從草原走向世界,高端羊肉食材成就世界餐飲格局

2018-05-26 22:56:31 | 來源:中國網草原頻道 | 作者:李麗嬋 | 責任編輯:蘇文彥
摘要:中國漢字中,羊大為美,這是古人對羊肉味道的最高褒獎,在中國五千年的文明史上,羊不僅代表著“美”和“善”,也是烹制菜肴的優選食材。從古至今,上至宮廷宴席,下至百姓餐桌,都有羊肉菜肴的一席之地。

中國漢字中,羊大為美,這是古人對羊肉味道的最高褒獎,在中國五千年的文明史上,羊不僅代表著“美”和“善”,也是烹制菜肴的優選食材。從古至今,上至宮廷宴席,下至百姓餐桌,都有羊肉菜肴的一席之地,羊肉製成的美食始終佔據著無可替代的地位。

中國醫學認為,羊肉作為食物,具有其他肉類無法比擬的滋補作用,《本草綱目》中記載:“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷”。

因其藥食同補的特性,羊肉成為廣受歡迎的優質肉類食材。

羊肉從偏安一隅到供給全國

我國是個多民族並存的國家,遼闊的版圖以及民族的多樣性成就了我國無比燦爛的飲食文化。但長時間以來,羊肉一直是北方地區,尤其是少數民族最愛的肉類食品,在普遍信仰伊斯蘭宗教的寧夏、新疆兩個自治區,以及有遊牧生活史的內蒙古自治區,羊肉都是極其重要甚至是首選的動物蛋白來源,在北方的廚房有著無可替代的地位。

與之相反,在我國南方,大部分地區對羊肉的喜愛僅限于特定的某個節氣或是某段時間,吃羊肉只為應景,象徵性遠大於其滋補性。

但隨著物流交通資訊化的發達,羊肉也逐漸受到南方居民的喜愛,尤其是在小肥羊、小尾羊等蒙式火鍋品牌在全國遍地開花之後,羊肉依託火鍋這一形式在南方的受歡迎程度大幅提升,改變了過去南方只在立冬節氣吃羊肉驅寒氣的習慣。

而當代的飲食觀念和養生理論也讓人們對食材的選擇更加科學理性。祖國傳統醫學認為,羊肉可以補精血、益虛勞、溫中健脾、補腎養肝,而現代食品學則通過檢測證明,羊肉的脂肪、膽固醇含量要低於其他肉類,但蛋白質、維生素B1、B2、B6以及鐵、鋅、硒的含量卻頗為豐富。多吃羊肉有助於提高身體免疫力,並有很好的禦寒作用。

羊肉的養生功效得到了快速的普及和認可,羊肉消費已經從區域市場消費變為全國普及性消費、由少數民族消費變為全民消費,也由季節性消費變為常年常態化消費。在市場消費意識、消費形態不斷升級的背景下,越來越多的消費者願意為真正的原生態地標羊肉溢價消費。

中國羊肉主産區之一的內蒙古,其錫林郭勒、呼倫貝爾、巴彥淖爾等地特産的蘇尼特羊、烏珠穆沁羊等散養羔羊肉因其肉質鮮嫩、肥瘦相間、香味濃、無膻味等特點,成為高端羊肉的代名詞,廣受全國消費者歡迎,供給到全國的優秀餐飲企業。

2016年,我國羊肉産量達到459萬噸,較前一年增長4.2%,産值達到3270億元。

如今的羊肉,已經不再是只受北方居民和部分少數民族喜歡的傳統肉食,正在成為受到全國人民歡迎的美味肉類。

從草原散養到集約産業化

在我國的膳食結構中,羊肉是肉食中的小品類,因為喜食羊肉的人群長期以北方居民為主,受眾面小,羊肉在近現代的規模始終沒有像豬和雞一樣快速發展。

中國的羊肉主産區分為農區省份和牧區省份,大多數人認為新疆和內蒙古這些牧區省份的羊肉味道更好,品質更佳。在兩個自治區中,新疆對羊肉的需求量巨大,羊肉的産量自給尚且不足,每年有1000萬隻的缺口需要從內地輸入,並且在短時間內無法改變,而內蒙古的羊肉産量不僅全國第一,而且可以供給全國市場,在全國範圍內也受到歡迎。

藍天白雲綠草地是內蒙古的標本屬性,這裡有全國最大最好的牧場資源,呼倫貝爾、錫林郭勒草原因水草豐美、野生植物品種多樣而聞名世界。世界四大草原之一的錫林郭勒草原是聯合國教科文組織認定的最具生物多樣性的草原之一。

這裡的野生植物多達1200多種,包含野沙蔥、野韭菜、甘草、黃、麻黃、防風、柴胡等野生中草藥400余種,植被種類非常豐富,自然放牧在這裡的草原羊吃中草藥、喝礦泉水,獨特的草場資源改善了草原上羊肉的味道,形成了濃香不膻、肉質鮮嫩、肥瘦相間,高蛋白、低脂肪的獨有特點,成為餐飲行業公認的高端羊肉的代表之一,並整體提升了內蒙古羊肉的品質感,在全國有了極佳的口碑。

但即使這裡的羊肉享譽全國,但仍然沒有形成可以和肉豬行業相對等的産業規模。

內蒙古的巴彥淖爾市是以谷飼羊為主的另一羊肉主産區,和其他兄弟盟市不同,這裡的羊肉可以四季出欄,而且因為産業鏈完整、産業集群規模大、羊業企業在新三板上市數量多,被業界譽為“中國羊都”。

