查看: 1180|回復: 0

一城一味 閒品眉山

[複製鏈結]
發表于 2013-11-25 17:24:44 手機中國網 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

馬上註冊,結交更多好友,享用更多功能,讓你輕鬆玩轉社區。

您需要 登錄 才可以下載或查看,沒有帳號?註冊 新浪微博賬號登陸

x
眉山,素有“千載詩書城”的美譽,更是休閒者的天堂。這個溫潤而富足的小城,有著周邊富饒的農田和亮麗的風景,有著城市車水馬龍的繁華和豐富的文化。在大文豪蘇東坡的詩詞裏,眉山走過歷史的足跡,把酒言歡,吟唱著清澈婉轉的歌謠。
眉山人向來把美食當做一種生活方式,街頭巷尾滿溢著讓人回味無窮的各色美食小吃。讓眉山人真真切切感受到的“味”,不僅是舌頭和鼻子,更是眉山人對飲食文化熱忱的心。隨著央視在眉山拍攝《舌尖上的美食》姊妹篇《一城一味》,我們欄目也推出眉山美食系列報道,讓讀者感受舌尖上的舞蹈的同時,一起感受家鄉的人文魅力。
【第一期:尋味東坡 蔓延舌尖文化】
歷史上,蘇東坡不僅以詩詞歌賦征服了天下,更讓他獨創的東坡菜肴令眉州這座城市名揚四海。
作家阿城説過,思鄉這個東西,就是思飲食。常聽遠在異鄉的人説,家鄉的東坡美食散發著誘人的香氣,故土的氣息在離鄉人心中瀰漫,從未曾散去。每每嘴饞,便尋得一處館子,點上一盤東坡肘子或東坡肉,有時心血來潮,便自家備齊佐料,在刀尖與鍋碗的切磋中,找尋記憶中的味道。舌尖摩挲處,不僅是飽嘗美味,更是觸碰歷史的枝葉,娓娓道來曾經的故事。
只看圖片
東坡肘子。
東坡肘子 歷史沉澱的味
相傳東坡肘子的來歷,是王弗在燉肘子時因一時疏忽,肘子焦黃粘鍋,急忙加各種配料再細細烹煮,以掩飾焦味。不料這麼一來,微黃的肘子味道出乎意料的好,頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名,不僅自己反復研究,還向親友大力推廣,於是,東坡肘子便流傳百世。
東坡先生遊歷四方,後人很難定義東坡菜到底算是川菜、徽菜、浙菜、湘菜、還是鄂菜?正如川菜諺語“一菜一格,百菜百味。”
如今44歲的何正宏做東坡肘子已積澱有28年的時光,自小跟著師傅學廚藝,在傳承中不斷摸索,在廚房與食材間産生默契。何正宏做的眉山東坡肘子多采用當地黑豬的前蹄作為食材,遵循蘇東坡的十三字經“少著水,慢著火,火候足時它自美”的原則,做出的肘子肥而不膩,粑而不爛。而薑汁肘子是眉山所獨有的一種吃法,軟糯的肘子配以豆瓣醬、生薑、大蒜、辣椒剁碎入味做成的蘸料,一口下去唇齒留香,回味無窮。
“細節是這道菜的關鍵,原材料的粗加工、所需調味料的準備、製作過程中每一步的時間與火候,每一步都關係到成品的品質,烹飪不僅是一道技術活,更是一項精細活。”何正宏講,做人如做菜,每一步走好了,便能塑造出最好的模樣和最甘美的食物。
在老眉山人的記憶裏,鄉下“九大碗”最不可缺的菜品便是東坡肘子。農村的家庭筵席,就地取材,故用料普通,製作簡單,不講排場,只講實惠,體現著當地的淳樸風土和原汁原味。好比這東坡肘子,酸辣味中孕育著眉州大地的百姓對生活滋味和世道人心的某種感觸。
只看圖片
東坡肉。
東坡肉 轉化傳統的味
