“小而美”成餐飲業新趨勢

有人因為肉夾饃融資了1000萬，也有人因為一碗小面得到了三輪融資，一家賣泡麵的小店也獲得超千萬元的A輪融資……近年來，單品類餐飲迎來風口，各種主打單品的餐廳不斷涌現。

業內人士表示，在消費需求個性化、多樣化的驅動下，餐飲企業從傳統“大而全”轉為“小而美”，以單款産品為主打的單品店發展迅速，同時單品店更容易高度標準化，這有助於餐廳形成規模化經營。不過，主打單品的餐廳在爆紅之後，馬上便面臨著嚴重的同質化競爭，有的開始走下坡路，如何在同質化的競爭中突圍成為了一道難題。

單品類餐飲被資本看好

近年來，單品類餐飲店爆發性增長，以烤魚為例，烤魚餐飲經濟發展迅速，烤魚餐飲行業也越來越繁榮，涌現了不少主打烤魚這一單品類的餐飲品牌。其中，探爐是國內最早提出“一魚兩味”做法的餐飲品牌。

“市場上烤魚的品類很多，口味也在不斷細化。比較出名的品牌有萬洲、魚酷、探魚等。”探爐所屬悅成餐飲集團品牌行銷總監張國棟表示，烤魚的走紅是因為魚肉營養價值高，符合多數人的口味，魚肉産品可以打造的花樣更多。從簡單的大排檔烤魚到川味、湘味等多口味的品類，遍地開花的烤魚證明了“一條魚有一百種做法”。

業內人士表示，烤魚頗受年輕人的青睞，一方面是客單價較低，另一方面則是口味比較多元。在位於廣州江南西廣百新一城探爐新開的門店內，晚上不到七點門外就已經有大概15人在等位，300多平方米的門店內已經坐滿人了，店內的裝飾以塗鴉風為主，主要以2-4人位為主，拼桌後大桌可容納6-10人。

除了烤魚品牌探爐，還有挖掘出重慶小面不同口味的遇見小面，推出奶蓋茶並受到熱捧的喜茶，用西餐理念做越南料理的美奈小館……可複製的單品類餐飲品牌近幾年越來越受到資本青睞，有的獲得了千萬甚至過億元的融資。

據了解，單品類餐飲之所以被資本看中，是因為當下傳統餐飲經營比較艱難，租金高，人工成本也高，所以正餐結合小食的形式開始流行起來。據不完全統計，自2016年以來，約有30家餐飲企業先後獲得投資，其中不乏一些“小而美”的餐飲店。

業內人士分析認為，投資機構一般傾向投資給具有成長性的單品店、快餐品牌，因為這些品牌具有爆發性的特點。特色化的産品能夠更加聚焦目標客戶，再加上單品能夠集中資源把品牌與産品做到極致，並更容易快速標準化，對烹調技術以及成本的要求都不算高，所以，自然而然會有更多創業者願意加入這場戰局。

面臨同質化競爭

“獲得風投的新興餐飲品牌會有一定的門店擴張壓力，如果在産品品質、供應鏈以及企業內部管理未能妥善處理好的情況下，就進行瘋狂開店，這樣會增加品牌未來發展的不確定性。”食品産業研究員朱丹蓬表示，一方面資本進入可以加快企業發展速度以及産品創新的效率，但另一方面，投資機構對回報率要求比較高，對企業而言未必是好事。

與此同時，單品類餐飲還面臨著同質化産品競爭，在“風口”時一大批定位相似、菜品相似的烤魚如雨後春筍出現，“風口”過後不少品牌默默關店。烤魚跟火鍋這一品類很像，在2015-2016年集中爆發後，已開始走下坡路，

“市面上的烤魚品牌很多，烤魚也並不需要太高的廚藝，重要的是要進行差異化競爭。”張國棟表示，“一魚兩味”是探爐和其他烤魚最大的不同，“一魚兩味讓來自不同地域的群體可以在一桌上吃到自己喜歡的口味，讓聚餐不再眾口難調，比如店內的‘長沙香辣味+廣州蒜香味’就非常受到本地人歡迎，並且一魚兩味需要精確的分工和烹制，簡單的拼湊會讓菜品串味，所以製作過程難度更高。”在菜品上，探爐保持3個月更新功能表一次，暢銷的菜品將保留，目前探爐的新品是醜八怪烤魚。

據探魚相關負責人透露，截至目前，探魚品牌在全國的餐廳數量為188家，分佈在華南、華北、華中、華東、西南等多個區域。探魚主要以經營烤魚為主，目前有重慶豆花烤魚、鮮青椒味烤魚、新品毛血旺烤魚等共計16種口味的烤魚在售。根據各區域顧客飲食習慣的不同，對口味的偏好也有比較明顯的差別，因此探魚也會根據不同地域的口味進行研發。

探魚品牌負責人指出，差異化不是餐飲行業發展的唯一衡量標準，烤魚品類近些年一直屬於競爭激烈的朝陽行業，火熱程度並沒有冷卻，只是在市場競爭中，會出現優勝劣汰。

“目前探魚不會針對單一茶飲品類建立新品牌，我們主要還是專注于烤魚品類，對烤魚産品進行不斷的創新和升級。但圍繞顧客的需求，我們會不斷研發升級飲料産品，提升顧客的用餐體驗。”探魚負責人表示，消費者的需求是日益多元化的，品牌經營需要不斷創新、與時俱進來滿足消費者的需求。記者 彭穎