貴州酒中酒集團2008年在茅臺鎮向陽村修建酒廠時,發現一組古代釀酒窖池,2016年經國內外考古專家鑒定為宋朝釀酒窖池。宋代官窖酒,便是以宋代釀酒古窖池為核心,傳承老派醬香工藝,精心開發的高端醬香白酒。——題記

宋代官窖酒,是傳承老派醬香工藝的典型代表。醬酒生産工藝,是當今釀酒技藝中最傳統、最複雜,也是最簡單的生産工藝。所謂簡單,簡而言之“12987”,即釀酒時間一年,投糧兩次,九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,特點是“三高兩長”,即高溫制曲、高溫發酵、高溫取酒,取酒時間長(一年)、陳放時間長(四年)。

古鎮酒業醬香酒生産

古鎮酒業醬香酒生産

醬香工藝的淵源,業界多有紛爭。一説瀘州酒師逆赤水河而上,到達茅臺地區安家立業,帶來了瀘州的釀酒工藝。又説山西杏花村酒師因躲避戰亂,逃到茅臺地區,帶來了汾酒的釀酒工藝。現在回望觀之,上述兩地的釀酒工藝,與醬酒生産工藝有本質的區別,所産酒體的香型、品質與醬酒也差異甚大。

在宋代古窖池發現地茅臺鎮,一直流傳著一個關於醬酒生産工藝淵源的故事。

相傳大宋年間,太上老君的煉丹童子,乃是玉帝御用酒師,勤勞聰慧,機智靈活,深得玉帝喜愛。為了協助老君煉丹,玉帝忍痛割愛將其派到兜率宮。童子與八卦爐搖扇的童女朝夕相處,暗生情愫,後竟偷食禁果,雙雙被貶下天庭,流落至赤水河畔茅臺紫雲地區。見此山青水秀,鳥語花香,仿佛人間仙境,童子便以地名“紫雲”為名,童女感戀老君教撫之情化名“聃兒”,在此過上日出而作、日暮而息的夫妻生活。

當地百姓見一對外來夫妻流落到此,紛紛邀至家中,拿出釀造的枸醬酒招待。二人嘗後感覺澀味較重,不夠綿長。為了報答當地百姓容留之情,決定把天宮釀造瓊醬的技術傳授給他們。於是紫雲在一水井附近修建房屋和窖池,向當地百姓傳授釀酒技術,並以此維持生計。

二人按照天庭釀酒技術和煉丹技藝,結合四季作物生長變化和陰陽平衡,端午時節當地小麥成熟,便用小麥由少女踩曲;重陽到來當地高粱成熟,便用高粱由男人釀酒。如此年復一年,最終形成了端午踩曲、重陽下沙,九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的釀造工藝。釀造的美酒香氣馥鬱、甘甜可口、醇厚綿長,堪比天上瓊漿。

此時仁懷屬播州安撫司,在楊氏土司的統治之下。遠居海龍屯的楊氏土司飲到枸醬酒後連連稱讚,明令紫聃夫婦所建窖池為官窖,每年向其專供100斗,並另釀10斗專供朝庭。

時光在平靜的生活中一晃即是二十多年,紫聃二人十分思念老君。一天下午,二人來到山口,紫雲抑制不住思念之情仰天長嘯,誰知山口一側傳來老君熟悉而慈祥的聲音。二人即驚又喜,連忙向其哭訴到人間以後的生活際遇。

老君説,你們被貶人間,是命中劫數,一定要守住寂寞,好生修煉,定會有重返天庭之日。同時告訴他們,以後有事可到山口稟報。原來,紫雲和聃兒被貶下天庭之後,玉帝派來幾對童男童女也不合其意,一直念著昔日聰明可愛的紫雲和聃兒。於是搭建一條天地通道,以待日後機緣成熟之時互通資訊。

禍兮福所倚,福兮禍所伏。天地通道雖然解決了紫聃二人思念之苦,但他們私自向凡人傳授天庭釀酒技術之事,也被玉帝知曉。這是冒犯天威的大事,玉帝十分震怒,立即下旨將二人捉拿歸案。

消息傳來,紫雲和聃兒又驚又怕,連忙通過天地通道懇請老君向玉帝求情,念其解除人間疾苦的一片善心,罰其永在人間積善行德。怎奈聖命難違,同時傳來玉帝旨意,如不歸案伏法,將降罪于掌握釀酒技術的普通百姓。紫聃二人傷心欲絕,為了讓釀酒技術永傳人間,為了保護無辜的鄉親免受牽連,在重陽深夜雙雙投井自盡。老君感其對人間摯愛的堅貞,把紫雲化成龜山,聃兒化成龜井,兩相依偎,生死不離,永遠守護著他們摯愛的紫雲百姓。當地百姓為了感念二人,每年重陽下沙之日舉行祭水大典,緬懷二人傳藝之恩,祭拜上蒼護佑之情。

紫雲和聃兒的塑像

從客觀科學的角度分析,醬酒生産工藝,是茅臺地區歷代先民遵照自然規律,根據當地環境,歷四季氣候變化,反覆試驗、不斷總結出來的智慧結晶,特別符合茅臺鎮地理環境和氣候變化特點。

宋代官窖

茅臺鎮宋代釀酒古窖池的發現,進一步豐富醬香工藝的歷史淵源。由此開發的宋代官窖酒,不但文化豐厚,品質高端,而且故事生動感人,不愧為茅臺鎮兩大有故事的酒。(文|周德雍)