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8種烹飪方法教你快速鎖住營養

發佈時間: 2015-10-19 09:54:00  |  來源: 生命時報  |  作者:  |  責任編輯: 袁嫦靜
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核心提示:新鮮食材如何變成餐桌上的美食?毫無疑問,離不開多種多樣的烹調方式——生吃、蒸、煮、烤、煎、炸,或利用微波爐、壓力鍋等工具烹調。食材經過烹調,營養價值會發生變化。針對不同食材,如何選擇更好的烹調方式?

《生命時報》特邀中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅結合最新研究,逐一分析常用烹調方法的利弊和適用性。

  生 吃 選擇脆嫩蔬菜

蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質,以及多種活性保健因子,如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗潰瘍成分、大蒜當中的殺菌成分等。

但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農藥殘留、草酸過多等問題,而且生吃蔬菜的品種受限,食用量也很難達到每天一斤的標準,特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發生不適。

烹飪建議:質地脆嫩、草酸和單寧含量較低的蔬菜,如生菜、苦苣、黃瓜、番茄、紫甘藍等比較適合生吃。建議生吃蔬菜時要選擇來源可靠的蔬菜,食用前清洗乾淨。

快 炒控油溫是關鍵

炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快,溶水損失較少,食材中水溶性維生素的損失通常少於燉煮方法,但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量,同時造成類胡蘿蔔素的損失。

烹飪建議:炒菜講究快速,因此最好用質地脆嫩容易熟的食材。如果食材質地老硬,可以先將其切成薄片或小塊,或者預先焯燙一下。

控制油溫也很重要,等油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜最好。可以用以下方法檢驗油溫:把蔥花先放進去,當其還沒有變色,周圍冒出較多的小氣泡時,説明油溫合適。

烤 制不要接觸明火

烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下,若食材包上錫紙,局部溫度能保持在100攝氏度左右,能使食物受熱均勻,營養素保留較好,産生有害物質也較少,也是比較推薦的烹調方法。

但是,不推薦用明火碳烤食物(比如烤串),因為溫度無法控制,局部受熱超過200攝氏度會産生雜環胺和多環芳烴類致癌物,而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身産生大量PM2.5,再加上煙氣上附著苯並芘等致癌物,對肺部健康十分不利。

烹飪建議:烤制的烹飪方法適用於所有食材,但根莖類蔬菜及肉類烤出來更加美味。最好不要用明火燒烤。

微 波油多食物別用

富含水分的食物,如粥、麵條、牛奶、蔬菜等,比較適合用微波爐加熱。微波加熱效率高,烹調時間相應縮短,因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小,而且幾乎沒有溶水損失的問題,也不會在菜肴當中增加過多的油脂。

網上一直有“微波爐致癌”的謠言,但沒有任何研究證實。微波爐烹調的主要缺點是香氣略顯不足,也沒有外焦裏嫩的效果。

烹飪建議:油脂多而水分少的食物(如奶酪、堅果、五花肉等)、有膜(如雞蛋黃)或有外殼的食物(如蛋類等)、乾燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等不宜微波加熱。

高 壓適合肉豆雜糧

與常壓烹調相比,用高壓鍋烹調不僅簡便快捷,而且因為鍋體密閉,排氣或加壓之後不再與外界空氣接觸,有利於保存食材中的抗氧化活性成分,脂肪氧化程度較低。對於常壓烹調需要較長時間燉煮的食材,如牛肉、雜糧和豆類,維生素損失相當或略少。由於家用壓力鍋烹調溫度並不超過120攝氏度,不産生任何致癌物質,因此非常健康、便捷。

烹飪建議:使用高壓鍋時,安全問題十分重要。在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通,安全塞是否完好;鍋內食物不能超過容量的2/3;當加溫至限壓閥發出較大的嘶嘶響聲時,要立即降溫。

蒸 菜食材儘量平鋪

蒸菜幾乎是保留營養最全面的烹調方法。蒸菜既沒有煮菜、焯菜時營養素溶入湯中的損失,也沒有煎炸時的過高溫度,加熱溫度不超過100攝氏度,熱分解損失較小,氧化損失也少,沒有油煙,而且不會引入過多油脂。

用蒸菜法做涼菜,可以先把材料蒸熟,然後澆上汁,比如青菜、圓白菜等可以蒸好之後澆上熗蔥花豉油汁。做熱菜,則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式,還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調味方法。

烹飪建議:許多人對蒸的做法不太了解,其實葷菜、素菜都可以用來蒸。蒸綠葉菜要控制時間才能保持翠綠的顏色。應該把菜攤放在瓷盤、漏籃或草編蒸籠上,儘量鋪平一些以便蒸汽接觸,放進上汽的蒸鍋中,按菜量多少,火力大小,調整蒸的時間,一般2~5分鐘即可。

焯 煮沸水少量多次

水煮烹調包括煮、煲、焯燙等,靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度,雖然不會産生有害物質,但水煮過程中會有大量可溶性物質溶入水中,如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉,這些營養素的損失較大。

烹飪建議:水煮法適合所有食物。質地較嫩的食材,比如葉菜可以用短時焯燙,質地較老的食材,比如薯類、肉類等可以長時間燉煮。

燉煮時可以減少水量,連湯一起利用。焯燙綠葉蔬菜時必須在水滾沸的狀態下入鍋,開大火,再次沸騰後立刻撈出。菜量大時宜分批焯燙,儘量縮短加熱時間,減少營養素的損失。

煎 炸水煎代替油煎

水煎法常用來製作水煎包、鍋貼等食品。其基本原理是,放少量油把原料烤熱,然後放入水蓋上鍋蓋,利用蒸汽把原料蒸熟,水分蒸發後,少許油留在鍋底,把原料的底部煎脆,達到下脆上軟,外香裏嫰的效果。

這個方法非常適合用於烹調表面已有少量油脂的速凍半成品,如雞肉餅、魚條、雞米花等,與油煎法相比,成品營養損失少且脂肪含量低。而油炸食品不僅含油量高、熱量高,嚴重破壞維生素和抗氧化物質,而且油溫較高難免産生致癌物。

煎炸油往往會反復使用,其中會産生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合産物在內的有害物質,極其不利健康。油煙中含有致癌物,吸入肺中還會增加肺癌風險。

烹飪建議:儘量少用油炸法烹調食物,可以用水煎法代替。偶爾油炸食品時要注意控制油溫,煎炸油不反復使用。

 

 
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