全聚德 還能代表北京烤鴨嗎？

“全聚德？我已經很久沒吃過了。”

25歲的小劉談起全聚德，沒有多少興致。之前媽媽來北京時，她帶媽媽吃過一次，之後就再也沒有去過。

在北京，“吃烤鴨不必非吃全聚德”，不只是小劉有這樣的想法，隨著眾多烤鴨店的崛起，全聚德早已不是大眾消費者心中唯一的選擇。

資料圖

曾經的北京烤鴨代表

曾幾何時，談起北京的餐飲，北京烤鴨是繞不過的話題，全聚德烤鴨更是北京飲食文化的一個標簽。

上世紀七八十年代，美食上乏善可陳，一隻全聚德烤鴨能讓人們省下小半月的工資排隊來吃。

“吃烤鴨、吃全聚德”也是很多在北京生活的70後和80後上學的時候，剛工作的時候的首選。

“家人、同學、老師、朋友來北京，去吃全聚德烤鴨，跟去天安門、長城一樣，是必須的打卡之地。”

據史料記載，烤鴨起源於南京，明朝遷都北京後，把這項手藝帶到了北京，後由宮廷傳到民間。在菜市口米市衚同掛牌開業的便宜坊，就是北京第一家烤鴨店。

資料圖：八爺烤鴨 張艷紅 攝

便宜坊以燜爐烤鴨著稱，這種烤法能讓鴨子受熱均勻，耗油量小，但對廚師的手藝要求很高。後來便宜坊發展不如全聚德，這即是一方面因素。

1864年，“全聚德”烤鴨店開業，與便宜坊不同的是，它主打挂爐烤鴨。這種做法源於全聚德重金聘請的從禦膳房出來專門做挂爐燒烤的孫師傅。

“用果木明火烤制，烤出的肉帶有特殊的清香味道，皮質酥脆，肉質鮮嫩，”這是很多人對全聚德烤鴨的印象。

全聚德的名氣也迅速打了出來，坐擁一百多年的烤鴨界“頭把交椅”。期間還多次被選作國宴，招待各國來賓。

消費者的diss

近幾年，越來越多的烤鴨店聲名鵲起，人們對全聚德的嫌棄漸漸顯露出來。“北京人不吃全聚德”成為一句交口相傳的口號，網上那些烤鴨店測評裏毫不留情地給全聚德打了低分。

圖為顧客在大眾點評發表評價

對小劉來説，想吃烤鴨，有很多地方可去，不必非去全聚德，“不僅烤鴨價錢貴，還要收取高額服務費，不值！”。

前一段時間爆出的一大扎西瓜汁收費168元的“帳單”事件，把全聚德推到風口浪尖之餘，也再一次加深了人們對它的失望。

倒是有些第一次來北京遊玩的遊客們會去那裏“打卡”。不過當他們看到帳單上的服務費時，還是會稍稍疑惑一下。

“畢竟同樣的食物，它家總要比其他家貴一些。”在北京工作的小江，去那裏吃過幾次後，就再也不想去了。

現在連全聚德烤鴨引以為傲的味道也開始被網友吐槽。

網友在新浪微網志評論

“不知道為什麼，現在全聚德烤鴨的味道沒有以前好吃了，連烤鴨的個頭都縮水了。”

一位網友在網上表達著他的疑惑。

停滯的業績

作為享譽全球的百年老字號，全聚德在失去它的影響力。

經濟生活水準提高，物質上極大豐富，烤鴨只是眾多美食中的一種。人們更加重視健康和養生，略顯油膩的烤鴨正在被越來越多人嫌棄。

如果哪天想吃北京烤鴨，全聚德也不會是第一選擇。

動輒兩三百塊的烤鴨，高額的服務費，讓人們把目光投向了性價比更高的其他烤鴨店。

越來越多的人開始選擇性價比更高的四季民福等餐廳；外國遊客們則更願意把這個難得品嘗烤鴨的機會送給中西合璧的大董；同樣歷史悠久的便宜坊，也通過靈活的經營、體貼的消費攻略吸引著年輕群體的關注。

