臭味美食知多少 江西省市場監管局發佈消費提示

“酸甜苦辣鹹”，中國飲食文化源遠流長，每個口味都有大批的忠實粉絲。總有些食物的氣味“臭”到讓你懷疑人生，但吃起來又叫人欲罷不能。8月8日，江西省市場監管局就臭味美食發佈消費提示。

榴蓮被譽為“水果之王”，是熱帶著名水果之一，果肉的糖分、蛋白質、澱粉、脂肪、維生素A、維生素B、維生素C、鈣、鉀等營養物質含量高。而榴蓮臭臭的特殊氣味，源自於其自身含有硫化物。購買榴蓮時，如嗅到已熟的榴蓮帶有一股酒精味，則表示榴蓮已變質，不要購買，不應食用；榴蓮營養豐富，但腸胃無法完全吸收時易導致上火，建議每天食用量不超過200 g；未吃完的榴蓮，需用保鮮膜（袋、盒）裝好，放入冰箱冷藏，儲存時間建議不超過2天。

腐乳是以大豆為原料，經過特定菌種發酵製成，是中國流傳數千年的特色傳統美食。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類，臭豆腐屬“青方”。腐乳製作過程中，有益菌引起的生物化學變化，促使大豆中的蛋白質水解，糖類物質發酵成醇類，加速有機酸合成酯類，從而賦予腐乳特有的色香味。其中，“臭”味就是蛋白質分解産生的硫化物揮發的結果。

腐乳發酵或保存不當，可能造成雜菌污染或繁殖。食用時，應使用潔凈食具取用，未吃完的腐乳應及時擰緊瓶蓋並冷藏保存。腐乳的嘌呤含量較高，痛風患者應儘量少吃或者不吃。

螺螄粉具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。其存在的“臭”味，並不是源自於螺螄肉本身，而是來源於配料酸筍。酸筍在發酵過程中會産生對甲苯酚，具有獨特的“臭”味。

酸筍、酸菜、酸豆角等都是腌制食品，其中可能含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等，不建議長期過量食用；螺螄粉具有高油、高鹽、重辣等特性，有腸胃疾病的人群不宜食用，以免加重腸胃負擔。

豆汁兒是特色傳統小吃，以綠豆為原料，將澱粉濾出後的剩餘殘渣進行發酵製成，富含蛋白質、維生素C、粗纖維等營養物質。豆汁兒喝起來味道又臭又酸，這是因為在製作過程中，豆汁兒中的糖類經過乳酸菌發酵後形成的各種酸類化合物賦予豆汁獨特的酸香，而豆汁兒中的含硫化合物則為豆汁帶來了硫臭味。

不建議食用過夜豆汁兒。因為豆汁兒營養豐富，易造成微生物大量繁殖，而豆汁兒本身的酸臭味，讓人難以分辨是否變質，變質豆汁兒可能會導致腹瀉嘔吐甚至中毒。

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“臭”味食品消費需謹慎

不少“臭”味食物製作時會加鹽腌制，烹飪過程中又會加鹽和各種調味料，容易導致高鹽攝入。《中國居民膳食指南（2022）》指出，成年人每天攝入食鹽不超過5g。因此，食用腌制食物時要控制用量，不建議過多食用。

自製發酵食物的生産環境不容易控制，易出現毛霉和青黴，導致部分有毒代謝物的産生，因此製作需謹慎。

“臭”味食物發酵過程會産生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質食用過多會刺激中樞神經系統，引發頭痛或偏頭痛。一般情況下，普通人群少量食用並不會産生不良反應，敏感體質人群則需注意。