普普通通涼拌菜，這些食安風險務必警惕

一則“多個餐館因賣涼拌黃瓜被罰款5千”話題近日衝上熱搜，安徽一些餐館因未取得冷食類食品經營資質售賣涼菜被罰。涼拌菜的食安問題引發熱議，有網友疑惑“餐館連涼菜都不能賣了？”，也有網友稱“以後不敢吃了。”

事實上，涼菜還真不是説賣就能賣的。食品安全方面專家向新京報記者稱，涼菜的風險很高，其在餐飲監管中需要額外的經營許可。建議儘量少吃餐飲店的涼菜，自己在家製作涼菜時需注意衛生，案板和菜刀要生熟分開，防止交叉感染。

涼拌菜風險高

事實上，餐飲店制售涼菜確實需要辦理冷食類許可。新京報記者查詢資料發現，餐飲單位若要經營涼菜製品，《食品經營許可證》的經營項目要有“冷食類食品制售”一項，否則屬於超範圍經營。

食品科普作者雲無心對新京報記者稱，作為安全風險較高的食品，涼拌菜在餐飲監管中需要額外的經營許可。經營涼拌菜在場地設置、設施設備和操作上有著嚴格的標準，並且需要有專門的操作間。

為何對涼拌菜有這些要求？雲無心解釋，涼菜是冷加工食品，用黃瓜、蔬菜等生食材及煮熟涼涼備用的肉類食材製作的涼拌菜，在製備過程中，環境、廚具和手上的細菌都可能沾染到食物中。拍碎或者切好的蔬果及熟肉，在放置過程中也很容易讓細菌暴增。如果人們在食用之前不再加熱，在食物中滋生的細菌就容易感染到人。“而食品安全事故中大多數都是細菌導致的食源性疾病。”

甘肅省疾病預防控制中心官方微信也有文章指出，夏秋季節，溫度升高給微生物的生長繁殖創造了更加有利的條件，涼拌菜製作一般沒有經過高溫烹調殺菌，極易被各種食源性致病菌污染。我國涼拌菜微生物污染狀況為菌落總數、大腸菌群超標機率高，且有大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌等食源性致病菌檢出。

吃涼拌菜要注意這些

在日常生活中，人們應該如何安全食用涼拌菜呢？

雲無心説，餐館的衛生狀況跟細菌性風險密切相關，建議外出就餐時，選擇有資質的餐館，否則最好不要點涼拌菜；在家中製作涼菜時，要及時清理廚房，清潔灶臺、冰箱、碗櫃等，保持乾淨衛生，減少環境中的微生物“種子”；此外，儘量熟食，謹慎生食，對於涼拌菜，一定及時製作、及時食用。

中國疾病預防控制中心曾發文提醒，儘量不要到衛生條件差的街頭攤點就餐，儘量少在外吃涼拌菜和肉類燒烤食物；加工涼拌菜時，加工者要把雙手清洗乾淨，一定要用專用的熟食案板和刀具，不要和生肉刀具及案板混用；加工前將生菜用開水過一下，盛放涼拌菜的容器要專用。

甘肅省疾病預防控制中心還建議，可在涼拌菜中加點姜、醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料；做好的涼拌菜不能長時間存放，最好現拌現吃，一頓吃完。如果要短時間存放，一定要冷藏；在符合衛生規範或衛生狀況良好的場所購買涼拌菜。