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一到夏天就“嗨”的黃麴霉菌

發佈時間:2024-06-20 11:07:47 | 來源:中國消費者報 | 作者:李建

一到夏天,黃麴霉菌就很“嗨”很活躍。尤其在潮濕悶熱的天氣,其常會導致食物發黴,是個讓人頭疼的傢夥,甚至還因此被貼上了“身邊超級致癌物”的標簽。不過,來自食品與健康研究領域的權威研究顯示,很多時候,黃麴霉菌沒有人們“腦補”的那麼“恐怖”;而對於黃麴霉毒素,日常生活中以預防為主就好,沒必要過度緊張。

黃麴霉菌都有害嗎?

大多數黃麴霉菌本身無害,大多數黃麴霉毒素也不致癌。國家健康科普專家、中國營養學會註冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹説,黃麴霉菌,也叫黃曲菌、黃麴霉,是一種常見的腐生黴菌屬,大多數屬於非致病性菌種,常作為曲種應用於某些有機酸,如L-蘋果酸的發酵生産。不過,如果特定黃麴霉菌遇到有特定營養成分的特定環境,只需要幾個小時就可能代謝産生有毒的黃麴霉毒素。

程景民解釋説,所謂特定黃麴霉菌,是指某些攜帶産毒基因、能産生毒素的黃麴霉;所謂特定環境,主要是溫暖潮濕的環境,其最佳生長條件為33—38攝氏度、最易産毒溫度約為24—28攝氏度;所謂特定營養成分,主要存在於能滿足黃麴霉菌生存的某些食物,如穀物、堅果裏面。

截至目前,已經發現的黃麴霉毒素及其衍生物大約有20種,其中以黃麴霉毒素B1最為常見,其毒性和致癌性最強,毒性大約是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。1993年,世界衛生組織(WHO)將黃麴霉毒素劃定為1類致癌物。研究顯示,黃麴霉毒素主要“攻擊”人的肝臟,很多肝臟問題都與黃麴霉毒素攝入有關。

黃麴霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高溫,在100攝氏度下即使滅菌20小時也無法徹底分解,所以常規烹飪很難完全去除,目前也還沒有特效解毒劑。日常生活中,需要注意預防黃麴霉毒素中毒,特別是長期小劑量攝入黃麴霉毒素造成的慢性中毒。

食物發黴是被黃麴霉毒素污染了嗎?

答案是不一定。以花生為例,如果導致其發黴的是上根黴菌,那麼就不會産生黃麴霉毒素。但是,如果發黴花生感染的是寄生曲霉而不是黃麴霉菌,便依然能産生黃麴霉毒素。也就是説,發黴的食物不一定就有黃麴霉毒素,但看起來沒發黴的食物不一定就沒有黃麴霉毒素。

類似的情況還有網路上“筷子、案板等長期不用會滋生黃麴霉毒素”的所謂科普,其實也不靠譜。大多數情況下,筷子、案板很難提供特定的營養和環境供黃麴霉菌生存,而那些肉眼可見的小黴點往往也與黃麴霉菌無關。當然,經常保持筷子和案板的清潔衛生依然是必要的。

程景民介紹説,日常生活中,花生、玉米、小麥(麵粉)、稻穀(大米)、堅果等最容易被黃麴霉菌污染。這種污染主要來源於4個方面:

第一是作物生長過程中“混入”或“沾染”了有産毒基因的黃麴霉菌。第二是運輸或儲存過程中,如果作物所處環境溫暖潮濕,黃麴霉菌就容易代謝産生毒素。第三是作物被加工成糧食或食物過程中的污染。以花生為例,部分小規模的花生油作坊如果沒有分揀出霉變花生,加上缺乏去除有害物質的工藝,抑或榨油機長期不清洗,都會導致榨出的油出現黃麴霉毒素超標的現象。第四是麵粉、大米、玉米、花生、堅果、食用油(密封不到位)甚至香辛料等,如果保存環境潮濕且不通風,也易被黃麴霉毒素乘虛而入。

如何與黃麴霉毒素保持距離?

黃麴霉毒素如此複雜且隱蔽,日常生活中人們應該如何與其保持安全距離?程景民提醒説,雖然霉變與黃麴霉毒素之間並不是完全對應的關係,但是預防食物霉變(包括肉眼不可見的霉變)、避免攝入霉變食物,依然是遠離黃麴霉毒素的有效方法。具體來説,消費者可以留意以下幾個方面:

首先,建議從正規商超購買正規廠家的糧油,同時要注意包裝是否有破損,儘量購買小包裝的糧油,儲放場所保持乾燥通風,以防糧油保存不當而霉變。特別需要注意的是,黃麴霉菌以孢子形式傳播,一顆花生或一粒玉米壞了,同一容器裏的其他花生或玉米往往很難倖免。如果糧食已經出現肉眼可見的霉變,最好就不要食用了。

其次,蠔油等調味品以及春夏秋三個季節購買的堅果,最好放在冰箱冷藏室儲存,以防黃麴霉毒素的産生。大多數時候,穀物等發生霉變,從表面是可以看出來的,但瓜子、榛子、腰果等堅果,僅憑肉眼很難判斷出其是否有霉變。如果購買的堅果放置時間較久、口感發苦,很有可能已經被黃麴霉毒素污染,要迅速吐掉、及時漱口。當然,那些不小心被咽下去的極少量霉變的果肉,一般不至於産生太大危害,不必過於擔心。

最後需要提醒的是,如果食物已經被黃麴霉毒素污染,不要想當然地認為放到鍋裏好好蒸煮一番就安全了。高溫雖然可以使黃麴霉毒素失活,但需要達到280攝氏度以上才可以,家庭烹飪的溫度一般達不到。


責任編輯:SPZG

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