當前位置 > 首頁 > 聚焦

重磅!兩項中央廚房國家標準和一項綠色外賣國家標準成功立項

發佈時間:2022-08-09 15:11:20 | 來源:中國網食品 | 作者:

近日,國家標準化管理委員會印發了《關於下達2022年第二批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版計劃的通知》(國標委發[2022]22號),由全國飲食服務業標準化技術委員會(TC214)歸口並執行的《中央廚房 建設要求》、《中央廚房 運營管理規範》、《綠色外賣管理規範》三項推薦性國家標準正式獲批立項。

《中央廚房 建設要求》、《中央廚房 運營管理規範》由中國飯店協會聯合中國農業大學等單位申報,兩項標準的同時立項,標誌著我國中央廚房從硬體到管理的雙標準化將有據可依。同時中央廚房作為三産融合帶動鄉村振興、餐飲企業標準化走出去戰略以及反食品浪費的重要一環,其健康、可持續性發展將得到規範化指引。《綠色外賣管理規範》由中國飯店協會聯合美團、中國標準化研究院申報,將推動外賣活動前端開發優質環保替代品,中端減少使用量,後端科學處理回收,是落實“污染防治攻堅戰”的必然要求。

中央廚房風頭正盛,不僅是政策的扶持,更有市場的拉動。新冠肺炎疫情讓預製菜成為時代新風口,消費市場對即熱、即烹、即食的成品、半成品需求爆髮式增長。據中國預製菜産業聯盟數據顯示,今年全國預製菜市場規模預計達到4100億元,未來5年內有可能達到萬億元規模。中央廚房作為預製菜産業鏈條中承上啟下的核心環節,上連農副産品、下連餐企消費,是現代農業與現代食品産業的重要一環,對促進農業一二三産融合,帶動上下游産業聯動、鄉村振興等具有重要意義。大量通過中央廚房標準化、規範化生産的預製菜向更廣闊的市場輻射,加快當地食材、美食走出去;解決餐飲行業規範標準不統一、食品安全等問題,讓預製菜産業釋放更大的市場潛力。可以説,中央廚房是預製菜的基礎,預製菜是餐飲升級、促消費的重要抓手。

近年來我國餐飲企業中央廚房的佔比在不斷提升。根據中國飯店協會調查的近200家大型餐飲企業中,截止2021年,一半受調查企業已自建中央廚房。同時,河南、武漢等各地政府也大力建設中央廚房産業園,吸引相關餐飲企業入住,産生産業集群。隨著連鎖餐飲業的發展,中央廚房也正以較快的速度向二三線城市擴散。但目前中央廚房仍處於發展的初級階段,餐飲企業對中央廚房認識和管理經驗不足,在建設中央廚房時出現盲目建設、重復建設等問題,導致出現部分中央廚房佈局不合理、産能不匹配、設施設備配置不合理、經營管理尚需進一步規範等問題。

中國飯店協會會長陳新華表示:“本次立項的《中央廚房 建設要求》、《中央廚房 運營管理規範》兩個國標計劃,將針對企業在建設中央廚房時遇到盲目建設、運營能力不足、管理低效等問題進行規範。”《中央廚房 建設要求》將以合理規範、標準化、節約環保、高效集約為通用方針,對中央廚房提出建設要求。《中央廚房 運營管理規範》將以標準化、節約環保、高效集約、安全可追溯為通用方針,指導餐飲企業進行中央廚房的運營管理。這兩項標准將為中央廚房綠色化、集約化、智慧化發展提供標準規範,著力推動餐飲行業健康、高品質發展。

值得一提的是,兩項中央廚房和綠色外賣國家標準在制定時均注重了糧食節約、食品安全和環保減塑。中央廚房專家組們針對《反食品浪費法》中的“餐飲服務經營者可以運用資訊化手段分析用餐需求,通過建設中央廚房、配送中心等措施,對食品採購、運輸、儲存、加工等進行科學管理”要求,結合中央廚房特點提出節約環保、安全可追溯兩項方針,在中央廚房標準中將要求企業加強節約意識,建立溯源體系,通過規模化來降低成本、提高食品原料的利用率,減少食品浪費。綠色外賣專家組則深入分析當前外賣包裝原材料採購、加工烹飪與餐廳運營、包裝與材料使用、垃圾處理等全生命週期現狀。借鑒美團開展多年的外賣服務成熟經驗以及平臺的大數據和精準分析,將引導外賣相關企業在包裝原材料採購、加工烹飪與餐廳運營、包裝與材料使用、垃圾處理等全生命週期開展綠色管理和運營,提高外賣包裝領域資源利用效率,降低包裝耗用量,減少環境污染,有效推動外賣行業高品質可持續發展。據美團數據顯示,目前網際網路訂餐日均使用餐盒4000萬個,及時出臺完善綠色外賣標準,推動外賣活動前端開發優質環保替代品,中端減少使用量,後端科學處理回收,是落實“污染防治攻堅戰”的必然要求。

