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北粽清香甜南粽味鹹鮮粽葉過綠藏隱患

發佈時間:2018-06-14 11:28:56 | 來源:中國醫藥報 | 作者:丁淩

兩千多年前的汨羅江畔,披發行吟的屈原舉身投江,將盪氣迴腸的忠魂義舉留給韆鞦萬代。相傳此後每到農曆五月初五,人們用吃粽子等方式來紀念這位先賢。端午節來臨之際,本版特組織稿件,為您講解有關粽子的飲食風俗,在紀念先賢的同時,讓您吃得更營養。

竹葉金盤粽子香。粽子是端午節不可或缺的食品。南北方的粽子各有什麼特點?粽葉越綠的粽子越新鮮嗎?粽子怎麼吃更健康?記者為此採訪了業內專家,為您一一解惑。

北粽清香甜 南粽味鹹鮮

豆腐腦有南甜北鹹之爭,粽子的口味也南北有別。北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任馬冠生介紹,北方粽子以甜味為主,有紅棗粽、赤豆粽、蜜餞粽等;南方粽子以鹹味為主,有豬肉粽、火腿粽、蛋黃粽等。

北京粽子是北方粽子的代表。北京粽子較大,原料以糯米為主,部分地區用大黃米,餡料多為金絲小棗、紅豆、蜜餞,形狀為斜四角形或三角形,口感黏韌,味道清香。此外,河南省魯山縣西部、西南部山區在端午節會吃一種特殊的粽子——槲墜,槲墜以小米、黍子、紅豆、豆角籽製成,有的人家還要加上板栗和大棗。蜂蜜涼粽子是西安、關中和陜南一帶特有的品種,它形似菱角,白瑩如玉,用絲線或竹刀割成小片,再淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿,吃起來筋軟涼甜,芳香可口。

廣東粽子是南方粽子的代表,除常見的肉粽、鹹蛋黃粽外,還有用雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、冬菇、綠豆蓉等為餡料的什錦粽。嘉興粽子也是南方粽子中的知名品種。嘉興粽子為四角形,有鮮肉、豆沙、八寶等品種,尤以鮮肉粽著名。製作鮮肉粽時,會在瘦肉間夾入一塊肥肉,粽子煮熟後,肥肉的油脂滲入糯米,使粽子入口肥而不膩、潤滑細嫩。

四川人嗜辣的特點在粽子上也表現得淋漓盡致。四川粽子的主料為糯米、紅豆,特點在於粽子中還會放入鹽、味精、花椒、辣椒和少許臘肉,吃起來辛辣刺激。

粽葉種類多 過綠藏隱患

粽子口味南北不同,粽葉也分多種。

蘆葦葉是最為常見的粽葉材料。傳説屈原投身汨羅江之後,人們投入江水的粽子就是用應季的蘆葦葉包裹而成的。

在我國華東和東南地區的山區,箬竹葉常被用做粽葉。福建、廣東、廣西的麻竹葉,台灣地區的桂竹葉也是常用來做粽葉的材料。此外,在人們的一番巧思之下,貌不驚人的筍殼葉也在粽葉界佔有一席之地。用筍殼葉包裹的粽子帶有筍香,別有一番風味。

現在,市場上的粽子多用蘆葦葉、箬竹葉。科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光鋒提醒,粽葉顏色翠綠,並不代表粽子新鮮,反而可能藏有安全隱患。他指出,粽葉的綠色主要來自葉綠素,但葉綠素是一種非常不穩定的色素,粽葉受到高溫、氧氣的影響,顏色就會變黃變褐。粽子經過運輸和儲存,與消費者見面時粽葉很難保持新鮮的綠色;蒸煮熟透後,粽葉就更難保持綠色了。有些商家為了迎合消費者偏愛鮮綠色粽葉的心理,可能採用其他手段防止葉子變黃,比如曾有不法商家使用工業硫酸銅和工業氯化銅浸泡粽葉。

熱食好消化 燕麥控血糖

有些人吃完粽子胃部會不舒服,因此認為粽子很難消化,但這實際上是冤枉了粽子。阮光鋒表示,製作粽子的主要原料是糯米,糯米中75%~77%的成分是澱粉,且以支鏈澱粉為主,容易被體內的消化消化。

那麼,為什麼有人吃完粽子會出現消化不良症狀?阮光鋒解釋説,糯米冷卻後,支鏈澱粉就會相互連接成緻密的結構,黏性和韌性都會增大,進而影響人體內消化的作用,增加消化負擔。同時,粽子的餡料也會影響消化。不少人喜歡吃肉粽,但肉粽中的飽和脂肪對於胃功能不好、消化吸收能力差的人來説,顯然是不小的負擔。

消化功能好的人也不能一次吃太多粽子。“與大部分食物一吃下去馬上就有飽腹感不同,糯米要到餐後30分鐘左右才達到飽腹感的高峰。因此,有些人明明消化功能很好,吃粽子時也不覺得吃了多少,但過後卻撐得難受。”阮光鋒説。

“包粽子常用的糯米、黏小米、大黃米,煮熟後的血糖生成指數分別為94、108、111,對糖尿病患者來説都太高了。” 中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅為糖尿病患者吃粽子支了一招:在日常澱粉類食材中,燕麥、大麥等能有效降低血糖反應,用它們替代部分糯米,不但可以降低粽子的血糖生成指數,還能讓粽子的口感更豐富,營養價值更高。此外,如果不在甜粽子裏放含糖量高的紅棗、豆沙,製作鹹粽子時不放入豬油,可進一步控制食用後的血糖反應。

馬冠生提醒,一個粽子的熱量要比一碗飯的熱量高很多。他指出,每100克糯米含有348千卡熱量,而一碗2兩米飯的熱量約為120千卡,一個2兩饅頭熱量為220千卡。一個1兩的糯米粽的熱量約為174千卡,肉粽的熱量還會更高;豆沙粽一般都含糖,且豆沙可能經動物油炒制,熱量也很高。因此,需要控制熱量攝入的人應慎食粽子。(記者 丁淩)

責任編輯:陳思

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