餐飲巨頭熱捧的植物肉，到底“香”在哪

前不久，麥當勞宣佈從近日開始，在美國的特定餐廳測試植物肉漢堡McPlant，這也是植物肉進軍連鎖餐廳的又一嘗試。

近幾年，植物肉成為熱門賽道，資本不斷涌入，企業加碼佈局。肯德基、星巴克、必勝客等在內的眾多連鎖餐飲巨頭都已經或即將在中國市場推出植物肉産品。

那麼，到底什麼是植物肉？植物肉是怎麼做成的？它的營養價值幾何？

針對上述問題，科技日報記者採訪了相關專家。

大豆、小麥、菌菇都是制“肉”原料

肉類營養豐富，是人類必不可少的食物。根據聯合國糧食及農業組織預測，到2050年，世界人口將增長到90億，全球肉類消費量將達4.55億噸。

隨著社會經濟發展水準的不斷提升，傳統肉類製品消耗量快速增長，這也帶來越來越多的環境與資源問題。

為緩解環境資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白領域，旨在通過植物蛋白補充人體所需的蛋白質。

其實，植物肉並非新出現的概念。追溯植物肉的歷史，中國千百年前便有用豆類、花生、面筋等原料做出來的倣葷菜肴，既可滿足人的口舌之欲又契合素食追求。

國家食用菌産業技術體系産品加工崗位專家胡秋輝告訴科技日報記者，植物肉或稱植物蛋白肉、素肉，其主要原料為植物蛋白，如大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等。

“製作植物肉的原料有很多種。我國作為農業大國，大豆、小麥的年産量都居於世界前列，它們都可以用來製作植物肉。”胡秋輝説。

隨著技術的進步，食用菌也已成為植物肉的另一大原料。“以香菇為例，其膳食纖維比較多，符合健康飲食的需求，但想要賦予它肉的口感，還要進行高速剪切乳化、轉谷氨酰胺酶質構改良和脫水纖維化。”南京農業大學食品學院教授趙立艷介紹，經過一些處理後，香菇的彈性和硬度能夠與肉類相近，並能具有較為濃郁的肉香。

植物肉口感與真肉接近但價格偏高

國內某植物肉企業和彭博商業週刊聯合發佈的《2021中國植物肉行業洞察白皮書》顯示，隨著近年來食品工業技術的進步，植物蛋白通過複雜的提純、擠壓、膨化、塑形等步驟處理，已能模擬出纖維狀的動物蛋白，其顏色、氣味、咀嚼感，甚至汁水感都已與動物肉接近。

在某電商平臺，記者輸入“植物肉”搜索發現，在某植物肉品牌旗艦店中，一包248克的素香酥雞塊和一包278克的素紅燒獅子頭的總價為69.93元。在評論區，消費者評價“肉感十足”“真的好好吃”“口感挺好”等。

而在近日舉辦的第四屆中國國際進口博覽會上，國內多個品牌廠商展出了植物肉新品，某廠家更是請大廚在現場製作用植物肉做成的“小酥肉”“鱈魚柳”，不過該廠家銷售負責人也坦言，植物肉售價偏高，一般比真肉要貴10%到50%。

胡秋輝告訴記者，實際上，植物肉最早在國外流行，人們推崇它並不是因為其營養價值高，它的普及更多是與環保主義、素食主義思潮有關。而國內目前缺少這種文化環境，這也導致植物肉推廣並不順利。

更適合經常大魚大肉的人食用

記者在網上發現，有不少人擔心植物肉的營養問題。

營養師顧中一在其官方微信公眾號撰文表示，植物蛋白製品一般蛋白質含量較高、熱量相對較低、含有一定的膳食纖維，因此對於經常大魚大肉的人來説，食用植物肉可能更健康，但對於嚴格的素食主義者來説，可能就不適合了。

“我們平時吃肉，除了能獲得蛋白質，還會獲得鐵、維生素B12等營養成分，而這些成分在植物中幾乎沒有，這也是為什麼有些長期吃素的人可能會出現貧血的原因。”顧中一表示。

考慮到大豆蛋白營養成分較為單一，國家食用菌産業技術體系産品加工研究團隊經過多年科研攻關，初步研製出風味獨特的香菇素腸。趙立艷介紹，食用菌所含氨基酸種類豐富，能提供8種氨基酸，還含有活性多糖和免疫調節蛋白等營養物質，是理想的植物基素肉原料。

“從長遠看，在解決吃飽問題後，消費者開始關注飲食的多樣化。植物肉含有更多的蛋白質、較少的脂肪，隨著人們思維方式的改變，相信植物肉會擁有一定的市場基礎和消費群體。”胡秋輝説。