中央廚房標準和綠色外賣標準的出臺迫在眉睫,這三項國標的立項也標誌著我國對餐飲産業化發展的重視。下一步,全國飲食服務業標準化技術委員會專家組及有關起草單位將做好國家標準的研製和起草工作,儘快完成標準起草流程,讓中央廚房和外賣的標準化發展成為推動餐飲行業蓬勃發展的助燃器。

中央廚房政策背景介紹:

2011年國家食品藥品監管局頒布的《中央廚房許可審查規範》(國食藥監食〔2011〕212號)指出,中央廚房是由餐飲連鎖企業建立的、具有獨立場所及設施設備、集中完成食品成品或半成品加工製作,並直接配送給餐飲服務單位的單位。

中央廚房在鄉村振興中作為農産品精深加工和餐飲食品工業化一二三産深度融合的重要一環,收到高度重視。2017 年,中央 1 號文件提出了“大力推廣生産基地 + 中央廚房 + 商超銷售”的産銷模式。2017年5月,農業部辦公廳、中國農業發展銀行辦公室發佈《關於政策性金融支援農村一二三産業融合發展的通知》(農辦加〔2017〕13號)中提到,大力支援建設主食加工業、中央廚房發展,增強營養安全、美味健康、方便實惠的主食品供給能力。2019年,國家發改委、商務部等24個有關部門發佈了《關於推動物流高品質發展促進形成強大國內市場的意見》(發改經貿〔2019〕352號),提到發展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。2019 年 5 月,國務院出臺《關於深化改革加強食品安全工作的意見》,支援團餐行業發展連鎖經營、中央廚房。2020年,農業農村部印發《全國鄉村産業發展規劃(2020-2025年)》(農産發〔2020〕4號),明確豐富加工産品,在産區和大中城市郊區佈局中央廚房、主食加工、休閒食品、方便食品、凈菜加工和餐飲外賣等加工,滿足城市多樣化、便捷化需求。培育加工業態,發展“中央廚房+冷鏈配送+物流終端”“中央廚房+快餐門店”“健康數據+營養配餐+私人訂制”等新型加工業態。2021年,國務院發佈《關於印發“十四五”推進農業農村現代化規劃的通知》(國發〔2021〕25號),提到鼓勵農業産業化龍頭企業建立大型農業企業集團,開展農産品精深加工,在主産區和大中城市郊區佈局中央廚房、主食加工、休閒食品、方便食品、凈菜加工等業態。由此可見,國家關於中央廚房産業發展政策保持了連貫性,涵蓋生産、加工、物流等重要環節,助推中央廚房産業專業化發展。

中央廚房也是反食品浪費的重要環節。2021年4月,《中華人民共和國反食品浪費法》正式發佈,其中明確提出,餐飲服務經營者可以運用資訊化手段分析用餐需求,通過建設中央廚房、配送中心等措施,對食品採購、運輸、儲存、加工等進行科學管理。

 

責任編輯:

貝因美 和中國媽媽在一起貝因美以“愛”為基礎,幫助親子家庭健康幸福。【詳情】

老字號智慧財産權保護研討會聚焦稻香村、泥人張等老字號典型案例。【詳情】

奶粉食用指南 守護寶寶健康成...提供奶粉餵養指南,解讀奶粉配方成分,幫助新手爸媽理性選擇奶粉。【詳情】

點滴營養,綻放每個生命蒙牛乳業推動營養知識普及、提升國民健康水準。【詳情】

友情連結:

中華人民共和國農業農村部 | 國家市場監督管理總局 | 新華網食品 | 中國經濟網食品 | 人民網食品 | 央視網美食 | 光明網食品 | 全國糖酒商品交易會 | 紅餐網 |

關於我們ABOUT US

中國網食品頻道堅持“給你一個真實的中國”的永恒追求,融合各地民族風俗、地方特産,延伸至整個食品行業,展示中國食品豐富性、多元性,搭建中國食品展示平臺。

聯繫方式CONTACT WAY

新聞熱線:010-88564110

投訴建議:010-88564110
電子郵箱:

foodchina01@126.com

版權説明COPYRIGHT NOTICE

本網所有內容,凡註明”來源:中國網食品”的圖片,版權均屬中國網際網路新聞中心所有,任何媒體、網站或個人未經本網協議授權不得轉載。