在眉山家家戶戶的餐桌上,東坡肉一旦上桌,冒騰的香氣撲鼻而來,無不令人垂涎三尺。眉山人好東坡肉,風味重於一切,他們從不把自己束縛在一張乏味的食品清單上。懷著對食物的理解,眉山人在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。
在沈春梅的記憶裏,東坡肉是一抹甜蜜。老公周方超熱衷於烹飪,沈春梅自然少不了口福。懷胎十月間,沈春梅有孕期反應,對吃食産生厭倦情緒,日漸消瘦。周方超便忙碌于廚房,替心愛的妻子準備可口營養的食物。待一瓷盅盛出,沈春梅伸手揭開蓋子,眼睛一亮。
“不要小看那一小盅,絕對地道的私房菜。”周方超細細講述。精挑細選的五花肉,經過炙皮和鍋蒸後,更加鬆軟發泡。醬油是自家特製的,加入生薑、花椒還有八角和小香,用小火慢慢熬上四個小時,使醬油變的更加濃醇鹹香。而後,那小小的瓷盅中別有洞天:油光水滑的五花肉下面鋪就一層蒸的爛爛的幹熏竹筍,蔥葉打著同心結點綴在肉的上面,濃厚滾燙的醬汁遇上冰冷的瓷壁,演繹著冰火兩重天的美味。“無竹令人俗,無肉使人瘦,不俗又不瘦,竹筍東坡肉。” 眉山人相信食物也有靈性,在水與火的交融中,承載著歷史,又不斷在生活中生機勃勃。
沈春梅湊過頭去,吸了吸鼻子,捻起一塊肉,送入口中。五花肉肥而不膩,入口即化。但又不像豬八戒吃人參果一樣,還沒嘗出個味兒,就沒了。化掉的肉和醬汁融成一種特有的糜香溢滿檀口,讓人捨不得吞咽。這樣一來,食欲大開,沈春梅圓鼓鼓的肚子,在周方超的烹飪裏,誕下了一個健康的小生命。
只看圖片
龍眼酥。
龍眼酥 甜甜蜜蜜的味
説起龍眼酥,似乎與東坡沒太多淵源,卻又與之有著千絲萬縷的關係。一提到龍眼酥,人們便會立馬想到蘇東坡的故居眉山。當地的文化讓人們發明瞭這種圓圓甜甜的食品,讓人記住這是眉山特有的小吃。
眉山人口味多樣,你喜歡吃辣的,他喜歡吃麻的,我喜歡吃甜的,這才有了川菜的各種味型。而在甜食裏,龍眼酥在眉山人心目中的分量,是流傳在過去與現在的時空裏,揮之不去的味道。
坐落在正西街的一家賣龍眼酥的店舖,隱藏在眾多衣服、日用品店中,不留神還不容易發現。店舖不大,沒有張揚的噱頭叫賣,櫥窗裏各式口味的龍眼酥、千層酥,靜靜乖巧的排列著。
老闆是一大家子人,做龍眼酥的手藝,從爺爺劉吉和便代代相傳。父親劉啟明在爺爺1927年前創制的工藝技術基礎上,于1964年在原國營眉山縣糖果廠重新繼承研製而成,如今由劉啟明的兒子經營著這家小店。
龍眼酥對於劉家來講,不僅是舊時乃至現在生存的工具,更是與之有著幾十年的淵源情懷。“我做了一輩子的龍眼酥,每當清晨從和面開始,便感受到撲面而來的生活氣息,讓我覺得腳踏實地。”劉啟明緩緩説著。
龍眼酥除了眉山人對其有著深厚的感情,也讓眾多外地人知曉並厚愛這個小巧的甜品,張曉波便是其中一位。在彭山讀大學的他,初來眉山便品嘗當地美食,喜歡上甜而不膩的龍眼酥。“在達州沒有龍眼酥,每次放假回去我都會帶上幾盒,家人都愛吃。”張曉波的言語裏,無不透露著對眉山飲食的喜愛。
愛上一座城,必定愛上這座城的飲食文化。東坡故里,不僅推動著歷史的車輪,更是延續一代又一代眉山人對美食的熱愛與享受。
dhnw_image002.jpg
高級模式
B Color Image Link Quote Code Smilies

本版積分規則

和平論壇|專家博客|幫助|中國網互動中心 ( 京ICP證040089號 網路傳播視聽節目許可證號:0105123 郵編:100089 | 傳真:010-88828190 )  

GMT+8, 2014-10-2 04:17