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魯南著名小吃——滕州菜煎餅

發佈時間: 2017-09-03 10:32:33  |  來源: 經濟日報  |  作者:  |  責任編輯: 李培剛
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  一位攤主的煎餅攤,擺了好幾個菜煎餅鏊子。 (資料圖片)

一輛三輪車載著兩三個蜂窩煤爐子,爐子上各支著一頂小鏊子,上面煎餅裏的菜和油吱吱作響,這就是魯南一帶的著名小吃——菜煎餅。在魯南多地的菜煎餅裏,數棗莊滕州的格外出名,當地還有人以此實現了“三輪車攤—開設門店—走進北上廣”的華麗轉變。

不同於北京街頭的煎餅要刷醬、放生菜和薄脆,也不同於天津的煎餅果子需要加油條,魯南菜煎餅吃的主要是菜,而且菜餡可以自己選。不管是三輪車攤上還是門店裏,顧客都可以從一盆盆菜餡裏選擇自己想吃的那幾款,韭菜、白菜絲、胡蘿蔔絲、南瓜絲、馬鈴薯絲、豆腐、粉條……選好的菜盛在大勺裏,放上鹽、小蔥、調料、食用油等,充分攪拌後均勻地攤在鏊子上的煎餅皮上,再覆一張煎餅皮,用手輕輕拍壓,等一會兒翻轉再烙另一面,直至煎餅烙出油黃色,菜香、餅香四溢,一份菜煎餅就做熟了。

熟了的菜煎餅很燙,不能直接用手拿著吃。為了讓煎餅儘快降溫,很多賣家會將菜煎餅從菜餡處一分為二,放在一旁的鏊子或案板上,每一邊的面餅都沾了幾乎同等的菜餡,這功夫讓人看了不禁驚嘆。稍涼後,賣家用三角鐵鏟把菜煎餅折疊卷好,切成等大的兩半兒,放在一塊墊了白紙的小木片上,供等急了的顧客坐在一旁的小馬扎上開吃。

與魯南主食直徑近一米的大煎餅不同,菜煎餅是用小鏊子烙成的,直徑約四十釐米。為了能趕上出早點攤,賣家常常要淩晨摸黑起來,和好面糊,並烙上上百張煎餅,以備天亮顧客買煎餅時隨時用上。有時候,很多顧客想加個雞蛋補充營養,賣家則將雞蛋打在鏊子上,蛋液稍微定型後,在上面放一張煎餅皮,連雞蛋帶煎餅翻個個後,再往這張雞蛋餅上攤菜。

這種有面、有菜、有雞蛋的菜煎餅,營養自然很豐富,特別是那誘人的香味,往往讓吃早點的人欲罷不能。上世紀90年代中期,筆者從鄉鎮初轉机學到縣城中學,每個星期的生活費並不多。那時,一個加雞蛋的菜煎餅賣一塊五,算不上貴,可對當時像我一樣進城求學的學生來説,天天吃一個菜煎餅確實是一件很奢侈的事。時過境遷,如今家鄉的菜煎餅一個就賣五六塊錢了,人們也不在乎這樣的價格,但因為遠離故鄉,這種對菜煎餅求之難得的感受反而有增無減。

多年來,賣菜煎餅在滕州早已成為一種職業,從業者大多為一些中年女性,對解決當地就業起到了很大作用。有鋻於菜煎餅這種小吃廣受歡迎,與滕州相近的薛城、鄒城、曲阜等地,有很多人前往滕州專門學習這門手藝,回去之後也做起了菜煎餅買賣。現在,在魯南很多縣(區),人們都有可能遇到打著“滕州菜煎餅”牌子的小吃攤或門店。前幾天,筆者在網上發現,有一對年輕小夫妻兩年前在北京CBD商務區開了一家滕州菜煎餅門店,還取了一個頗有國際范的名字“MISS菜”。看來,筆者要快點找個時間,去“迷死菜”那裏解解饞啦!

 
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