“酵素”，就是“酶”。它就是一種蛋白質，不用高價購買也不用費勁製作，因為它到處都是，存在於每一個生命，每一口食物中。

最近“酵素”風頭正盛，朋友圈、微網志、電視節目和時尚雜誌都紛紛推薦酵素産品，聲稱能夠排毒養顏、減肥美容、改善體質。再配上點食用前後的對比圖，真的是一副心動不如行動的樣子。

其實聽著很洋氣的“酵素”，不過是大家熟悉的“酶”的日本名字，人家還有英文名呢，叫Enzyme。而酶，就是一種蛋白質，不用高價購買也不用費勁製作，因為它到處都是，存在於每一個生命，每一口食物中。

體溫37℃，因為酶喜歡

任何生命過程都離不開酶催化的代謝反應，所以機體能夠合成自身需要的酶，這些酶是有催化活性的，而且這個活性對環境要求十分苛刻，對pH值、溫度特別敏感。你知道人體溫為什麼是37℃嗎？（體表溫度是36.5℃左右）37℃是我們自己的酶最喜歡的溫度，稍微偏差個一度半度的都不行，就會感覺到四肢無力，頭昏腦漲，因為酶的工作效率跟不上了。

一進嘴就會“掉鏈子”的酶

蛋白質其實就是氨基酸鏈，酶作為蛋白質的一種當然也是一樣，而酶的活性取決於氨基酸鏈扭曲折疊形成的3D結構。

是的，它是3D的。食物中有酶，問題是當你一口吃進去，這個3D結構就算徹底毀了，連氨基酸鏈都會碎成一段一段的憂傷，這大概是最形象的“掉鏈子”了吧。而“掉鏈子”的始作俑者，正是你自己身體裏已經合成的那些有活性的酶。

這個過程必須有，不然我們一天吃那麼多酶，如果都進入胃腸道還有活性，隨意催化我們的代謝反應，那萬一你吃了豬肉催化反應出豬荷爾蒙來覺得母豬特別美了怎麼辦？在一起麼？

所以別説水果酵素沒有那些神奇的功效，就算真有，經過消化吸收，也早失活了，怎麼會起作用呢。

鄭重不推薦自製“水果泡菜”

酵素其實是酶在日本的商品名，賣的那是相當貴，功效卻是子虛烏有的。那你説我不花錢買，自己做，萬一有好處呢。這裡我們鄭重不推薦自己在家做水果酵素。

這個水果酵素，説白了就是用水果做的泡菜，但泡蔬菜可行，泡水果不合適。我們來且泡且分析：泡蔬菜的環境適合乳酸菌等有益菌生長，而泡水果的環境容易招來有害菌。

水果表面天然存在的菌是酵母，它還不錯，但酵母長完就該長黴菌了，怎麼不長點乳酸菌呢？乳酸菌是細菌，黴菌和酵母都是真菌，細菌是幹不過真菌滴，不然盤尼西林怎麼能消炎呢。牛奶在常溫下的微生物演替，是“乳酸菌—酵母—黴菌”。你看那麼適合乳酸菌生長的牛奶中，乳酸菌都無法逆襲，更別説酵母本來就佔優勢的水果了。

因此泡水果容易發黴和富含黴菌毒素，為了子虛烏有的功效，值得冒險嗎？此外，這些水果也禁不住這麼折騰，會流失大部分營養，現在水果齁貴的，趁著新鮮，洗洗就吃吧。

【刨根問底】

關於酵素的文章在本報公眾號“食今不昧”推送後，不少讀者關注，其中也有一些讀者本著刨根問底的精神提出更深層次的問題與我們探討。在這裡，也與大家分享一下。

Q：酵素真的沒有效果嗎？因為我自己也在做一些這方面的課題，看到有大把抨擊酵素的文章，也有大把吹捧酵素的文章，做實驗的時候我也有一定的疑慮，但是文獻上通過測量一系列的指標，抗氧化、減脂等功效又確實存在。在我看來，酵素有價值的一方面不是吃到肚子裏之後，而是吃之前的發酵過程中産生的多糖等物質，這些物質前身是人體無法消化吸收的大分子，（發酵後）使人更容易吸收而已。

A：這位同學在説酵素的時候，已經把它學術化了，或者説您所指的是整個發酵體系。抗氧化、減脂的功效測到以後，繼續追蹤作用機理和物質基礎的話，會是什麼呢？

您其實自己都作了預測：是發酵過程中産生的多糖等物質。還有比如活性肽、有機酸等等。

Q：酶的分解，各大公司説有酶什麼的我覺得只是商業噱頭罷了，雖然菌和酶並無可比性，我還是覺得，人體內的消化系統和免疫系統對這種外源性的東西都 會有相當一部分的消除。那麼問題來了，酵素等不等同於酶？我覺得酶只是酵素的組成，算是一種催化因子而不是主要成分啦，還有其他各種發酵産物。

A：酵素就是酶嗎？只能説我們這個帖子説的酵素就是酶。針對的是被科普的人群，特別是那些馬上就要被“酵素”這種商品忽悠成功的人群，而不是你我這種專業人才嘛……還是像第一個問題中提到的，您理解的是整個發酵體系，我理解的對麼？

Q：家庭自製酵素的可行性，哈哈和泡菜確實比較像，只是條件不同而已，在糖濃度超過60%的情況下能生長的菌相當少，大家防腐的機制不一樣而已，所以二者在家庭自製安全性方面我覺得並沒有差異，操作得當就沒有問題，然而還是會有人操作不當，所以我也不推薦在家裏自製……

A：家庭自製的手法問題，傳統的泡菜和現在的水果酵素，給微生物營造的環境還是不同的。泡菜的環境是微氧的，你看專用的泡菜缸都有個水封口的凹槽，有利於厭氧的乳酸菌生長，乳酸菌發酵産生乳酸或者乙酸。泡水果的話，大部分人應該不會用泡菜的專用大缸，沒有微氧環境，60%的糖濃度也沒有可操作性，而且水果中的酵母是優勢菌，酵母發酵産生二氧化碳和乙醇，乙醇是酒精嘛，這個就不好控制了，吃完水果酵素被查出來酒駕算誰的？

來源：北京青年報