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疫情加速轉型 跟風者甚眾:餐飲零售化真的是萬能可行解?

發佈時間:2020-11-20 10:23:49 | 來源:中國經濟網 | 作者:

隨著生産技術的升級和消費需求的提升,餐飲産品不再局限于餐廳,而是更多的與現代化食品加生産相結合。日前,中國連鎖經營協會與相關機構聯合發佈《品牌餐飲企業預包裝食品零售狀況研究報告》(以下簡稱《報告》)指出,長期來看,餐飲零售化是一個大趨勢,不管是餐飲行業、零售行業還是投資機構,各方都比較看好。在現階段,餐飲零售化存在比較嚴重的泡沫化,這其中有市場推動的原因,也有一些是企業盲目跟風導致。

《報告》同時指出,餐飲與零售是兩個完全不同的行業,餐飲企業開展零售,品牌是其最大的優勢。而相關人才的匱乏,如何搭建全新的體系以及專業的團隊將是巨大的挑戰。

疫情加速餐飲零售化發展 

國內餐飲企業對零售業務的探索並不是新嘗試,餐飲零售也不是新概念。近年來,發力供應鏈以及佈局新零售等一直是優秀餐飲企業轉型與努力的方向,而此次疫情更加讓這些餐飲企業認識到佈局新零售的重要性與必要性。

據媒體報道,2020 年受新冠肺炎疫情影響,一季度中國餐飲企業絕大多數門店暫停營業,整體經營情況受到嚴重影響。在這種情況下,餐飲企業積極開展自救,紛紛上線外賣,此外還有一些餐飲企業開始通過出售預包裝食品、半成品等方式增加銷售額。

中國連鎖經營協會調查數據顯示,疫情期間,90%以上的受訪餐飲企業發力外賣産品,46.5%的企業出售半成品。

《報告》顯示,從産品角度出發,餐飲企業的零售産品劃分主要有兩種思路:按産品形態與産品類型。按産品形態可分為招牌主打類、禮盒(伴手禮)套裝。按産品類型則可分為方便速食、半成品、調味品、文創周邊等多個種類。

在研發與生産方式上,根據企業情況不同,採取自主研發、合作研發和第三方研發,以及自主生産和代工等多種方式。預包裝類零售産品是一個非常陌生的領域。為降低風險,減少前期的試錯成本,許多企業會選擇與專業公司合作,共同研發符合企業自身定位的産品。

在疫情之前,餐飲零售産品主要集中在調料品類與方便速食類,且火鍋企業表現最為積極,如海底撈、呷哺呷哺以及小龍坎等早就佈局了商超、電商等渠道;還有一些大型企業如西貝等,此前就一直在嘗試半成品,在疫情期間更是加大了力度。

“零售鏈和我們(餐飲)原來成本結構是不太一樣的,所以在設計的時候就要考慮。零售、經銷商,包括進到賣場以後或到了電商平臺,怎麼能在電商平台中讓別人 注意到,這是要花錢的,靠自身産品力和品牌力能做到的不多。” 吉祥餛飩創始人張彪在2020中國連鎖餐飲峰會上曾表示,餐飲品牌開展零售化,品類選擇要考慮週全。

《報告》指出,從整個行業來看,餐飲的半成品銷售在疫情期間確實給餐飲企業帶來一定現金流,但疫情之後,餐飲行業整體結構不會有很大改變。對於絕大多數餐飲企業,半成品以及方便速食類的零售産品依然只是特殊階段的探索。

而那些真正把零售業務當成第二增長曲線、擁有專業團隊並已經打下一定基礎的企業,預包裝食品零售業務將會持續增長,新零售日漸成為它們探索到家場景、擴大營收的重要發力點。

成都小龍坎食品有限公司總經理黃超表示,餐飲企業也要客觀認識自己的行業地位與狀態,有些企業只有10家店,要認清自己的優勢是什麼地方,想做當地市場還是全國市場。當你的品牌張力不夠的時候,可能就沒什麼優勢。

中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示,在零售領域,餐飲企業專業度相對弱一點,在半成品菜銷售的包裝、配送、溫控、供應鏈等方面都有較大的挑戰。疫情期間消費者居家就餐增加,如果説個別企業有一定的産品打磨,獲得了消費者認可,是可以持續投入的;但如果只是應急之舉,各方面尚未成熟,之後還是應該相對放緩一點,不能跑得太快。

零售化發展要避免跟風 

從商業角度來看,餐飲行業與預包裝食品行業的營利模式也完全不同。近年來,餐飲和預包裝食品零售行業的邊界正在變得越來越模糊。有越來越多的餐飲企業開始進入預包裝食品零售領域,也有一些零售企業開始把餐飲作為一個盈利的增長點,介入餐飲。

《報告》指出,從長遠來看,餐飲零售化是一個大趨勢,也是一個比較清晰的方向,值得企業投入。

以海底撈為例,通過對零售的探索與實踐,已經打造出了頤海國際這樣的上市企業。 在滷味熟食領域,目前已經有三家上市公司(包括絕味食品、周黑鴨以及煌上煌), 而且即將出現第四家(紫燕百味雞已報送上市輔導備案材料),這些都表明餐飲的零售化大有可為,想像空間巨大。

儘管未來可期,但目前餐飲企業發力零售化仍要邁過團隊、技術等多個門檻。

《報告》指出,餐飲行業與食品零售行業是兩個完全不同的行業,其成本結構與業務邏輯完全不同。絕大多數餐飲企業,缺乏專業的零售人才與團隊。因此在開展零售業務時,往往對零售業務的成本控制、渠道建設以及利潤率的預期等方面存在較大的認知誤區與認知偏差,而這將直接對零售業務的開展産生影響。

在技術層面,零售産品的口味與口感和堂食相比還存在一定差距,現階段絕大多數産品還無法做到 100%還原。另外,餐飲零售的局限性還體現在餐企本身在品類方面的局限。如海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等企業,其優勢在於火鍋、調味料及相關周邊産品, 脫離火鍋的其他預包裝産品,市場接受度有待驗證。

《報告》強調,新冠肺炎疫情的出現,也讓許多餐飲企業認識到了零售的重要性與必要性。 雖然如此,餐飲的零售化對於很多餐飲企業卻並不合適,在現階段,不是所有的企業都適合開展零售化業務,不是所有的企業都具備零售化的基礎條件。

弘毅投資董事總經理王小龍表示,餐飲企業要開展零售化,必須具備品牌知名度高、産品適合零售化、擁有專業人才團隊三個條件。餐飲企業要積極擁抱變化,認清行業發展趨勢,逐步積累這些零售化的能力,但在開展行動的時候,要把握好節奏,避免盲目跟風。

《報告》還強調,餐飲零售化是一個系統工程,是一個與現有餐飲業務完全不同的模式,對所有的餐飲企業都是新的課題,一旦開始就需要做好長期投入的準備,甚至要做好在最開始幾年“虧損”的準備。

責任編輯:陳思

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