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這些黃麴霉素“常識”是錯的

發佈時間:2020-10-22 11:26:58 | 來源:科技日報 | 作者:

近年來,雖然媒體對黃麴霉素的科普宣傳不少,但很多人對它仍存在種種誤解,一些網路上流傳甚廣的黃麴霉素“常識”其實都是錯的。下面我們就來盤點下這些錯誤的“常識”。

霉變花生一定有黃麴霉素?錯。霉變花生不能吃,但未必有黃麴霉素。舉個例子,如果花生是因為被污染上根霉而産生霉變的,那就沒有黃麴霉素。

沒有霉變的花生就不含黃麴霉素?錯。花生是否受到黃麴霉污染,肉眼是看不出來的,必須通過檢測。

被黃麴霉污染的花生肯定有黃麴霉素?錯。黃麴霉是否能産生毒素,要看它有沒有産毒的基因。食品工業中也需使用黃麴霉,只要不産毒就可以用。

那麼,污染的不是黃麴霉,是不是就不會産生黃麴霉素?居然又錯了。除了黃麴霉,寄生曲霉也能産生黃麴霉素。

總結起來就是,發黴的花生不一定有黃麴霉素,沒發黴的花生也不一定沒有黃麴霉素。

地溝油中含黃麴霉素?錯。黃麴霉素主要産生在田間和儲存環節,地溝油裏的黃麴霉素幾乎都是人們“腦補”的。

驗鈔機可以檢測黃麴霉素?錯。黃麴霉素可以被激發出熒光,很多檢測方法的確是基於這一點。不過一般食品中的黃麴霉素含量極低,不可能被驗鈔機“看”出來。

普洱茶含較多黃麴霉素?不準確。普洱是靠微生物發酵得到的,這些微生物菌群會排斥黃麴霉,因此一般不會有黃麴霉素,只有少數劣質普洱可能含有少量黃麴霉素。

腐乳、豆豉、豆瓣醬容易被黃麴霉污染?不準確。在製作這些食物的過程中,生産者確實利用了霉變,不過産生霉變的並不是黃麴霉,這點和普洱茶類似。雖然不排除這些食物有被污染的可能,但總體上來講可能性不大。

大米發黃是長了黃麴霉?不能一概而論。大米發黃,更可能的原因是陳化,也就是放久了。陳化會導致營養價值下降,但不一定産生黃麴霉素。

黃麴霉南方才有?錯。南方溫暖潮濕,確實更適合黃麴霉。不過北方並非凈土,尤其是華北地區,溫度並不低,也是黃麴霉常見的區域。東北、西北相對好一些。

筷子、案板幾個月不換就會長黃麴霉?錯。你以為黃麴霉是“吃素”的?看一下黃麴霉産毒的條件吧,它需要潮濕的環境、豐富的營養,還要攜帶“産毒基因”。為什麼黃麴霉最“喜歡”花生、大米、玉米之類的食物?就是因為它們有營養。這個條件,一般的筷子和案板都不具備,所以,上面長霉是有可能的,産生黃麴霉素,有點異想天開。

雖説不必太擔心黃麴霉素,但為了家人健康,我們在使用筷子和案板的過程中,最好注意這樣幾點:第一,筷子洗完別急著放進筷子盒,稍瀝一下水;第二,筷子盒裏不要放太多食具,多餘的晾幹後收進櫥櫃;第三,定期清理筷子盒,底部容易長霉;第四,案板儘量做到生熟分開,如果用一塊案板的,不要用正反面來區分生熟,應該用先後次序區分;第五,案板用完,及時清洗乾淨,不留食物殘渣;第六,案板洗完可懸挂或立起來,不要貼墻放置或平放在臺面上;第七,次日或下一頓飯使用案板前,最好再次用流水清洗下。

責任編輯:陳思

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