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怎樣選出適合的好酸奶?

發佈時間:2024-06-19 13:08:05 | 來源:中國食品報 | 作者:王美華

提起酸奶,人們往往會把它與健康聯繫在一起。酸奶不僅能提供優質蛋白質,還常含有益於腸道健康的益生菌,尤其對於因乳糖不耐受而無法享用牛奶的人來説,酸奶是個很好的選擇。但當前市面上售賣的酸奶製品花樣百齣,究竟什麼樣的酸奶更健康?如何挑選到適合的酸奶?

挑酸奶,細看産品類型很重要

奶類富含鈣和優質蛋白質,是一種營養成分豐富、易消化吸收的優質食品。中國農業大學教授范志紅介紹,根據食品安全國家標準,酸奶可以分為發酵乳(包括酸乳)和風味發酵乳(包括風味酸乳)。具體來説,發酵乳是直接將生牛(羊)乳或乳粉殺菌發酵;酸乳則是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,殺菌後接種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞種)發酵製作。

“在發酵乳、酸乳的前面加了‘風味’兩字,是指生牛(羊)或乳粉的原料量佔比在80%以上,可在發酵前後添加其他成分,如食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等。”范志紅説,“可以簡單理解為帶有‘風味’字樣的酸奶就是添加了別的配料,例如人們熟悉的水果酸奶、燕麥酸奶之類都屬於風味發酵乳,而原味酸奶沒有添加其他成分。”

原味酸奶、風味酸奶、酸酸乳、優酸乳、妙酸乳、乳酸菌飲料……來到超市酸奶區,貨架上各式各樣的産品讓人眼花繚亂,到底誰是真正的酸奶?

專家提醒,如果産品包裝上的産品類型為發酵乳、酸乳、風味發酵乳或風味酸乳任意一種,那麼它就是酸奶,除此之外都不是酸奶。“如果産品包裝上有‘飲品’或‘飲料’字樣的,比如一些乳酸菌飲料、酸乳飲料,只能算含乳飲料,一看配料表就會發現,排在第一位的經常是水和糖,這樣的産品營養價值顯然沒有酸奶高。”范志紅介紹,也可以用蛋白質含量來區分酸奶和含乳飲料。按照國家標準,發酵乳的蛋白質含量應在2.9%以上,風味發酵乳的蛋白質含量應在2.3%以上。如果産品包裝上蛋白質含量為1%左右,那它大概率是一種飲料。

營養成分表,會看就會選

什麼樣的酸奶才算好酸奶?

“一般來説,酸奶的原料成分越簡單越好,比如配料表上只有生牛(羊)乳或乳粉+相關菌種。”范志紅介紹,配料表是按照原料的含量多少從高到低排列的,相較于風味發酵乳、風味酸乳,發酵乳、酸乳往往有更高的生乳或乳粉含量,其蛋白質和鈣含量更高,一般可以優先選擇發酵乳或酸乳。

是不是風味發酵乳與風味酸乳的營養價值就不高?

“也不是,按照國家標準,風味發酵乳與風味酸乳的奶含量至少有80%,添加的其他成分可能也很有營養,不能一概而論。”范志紅解釋道,人們喝酸奶大多是為了補充優質蛋白質和鈣,一般來説,風味發酵乳添加的配料沒有牛奶的蛋白質和鈣含量高,所以可以優先選擇發酵乳、酸乳。

怎樣才能挑選到適合自己的好酸奶?