共同努力,用活動推進羊肉産業

肉羊産業的發展不僅僅是生産企業的責任,它需要整個産業上下游的各個相關行業共同努力。

2014年,中國第一個針對牛羊肉産業的國際性專業展會在包頭市誕生,首界牛羊肉産業大會便吸引了産業內包括生産企業、加工設備、冷鏈運輸等140家企業參展、500余家企業參會、實現超過10個億的貿易訂單……

從那時起,每年一屆的牛羊肉産業大會便成為業界最負盛名的專業展會,讓更多的人關注中國牛羊肉産業。

也是在2014年,大型公益活動“尋找中國好食材走進錫林郭勒”啟動,來自全國餐飲界的近百家頂級企業的負責人走進錫林郭勒,探尋草原的優質羊肉,為內蒙古的優質牛羊肉走出草原起到了非常大的助力作用。

之後,“尋找好食材”公益活動組多次走進錫林郭勒、巴彥淖爾等羊肉主産區,成為草原高端肉類走向全國的助推器。

無論是成功的牛羊肉展會,亦或聲勢浩大的公益活動,都可以不同程度地提高羊肉的曝光率,讓肉羊産業走向更大輝煌。但作為食物,羊肉的最終出口是“入口”,只有製成美食,它才有存在的價值。

數據顯示,我國每人平均牛羊肉消費量約3公斤,距離美國、澳大利亞36.1公斤和8.9公斤的每人平均消費量,我國牛羊肉市場在未來有著巨大的增長潛力。

優質草原羊,帶動餐飲,成就品牌

因為現代資訊化的高度發達以及物流運輸的便捷,來自內蒙古的優質草原羊肉已經可以供給全國的餐飲市場,越來越多地走進了全國的各大餐飲企業的菜譜以及百姓的餐桌上。

以草原羊肉為主打食材,餐飲市場上涌現了一批以經營羊肉為主的餐飲企業,這些企業經營的成功也從一個方面反映出大家對羊肉的喜愛,而它們在國內的遍地開花,既讓羊肉的美味更加地深入人心,也成就了一大批餐飲品牌。

首先將草原羊肉帶向全國的是火鍋店。在蒙式火鍋中,從包頭市走向全國的小肥羊、小尾羊、快樂小羊等大型餐飲連鎖企業將分店開到國內各地甚至走出國門,成為國外知名的中餐企業,蒙式火鍋以湯鮮肉美而聞名,借助這一品類,涮羊肉成為深受全地人民喜愛的爆品。

火鍋的另一個流派——京派火鍋中,以東來順、陽坊大都為代表,京味清水涮更能突顯草原羊肉的鮮嫩美味、彰顯內蒙古優質羊肉的高端品質。另外,以番茄火鍋為主的阿牧郎、川味火鍋為主的德莊等,都將自己的羊肉産品聚焦于草原羊。

羊肉的另一個理想呈現方式是烤串,幾乎在全國的所有城市,都有不同內容的烤串存在,因為羊肉食材的日漸受寵,羊肉串的市場佔有率越來越高。

在北京,市場佔有率較高的豐茂烤串和聚點串吧是最早將街頭烤串搬到室內的餐飲企業,隨著兩家企業的快速發展,羊肉串正在從逐步擺脫休閒食品的身份,有望得到更大的發展空間,對羊肉消費有極大的帶動作用。

此外,以面聞名全國的西貝餐飲、主營燜鍋的黃記煌等大型餐飲企業,也都成為羊肉的主要受供方。

內蒙古草原羊肉,已經成為能夠供給全國餐飲的優質天然食材。

成就蒙餐,定局世界餐飲版圖

羊肉作為優質食材供給全國餐飲市場並不是在近幾年才首次形成的局面,而是有著悠久的歷史和傳統。早在元朝時期,因為蒙古族對羊肉的偏愛,羊肉成為皇室及貴族的上選菜品,受此影響,蒙元文化帶逐漸成為羊肉菜肴的盛行區域。

蒙古人對羊肉的喜愛催生了蒙餐菜係的發達,羊肉在元朝攀上了餐飲的最頂峰,成就了蒙餐的輝煌,目前有文字記載、流傳下來的肉類菜肴有160多道,現代社會已經無法再完全複製蒙餐輝煌時的全部菜品,而蒙餐的宮廷宴因其繁雜奢靡,更難再現當年的風貌。

中國最早的衛生與營養學專著《飲膳正要》是元朝飲膳太醫忽思慧所撰寫,以健康養生、食療內容為主,書中記載了大量以羊肉為主的菜品及宮宴,可以反映出當時的餐飲體系對羊肉的依賴。

因為元朝的強大,其飲食習慣也深深地影響著現在的世界飲食版圖。曾經作為元朝版圖一部分的歐洲諸國,養成了首選牛羊肉的飲食習慣,並在之後移民到美洲繼而影響了全世界。如今的西餐體系,便是從以牛羊肉為主的蒙餐演化而來,在現如今的歐洲餐飲界,以牛羊肉為主的蒙餐身影隨處可見,著名美食之國義大利的菜係中,記錄在冊的以“韃靼”命名的牛羊肉菜品有20多種,在國內和國外都擁有廣泛的群眾基礎。

羊肉作為優質的食材,從古至今始終伴隨著社會的發展,供給著全國的餐飲企業,雖然羊肉價格時有波動,但是消費者對羊肉的需求卻始終在穩步提升,緣於此,我國羊肉産業的發展在中國始終不斷向前,在業界的各方努力下,也必將會有一個輝煌的未來。


(本文轉自:《中國火鍋産業發展報告2018》,來源:牛羊傳奇微信公眾號,原標題:【觀察】從草原走向世界,高端羊肉食材成就世界餐飲格局)

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