、鹽各適量

過程：

1、白蘿蔔刨絲，撒入少量鹽腌制，然後擠去水分，剁碎，拌入適量五香粉和鹽，攪拌均勻備用。

2、麵粉中一點點加入溫水，攪拌成絮狀後揉成麵糰，醒半小時。

3、醒好的麵糰搟開，切4釐米寬的麵條，然後將麵條展開，疊起來排放整齊，再切4釐米寬，即成4釐米的正方塊麵片。

4、取一塊麵片，中間放上腌制好的白蘿蔔，將麵片從中間對折，然後再將上半部分折下來，以左中指為環，將下半部分的兩邊按壓在左中指上，捏緊，整齊的擺放在刷過油的篦子上，這就是捏餛飩！

5、蒸鍋水燒開，將篦子上捏好的餛飩上鍋蒸35分鐘，倒在案板或是竹筐裏晾涼，裝袋保存。

　　提示：

1、白蘿蔔我們一般是用這種青蘿蔔，這種蘿蔔沒有辣味。現在的蘿蔔因為味道不衝，所以不用焯水，直接腌制後擠去水分就可以了。

2、麵糰不能太軟也不能太硬，軟硬適中即可。

3、韓城的餛飩一般越小越好，但是因為我老公不會捏餛飩，只有我一個人捏，所以我切了4cm多的麵片，不然捏完這些我手要疼了！捏餛飩時我是選在晚上坐在餐桌前慢慢捏的，所以燈光色彩問題，麵片有色差，請見諒！

4、蒸熟的餛飩，要從鍋裏取出就趕緊倒開晾，然後看見哪個粘在一起，就用手拆開！

二、肉臊子的製作：

材料：大肉（一般選豬後腿）1600g、白糖1大勺、生抽、老抽、香葉、八角、桂皮、草果適量

過程：

　　1、大肉洗凈瀝水，切0.5cm厚，2.5cm寬的薄片。

2、炒鍋小火熱油，油涼時就放入白糖開始炒糖色。

3、當冒起來的泡沫漸漸變完時倒入肉片中火煸炒。剛開始炒慢慢會出來水分，中火繼續翻炒。直到肉中煸炒出來的水分消失，留下油，這時調入適量生抽翻炒勻，然後再調入適量老抽翻炒上色，最後放入所有大料，翻炒勻後，加入高過肉面的開水，大火燒開後轉小火慢慢燉煮。

4、直到肉熟，水分熬差不多完，即可盛出。（如果水還多，可以大火收汁）晾涼後可以放冰箱保鮮。

　　提示：

1、如果把握不住炒糖色時糖的狀態，可以不炒，直接用老抽上色也行，因為炒糖色時糖溶解的狀態不完全的話，會留有甜味，這樣肉臊子就不好吃了。

2、一定要把肉裏的水分全部炒出來，蒸發掉，然後再調入生抽等，這樣更入味，肉臊子也更好吃。

三、臊子餛飩的製作：

材料：蒸好的餛飩1大碟、肉臊子1小碗

番茄300g、白菜350g、韭菜150g、幹黃花25g、幹木耳30g、大蔥75g、菠菜270g、豆腐150g、（用於油炸）豆腐280g、姜2塊、生抽、老抽、白胡椒粉、芝麻油各適量

過程：

1、現將150g豆腐切成薄片，炒鍋燒油，油溫七八成熱時，將豆腐片慢慢下入油中炸，中火，製作油炸豆腐。炸至兩面金黃色後再稍等一兩分鐘，待色深後撈出瀝油，晾涼備用。

2、木耳、黃花泡發洗凈備用。

3、白菜、菠菜、木耳、大蔥切碎，韭菜、黃花、油炸豆腐切小條，豆腐、番茄切小塊，姜切末，備用。

4、炒鍋燒水，水開後，先下入豆腐塊煮，煮開後，下入黃花、木耳、姜末煮開，然後放入肉臊子，再煮開，下入白菜幫子、油炸豆腐繼續煮，最後依次下入白菜葉、菠菜、大蔥、番茄、韭菜，煮開，調入適量生抽、老抽攪拌均勻，再調入適量白胡椒粉，煮開後調入芝麻油攪勻，關火！

5、另取一鍋倒入開水，下入餛飩泡軟，舀出，澆上肉臊子湯即可！