探索與守護並行 “活態文化”賦能水井坊下一個600年

四川是中國白酒核心産區，數據顯示，2022年四川省白酒集中産量在全國佔比達51.12%。不僅如此，四川作為濃香型白酒的發源地與主産地，還擁有全世界規模最大、數量最多、持續不間斷使用時間最長的活態老窖池群。

（水井街酒坊古窖池）

其中，位於四川省成都市的水井街酒坊古窖池至今已經經歷了600餘年不間斷的釀造，通過進一步的保護、研究、傳承，仍在生生不息、源源不斷地為水井坊品牌與産品賦能，也為中國酒業活態文化遺産保護利用創造了經典案例。

9月1日，水井坊“生生不息600年·活態傳承 發展未來”在成都舉行，會上不但發佈了水井坊專屬的窖池微生物“一號菌群”最新的階段性科研成果，還聯合中國酒業協會和四川中國白酒金三角酒業協會發佈了《古窖池保護性生産規範》，更進一步為這個活態案例，增添了新的注腳。

北緯30度黃金釀酒帶

成都産區是四川四大白酒産區之一，得天獨厚的地理天賦與千年釀酒史成就了成都産區濃香白酒獨特地位。

據《華陽國志》記載，成都釀酒可溯至春秋戰國時期。而西晉文學家左思所著《蜀都賦》也有“吉日良辰，置酒高堂，以禦嘉賓。金罍中坐，肴煙四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗。”的記載。

成都還曾出土東漢時期的畫像磚，其中“釀酒”、“宴集”等場景也反映了當時成都制酒、飲酒盛行的情況。

實際上，成都釀酒能夠持續千年，並不斷産出優質白酒，也與其地理環境息息相關。

從地理位置上看，成都市地處四川盆地西部、青藏高原東緣，介於東經102°54′～104°53′、北緯30°05′～31°26′之間，而在地貌上，成都位於四川盆地西部邊緣，主要由平原、臺地和部分低山丘陵組成，海拔高度一般在750米上下。

基於這樣的地理位置與地貌特徵，成都屬於亞熱帶季風氣候，具有熱量充足、雨量豐富、氣候溫和、風速小，濕度大，雲霧多，日照少的氣候特點。

而對於釀酒而言，成都恰好處於北緯30度黃金釀酒帶，加之成都溫潤的氣候特點與岷江雪水的百年滋養，讓成都這座三千年古城就像一個巨大的“窖池”，産生了水井街酒坊古窖池等一系列活態老窖池群與其中豐富多樣的微生物菌群，進而成就了成都産區白酒獨特的酒體風格與優秀品質。

600年古菌群樹立價值標準

如何利用古窖池、古菌群賦能如今的白酒行業發展，始終是白酒企業的關鍵課題。

中國酒類流通協會會長王新國認為，從原料配方到香味物質，從微生物環境到發酵原理，唯有以科學為基礎，以創新為導向，白酒文化才能取悅于消費者，才能被人們喜聞樂見、口口相傳；才能真正激發文化的活力，服務和賦能酒業發展。

實際上，自1998年水井街酒坊科學考古從窖泥中分離出的專屬的窖池微生物一號菌群以來，水井坊始終在堅持傳承與創新的同時持續推進科學研究，尤其重點深入探究窖池與菌群之間活態傳承、品質發展的緊密關係，塑造了具有理論完整性、價值獨特性、市場領先性的“活態文化”體系。

（生生不息600年·活態傳承 發展未來活動現場）

在9月1日的活動現場，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥教授分享了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果。

據白逢彥教授介紹，通過前沿的基因測序技術，印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細菌種類繁多、産香豐富的特點，是進一步厘清一號菌群品質密碼的關鍵。

階段性成果顯示，科研團隊借助二代+三代（長片段）宏基因測序方法，鑒定出超過25萬個功能基因。在水井坊窖池中發現近4000種微生物，其中包括已經探明的對酒體品質和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關係，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。同時，此次階段性成果中還發現潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對於形成水井坊酒的風味和品質意義重大。

