海底撈近日公佈了2020年的“成績單”,正如其三月初預警的一樣,凈利潤同比大跌近9成。疫情之下,餐飲所受衝擊首當其衝,這樣的數據在意料之中。但其財報中吐露出的各項數據資訊,卻讓業界對這家頭號火鍋餐飲品牌表示了擔憂:年翻臺率3.5、門店營收貢獻率佔比超九成,員工成本同比增長21.1%……
自1994年第一家門店面世,海底撈已走過近30年的時間。中年將近,成長的煩惱仍如影隨形。迎面而至的不惑之年,海底撈能輕鬆地説“三十而已”嗎?
翻臺率全面下滑,門店擴張激進是罪魁
財報顯示,2020年海底撈營業收入為286.14億元,同比上漲了7.8%;凈利潤總額為3.09億元,比2019年的23.47億元下降了87%。
海底撈表示,凈利潤同比下降主要原因是受疫情影響,隨著門店恢復營業,2020年下半年的營收為188.54億元,同比增長26.84%。
看一家餐飲企業生意是否興隆,翻臺率是考核硬指標。
所謂翻臺率,是指一個餐廳一天內每張桌子的平均使用次數,餐廳的收入情況好壞主要看翻臺率。海底撈的餐廳翻臺率從2019年的4.8次/天跌至2020年的3.5次/天。財報顯示,2020年餐廳在一二三線及以下城市翻臺率分別為:3.4次/天、3.6次/天、3.6次/天、2.8次/天。
對於去年表現,海底撈管理層表示,餐桌翻臺率在去年三季度已恢復至疫情前的80—90%。但實際上,2018年在現有餐廳翻臺率達到峰值後,2019年海底撈的翻臺率全面下滑,一線城市由5.1次/天下滑至4.7次/天,二線城市由5.3次/天下滑至4.9次/天。
翻臺率下降背後,是海底撈的過度擴張問題。
從同比的數據看,海底撈的2020年開店策略較激進,2020年新開門店544家,全球門店數量達到1298家;對比之下,2019年沒有疫情影響,也不過開店302家。根據光大證券統計,2021年海底撈有望繼續保持較高的開店速度,預計新開門店數量有望超過600家。
然而目前一二線城市已經飽和,想要開闢新市場,對海底撈來説並不容易,隨之而來的是各項成本付出,包括門店租金、食材、員工等多項成本。
智慧化解決不了當下用人之困
海底撈在財報中表示,2020年集團利潤出現大幅度下滑,為管理層敲響了警鐘,暴露了管理短板和應對能力不足的缺陷,這種短板和缺陷無關疫情,而是管理層自身的問題。比如2020年下半年出現員工人手短缺的情況,董事會、管理層和有關僱員舉行了20次會議,都未找到有效解決方案,嚴重影響了到店顧客的消費體驗。
實際上,餐飲缺人是常態,多位餐飲人士在記者採訪時就表示,今年的形式或更為嚴峻。紅餐網創始人陳洪波表示,“未來餐飲業勞動力整體緊張是不爭的事實。用工荒、招工難的困局一直都在,只是這一問題在疫情的衝擊下,變得更為棘手。”
為解決人手短缺的問題,海底撈採取的最直接辦法就是漲薪。財報顯示,截至2020年12月31日,海底撈共有131084名員工,共發生員工成本(包括薪金、工資、津貼和福利)96.76億元,同比增長21.1%。不過,即使員工成本同比增長,與其快速擴張的門店相比,人手還是不夠。
為應對人員缺乏等問題,海底撈也在努力尋找新的出路。從日前海底撈創始人張勇在一活動訪談中的發言可見,他給予了餐廳智慧化多個期待。
張勇説:“未來整個海底撈都將有計劃、有步驟地實現自動化。到今天為止,北京有30多家門店實現了直送菜品,後廚菜品製作基本達到無人狀態了。我們在這方面投入很大,在未來幾年內整個供應鏈都會實現。明年上半年,上海和南京兩家智慧餐廳計劃營業。我們希望用5年左右的時間,把90%的老店改造成智慧後廚。”
從2018年海底撈投資上億元在北京開了一家黑科技餐廳,首次試水機器人,到現在短短3年間,市場上涌現出碧桂園、擎朗、普渡等多家機器人餐飲服務企業,餐飲行業的數字化、智慧化轉型已成不可阻擋的趨勢。但在陳洪波看來,就機器人産業的發展情況、成熟度、産量而言,尚不足以支撐其在餐飲業的普及,短期內人手短缺等問題不能得到全面解決。
營收單一,多元化路徑不暢
事實上,包括海底撈在內的品牌餐企,在發展到一定程度後,多元化佈局成為尋找第二增長曲線的有效路徑。
早在2012年,海底撈就曾內部孵化出冒菜品牌優鼎優,且優鼎優於2017年登陸新三板,但因為持續虧損,最終在2019年3月被海底撈全資收購。此後,海底撈相繼推出了“佰麩私房面”“新秦派麵館”“十八汆”“撈派有面兒”等快餐品牌。
而實際情況是,多元化佈局為海底撈帶來的營收極為有限。財報數據顯示,海底撈餐廳的經營收入仍是其主要收入來源,2020年為公司貢獻了95.9%的收入佔比。很顯然,海底撈在豐富其副線品牌這條路上,走得並不暢快。
雖然海底撈在財報中表示“餐廳經營、外賣業務和調味品及食材銷售,是我們絕大部分收入來源”,但實際上,調味品、食材銷售的收入佔比僅有1.4%,基本可以忽略。
在業內分析者看來,目前海底撈的這些多元化佈局仍然處於初步階段,這使得海底撈在面對諸如疫情等不可控因素時,抗風險能力較低。而同樣為港股上市的餐飲品牌九毛九,旗下餐飲品牌太二酸菜魚已經撐起了集團營收的大旗,去年營收貢獻比重已經超過九毛九品牌,達到72.3%。
匯納科技行業分析師張舒媛指出,從當前市場格局來看,海底撈仍為行業龍頭,《2020中國餐飲業年度報告》中海底撈仍是火鍋企業TOP1企業。但隨著“服務主義”逐漸成為火鍋店的標配,海底撈的差異化競爭優勢正在逐步減弱。
業內分析人士指出,海底撈如果在産品研發上不下足工夫,僅以軟性指標在市場中競爭,其優勢只會越來越少。消費者的口味在變,如果品牌不有所迭代,在消費者都嘗試過了所謂的“極致服務”後,就很容易出現“不過如此”的心理。甚至有海底撈的競爭對手,喊出了“不過度服務”的口號。在呷哺呷哺、九毛九等同行都在不斷迭代品牌的同時,僅靠單一爆款的海底撈,如何佈局下一步的發展棋子,會顯得尤為迫切和重要。
(責任編輯:王晨曦)