當前位置 > 首頁 > 營養

食品安全消費提示:快來看,堅果君為啥怕黴菌

發佈時間:2021-10-28 10:58:18 | 來源:中國消費者報 | 作者:李建

外表堅硬、營養豐富的堅果是植物果實界裏的“硬漢子”。儘管骨子裏沒有那麼多的水分,看上去很“皮實”,但堅果也有它的軟肋——黴菌。中國食品科學技術學會日前發佈消費提示説,堅果在潮濕環境下很容易吸收空氣中的水分,從而受到黴菌污染,因此,提醒消費者“嗑”堅果時,一定要充分調動鼻子與舌尖的“主觀能動性”,一旦發現有苦味、霉味或來歷不明的辛辣味,應避免進食或儘快吐出來並及時漱口。

黴菌是個什麼菌

黴菌是絲狀真菌的俗稱,也就是“發黴的真菌”,它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體。不過,這些菌絲體十分低調內斂,並不像蘑菇那樣“光明正大”地産生大型的子實體,只是悄悄地、不露聲色地長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落物質。特別是在潮濕而溫暖的地方,黴菌常常葳蕤而自信地“怒放”。

黴菌的家族龐大、種類繁多,現已發現的就有超過4.5萬種。大多數黴菌對人類很不友好,可以引起食物的腐敗、變質或産生毒素,危害人體健康。

需要説明的是,食物發黴後,哪怕去掉發黴的部分,仍然不能食用,因為黴菌細胞用肉眼無法看見。我們平常看到的黴斑,其實是黴菌大量繁殖後産生的黴菌菌落,而霉變食物的未發黴部位,往往有肉眼不可見的黴菌和黴菌毒素。因此,食物一旦發黴要及時丟掉,千萬不要有僥倖心理,當心引起食物中毒。堅果,尤其如此。

不過,並不是所有黴菌都是有害的。許多黴菌在發酵工業、生物醫藥等領域具有重要作用,如豆腐乳發酵(毛霉)、抗生素(盤尼西林、灰黃黴素)生産、植物生長激素(赤黴素)合成等。

堅果君為啥怕黴菌

一個很多人不知道的事實是,堅果們從枝頭上被採摘下來並脫去堅硬外衣的那一刻,就已經走在“腐敗”的路上了。

而這種“腐敗”,主要源於兩個方面:

一是堅果特別容易産生油脂酸敗。堅果中含有大量的不飽和脂肪酸。與飽和脂肪相比,不飽和脂肪更加健康,但它們也有缺點,就是容易氧化,而油脂酸敗就是指堅果中的油脂類受到氧氣、水、光、熱、微生物等外界因素影響而産生的氧化反應,這種氧化反應有可能會使堅果産生具有特殊氣味的揮發性物質,也就是我們平常説的“哈喇味”。

油脂酸敗的可能性,隨著時間的推移而逐漸提高。所以,如果你開封了堅果又不及時吃,那麼酸敗的可能性就會進一步提高。

二是堅果儲存不當,比如受潮時,很容易受到黴菌的侵蝕。

中國食品科學技術學會提示説,受黴菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害,取決於黴菌是否代謝産生已知的、毒性明確的真菌毒素。按照《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》(GB19300-2014),烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中,黴菌不能超過25CFU/g。如果檢出堅果黴菌超過標準限值,就可能意味著其食用價值降低,甚至不能食用。

黴菌産生的多種毒素中,最強悍、最危險的要屬黃麴霉毒素,短期大量攝入時會引發急性中毒,引發肝臟損害,誘導發生肝炎、肝硬變、肝壞死等,甚至可以致癌。而且特別需要注意的是,黃麴霉毒素具有耐熱的特點,一般的烹調溫度很難對它造成破壞。

權威資料顯示,黃麴霉毒素是強致癌物質之一。因此,變質堅果對人體健康危害風險最高的,就是黃麴霉引發的霉變。

吃堅果如何防黴菌

如何避開已被黴菌污染的堅果?中國食品科學技術學會提醒消費者注意以下幾點:

細心選購堅果。建議消費者選擇正規場所,購買正規企業生産的産品,避免購買過期食品;儘量購買密封包裝的堅果,並選擇合適大小的包裝,按需購買;購買散裝堅果時,要注意堅果外形和果肉形態,挑選果實飽滿、顆粒均勻、無黴斑、無蟲蛀痕跡的堅果。

合理儲存堅果。最好現吃現買,堅果開袋後應儘快食用。如果吃不完,應密封保存並置於陰涼乾燥處,避免受潮。

不食用霉變堅果。食用之前,如發現堅果表面有絲狀、絨毛狀物質,或較為明顯的黴斑,請不要食用。咀嚼時,發現有苦味、霉味或辛辣味,儘快吐出來並及時漱口。

此外,如果不小心遇到以下幾種堅果,一定要保持必要的警惕:

一是調味濃郁的堅果。有些不法商家為掩蓋放久了、已經氧化的堅果的“哈喇味”,加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進行調味。

二是焦糊的堅果。用烘烤、油炸等烹飪方法處理堅果時,溫度有時會達到200℃以上。這種情況下,堅果中含有的脂肪、蛋白質、碳水化合物,就會分解並轉化出一系列致癌物質,如苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等。

三是過分锃亮的堅果。加工堅果時加入石蠟會讓産品更加鮮亮、賣相更好,而且不容易變潮變軟。有些商販將積壓已久、顏色不好的堅果加入石蠟,以次充好,且使用的工業石蠟純度不高,含有重金屬等雜質,危害健康。所以,如果堅果外表油光锃亮,明顯比普通堅果漂亮時,要格外警惕。

四是和果幹混裝的堅果。受製作工藝影響,果幹的含水量各有不同。如果日曬風乾比較徹底、水分較少的話,與堅果同包裝就沒有什麼問題。但如果果幹製作工藝粗糙、含水量大,就會加快堅果受潮、變質的速度。

責任編輯:

貝因美 和中國媽媽在一起貝因美以“愛”為基礎,幫助親子家庭健康幸福。【詳情】

老字號智慧財産權保護研討會聚焦稻香村、泥人張等老字號典型案例。【詳情】

奶粉食用指南 守護寶寶健康成...提供奶粉餵養指南,解讀奶粉配方成分,幫助新手爸媽理性選擇奶粉。【詳情】

點滴營養,綻放每個生命蒙牛乳業推動營養知識普及、提升國民健康水準。【詳情】

友情連結:

中華人民共和國農業農村部 | 國家市場監督管理總局 | 新華網食品 | 中國經濟網食品 | 人民網食品 | 央視網美食 | 光明網食品 | 全國糖酒商品交易會 | 紅餐網 |

關於我們ABOUT US

中國網食品頻道堅持“給你一個真實的中國”的永恒追求,融合各地民族風俗、地方特産,延伸至整個食品行業,展示中國食品豐富性、多元性,搭建中國食品展示平臺。

聯繫方式CONTACT WAY

新聞熱線:010-88564110

投訴建議:010-88564110
電子郵箱:

foodchina01@126.com

版權説明COPYRIGHT NOTICE

本網所有內容,凡註明”來源:中國網食品”的圖片,版權均屬中國網際網路新聞中心所有,任何媒體、網站或個人未經本網協議授權不得轉載。