（一號菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發現、且可能是專屬的103種微生物）

另一方面，白逢彥教授介紹，水井坊古窖池潛在專屬的古菌株激發了眾多細菌潛能，保持生態穩定，才使得窖池內微生物配比接近“黃金比例””，為水井坊酒的飲後體感舒適度和産品品質奠定了基礎。通過研究發現，得益於水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對古窖池科學嚴謹的養護，令其中的古菌株持續充滿生命力。

據了解，古菌對濃香型白酒裏面風味物質的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長，古菌通過與其他微生物的協同作用抑制不想要的物質，讓需要的、更重要的風味物質增多。

中國酒業協會名酒收藏專委會副理事長胡義明提到，“一號菌群為什麼在成都出現，這與水井坊600多年古窖池地處北緯30度是有關的。因為成都溫潤的空氣，空氣中富含釀酒微生物生長的重要成分，被一號菌群吸收，所以它具有強大生命力。”

中國工程院院士、中國食品科學技術協會理事長孫寶國認為，600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細菌就能産出更多的風味物質和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘。

白逢彥教授透露，後續還將開展包括命名發現的微生物新種，針對潛在專屬新菌種的特性基因進行鑒定，並研究其與産香能力、酒體風味的關係等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩定性，進一步提升活態窖池所釀造的水井坊酒的品質和價值。

《水井坊古窖池保護性生産規範》填補行業空白

水井街酒坊歷史可追溯至元末明初，前後連續使用600餘年，堪稱“中國白酒第一坊”。而水井坊通過對水井街古窖池的養護與使用，積累了豐富的守護古窖池的經驗和制度，水井坊認為，想要塑造最好的古窖池生態，需要系統化、規範化、精細化的標準。

（水井坊與中國酒業協會、四川中國白酒金三角酒業協會聯合發佈《水井坊古窖池保護性生産規範》）

在此背景下，水井坊聯合中國酒業協會、四川中國白酒金三角酒業協會共同發佈了《水井坊古窖池保護性生産規範》，既為水井街酒坊600餘年古窖池的活態保護立下了一部“基本法”，也填補了行業對於古窖池的保護與利用方面的空白。

據了解，《水井坊古窖池保護性生産規範》是中國白酒行業第一份詳盡的古窖池保護性生産企業標準，《規範》以“活態的保護是水井坊生生不息六百多年的基石和保證”為使命，以600餘年傳承守護古窖池的經驗為基礎，集合釀造生産、文物保護、科學研究等方面的專家學者，從窖池管理、人員管理、生産保護、開發利用四個維度編撰而成。

（中國酒業協會理事長 宋書玉）

中國酒業協會理事長宋書玉認為，《水井坊古窖池保護性生産規範》不僅是對水井坊，更是對中國酒業活態文化遺産保護的個性化經驗的總結和重要文件。

四川中國白酒金三角酒業協會常務副理事長焦偉俠也認為，“這是四川濃香型白酒名優老窖保護和宣傳的一次深入實踐，對引領川酒做好文化表達、科技表達和生態表達，推動産業高品質發展具有十分重要的意義。”

古窖池、古菌群對於中國白酒，尤其是濃香型白酒意義重大，從根本上講，古窖池與古菌群是對白酒品質的保證。如今，整個行業進入新的“品質賽道”，名酒的成功者，都是品質的堅守者，品質的提升者。

（水井坊酒傳統釀造技藝及科研代表發表聯合宣言）

一直以來，水井坊都在不斷思考和探索如何保護好、傳承好、利用好老窖池以及如何發揚水井坊活態古窖池的歷史價值、文化價值和品質價值。

正如水井坊首席市場與數字商務官周苑忻在致辭中表示，“我們不是時間的過客，而是文脈建設的‘建築師’之一 ，600多年至今都是，未來也會在這方面持續努力，與成都産區一起建設和傳遞與眾不同的“活態文化”。”

業內人士普遍認為，水井坊有了“活態文化”的持續賦能，就能讓更高品質的美酒更好陪伴美好生活，生生不息的水井坊，也將在新的600年裏，創造更多品質傳奇。