“關鍵看自己到底想要什麼,然後根據酸奶包裝上的配料表和營養成分表挑選。”范志紅介紹,酸奶的營養成分表會標注能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉5項營養素的含量,有的還會標注鈣的含量。

“看不同酸奶的營養成分表時,可以直接比較每100克産品的含量那一欄,不必看後面的百分數。”范志紅介紹,例如比較能量一欄的數值,就可以知道哪一款産品熱量更高;比較碳水化合物含量值,就知道誰的糖分多。

范志紅強調,選擇什麼樣的酸奶,完全因人而異——

如果買酸奶是為了補鈣(酸奶的鈣易被人體吸收,是非常好的補鈣食物),在能接受的價格範圍內,可優先選擇鈣含量更高的,有的酸奶産品沒有註明鈣含量,可以通過其蛋白質含量來判斷,一般來説,酸奶的蛋白質含量越多,鈣含量越高;如果身體沒有任何限制、為了享受酸奶的美味,優先選脂肪含量高、糖含量中等(每100克中碳水化合物9到12克)的酸奶;如果是有熱量控制需求的減肥控重人士,應關注營養成分表的能量項,選擇低脂或低碳水化合物的酸奶(碳水化合物含量最好低於12克/100克)。

專家提醒,不要被宣傳語迷惑,有的産品號稱“低脂”,但加入了很多糖;有些産品號稱“無糖”,但加入了很多奶油。只要會看配料表和營養成分表,就能輕鬆判斷出究竟哪款酸奶更適合自己。

益生菌酸奶,要數量更要活力

在超市酸奶區,有的酸奶放在冰櫃裏低溫冷藏,有的放在室溫下銷售。低溫酸奶和常溫酸奶,究竟哪個更好?

“一般來説,冷藏的酸奶都是含活菌的,而在室溫下銷售的基本上是殺菌型酸奶。”范志紅介紹,酸奶可分為活菌型和殺菌型,活菌型酸奶含有活性乳酸菌,需要冷藏(2—6攝氏度)保存,保質期往往只有20天左右;而殺菌型酸奶經過乳酸菌發酵後又進行了滅菌處理,不含活菌,因此常溫保存即可,而且保質期比較長,可達數月。

專家提醒,無論是低溫酸奶還是常溫酸奶,只要奶源過關、質控合格,都是補充蛋白質和鈣的好産品,當然,帶大量活菌的低溫酸奶更為理想。如果腸胃功能弱或怕涼,或者沒有儲存條件,可以選擇常溫酸奶。如果喝酸奶是為了獲得乳酸菌的益處,建議選擇低溫、含有活菌的酸奶。不過,酸奶中的活菌屬於“一過性”的,它們只能在穿過胃腸道途中發揮健康作用,很難在大腸內定植。

近年來,一些宣稱比預包裝酸奶益生菌含量更高、更健康的現制酸奶引發不少關注。不久前,某現制酸奶品牌被曝光使用過期原料等問題,市場監管部門已開展現場執法檢查,涉事門店被立案調查。單從營養角度看,現制酸奶與預包裝酸奶營養素含量差別大嗎?

“按照我國法律規定,現場制售的食品豁免標識營養標簽。”范志紅提醒,由於沒有明示的産品配料表和營養成分表,無法判斷現制酸奶與預包裝酸奶的營養價值哪個更高,消費者往往只能通過品牌方的宣傳來了解和選擇産品,這就帶來了一些隱患,可能會有一些以次充好、低成本的原料偷梁換柱進入市場。

“對於腸道健康的成人來講,只要日常保持膳食營養結構的均衡,就能很好地維護腸道菌群健康,不需要通過酸奶額外補充益生菌。”范志紅介紹,含益生菌的酸奶有一定的健康作用,但具體有哪些作用、作用有多大,主要與益生菌的菌種相關,也需要研究證據的支援。攝入的益生菌能否通過胃酸的考驗、到達腸道定植,與菌種和活菌數量有關,通常認為要達到10億到數百億這個數量級。不過,要含有大量經過科學研究確證有益健康的菌種,還要讓它們在酸奶中高密度地活著,對技術的要求比較高。不僅如此,益生菌酸奶從生産、製作到銷售過程中必須堅持全程冷鏈保存,保存時間越長,其中的活性乳酸菌數會越低,如果在常溫下放置,活菌數下降的速度會比低溫快得多,因此選擇益生菌酸奶時,一定要留心益生菌酸奶的保存條件和生産日期。


責任編輯:SPZG

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