圖為北京一家烤鴨店。謝藝觀 攝

全聚德六年來幾乎停滯的業績，似乎也在向世人宣告著這家百年老店的衰落。

2012年至2017年，全聚德的營業收入分別為19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億；凈利潤分別為1.66億、1.22億、1.38億、1.43億、1.50億、1.51億。

2018年前三季度，全聚德凈利潤12857.84萬元，同比下降3.8%。增長乏力成為全聚德頭頂上的一團烏雲，讓全聚德的股東們深深嘆一口氣。

時間退回到2007年11月20日，當時擔任全聚德集團公司董事長的姜俊賢在深圳證券交易所敲響了上市的鐘聲，帶領全聚德集團登陸A股市場。

有了資本的加持，那幾年全聚德的業績頗為亮眼，風頭一時無二。

焦心的困局

“三十年河東三十年河西”。2012年以後，僅維持原有營收就已讓全聚德經營者們費盡心力。2012年，“八項規定”出臺，俏江南、湘鄂情等一批餐飲品牌也隨之被波及。

圖為全聚德烤鴨店內部 邱宇 攝

受“三公消費”等因素的影響，烤鴨行業增速放緩，但烤鴨原料及配料成本不斷上漲。

成本高利潤低，面對同行競爭，靠現有店舖的營收是遠遠不夠的，開店成了全聚德的選擇。截至2018年6月底，全聚德集團已經開了119家門店，其中有6家門店分佈在海外。

但全聚德的營收主要貢獻依然來自北京，其餘22個覆蓋城市營收貢獻佔比均不超過10%。不僅營收貢獻不大，幾十家加盟店的食物品質也參差不齊，壞了全聚德的好口碑。

之前鬧得沸沸颺颺的無錫全聚德烤鴨店老闆欠巨債跑路事件，也給全聚德的金子招牌蒙上了一層陰影。

焦心的全聚德要加強對地方加盟店的管控，還要面對另一個困局——人才流失。

資料圖 ：花家師傅片烤鴨 張艷紅 攝

留不住人才的全聚德被人戲稱為“烤鴨師傅培訓學校”。

有媒體報道，因為待遇問題，全聚德有廚師幹兩三年就走了，或去工資更高的烤鴨店，或自立門戶。現在全聚德已經在提高廚師待遇，改變傳統的學徒制培養方式。但全聚德能否留住廚師的心，還要等待時間驗證。

坎坷的轉型

全聚德不是沒嘗試過轉型。

2014年，全聚德引入IDG和華住集團作為戰略投資者，募集3.5億元資金，定增完成後，IDG成為全聚德第二大股東。

有了資本加持，全聚德做了一個決定，做烤鴨外賣。

在那幾年，大董、便宜坊等主打烤鴨的傳統餐飲企業紛紛涉足外賣領域，全聚德搭了一趟晚車。

資料圖 中新社記者 劉冉陽 攝

2015年10月，全聚德與重慶狂草科技有限公司合作成立鴨哥科技，由該公司專門實施全聚德的“網際網路+”戰略。

2016年4月，全聚德小鴨哥公號正式上線，推出全聚德外賣和全聚德電商兩大業務。 同年，全聚德還與百度外賣簽署戰略合作協議，用戶可在百度外賣上訂購全聚德外賣産品。

不過最終的結果是，鴨哥科技虧損嚴重停止營業。

其他做外賣的餐飲企業也不順利，磕磕絆絆中，有的轉變了方式，有的成功實現了和網際網路外賣的連接。

玩不了外賣就玩收購，彼時業績增長停滯的全聚德想要尋找新的突破點。

2017年3月，全聚德發佈公告，擬收購湯城小廚一部分股權，進軍休閒餐飲行業，但後來收購戛然而止。

多次轉型失敗後，IDG果斷選擇了“分手”，清倉式減持全聚德。

“現如今，全聚德唯一的出路估計就是與時俱進，創新菜品，改變行銷策略，改善目前的環境和服務。”中國政法大學特許經營研究中心主任李維華説。

百年老店全聚德能否重拾口碑，挽回顧客的心？答案在未來。