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X射線揭示巧克力的白霜現象

發佈時間: 2015-08-24 09:59:58  |  來源: 廣州日報  |  作者:  |  責任編輯: 袁嫦靜
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巧克力表面形成的那層白霜,吊足了世界各地愛好者們的胃口。白霜的形成曾經是個謎,即使經過多年研究,研究人員只了解到白霜是液體脂肪(如可可)在巧克力和糖果的表面結晶而來的。

近日在《應用材料與界面》的研究報告中,首次解釋了這種現象形成的原因。研究人員通過一系列實驗,用高能X射線透過晶體結構,實時捕捉了脂肪綻放的過程。他們證實了如果降低巧克力的孔隙率,便有助於抑制脂肪綻放的環節,不但能夠美化巧克力的外觀,還能提高巧克力的整體品質。通過涼溫而非低溫存儲的方式,來減少巧克力中的液體脂肪量,會令白霜情況有所改善。因此被稱為“甜蜜發生點”的18℃,便是巧克力的最佳存儲溫度

 
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