海南飲食名片文昌雞

符國鑫：把文昌雞做成

海南飲食文化的名片

據原文昌市文化館陳老館長介紹，沿江雞飯店是海南目前歷史最悠久的文昌雞飯店。

11月5日，記者在海口龍昆北龍陽路找到了已經有8層樓規模大的沿江飯店，見到了文昌雞的傳承人，符國鑫老人，他今年已經60多歲，忙碌了一輩子的他如今已經把2家店分給了弟弟和兒子經營，自己則抱起了孫子，以享天倫之樂。符國鑫老人抱著孫子坐在藤椅上，介紹起自己是如何和文昌雞結下了不解之緣。

歷史最悠久的文昌雞飯店

當年文昌雞飯店的鼻祖，伍毓葵老先生創辦的毓葵雞飯店僅數十平方米，小店從鄉下收購小母雞，再用番薯、米糠、花生餅、大米煮熟捏成飯糰，對小母雞進行籠養育肥。經過二度育肥後雞肉肥美嫩滑，骨頭酥香。煮雞時保持一定水溫，煮八成熟即可。雞飯則是將大米洗凈、濾幹、猛火熱鍋、下雞油、蒜茸爆香，隨後倒入大米反覆攪拌，然後加進雞湯調勻，加蓋繼續煮熟為止。這種米飯顆粒完整、熟而不爛、油潤軟滑、香濃味正。

憑著獨特的手藝，毓葵雞飯店成為當時文昌縣城最有名的雞飯店。伍毓葵老先生為了讓自己創下的技藝代代相傳，將手藝傳給了兒媳、孫媳。直到1956年社會主義工商業改造，毓葵雞飯店加入文昌縣城飲食合作店，繼續經營文昌雞飯。

最火時一天能賣400隻雞

從小耳濡目染文昌雞，對文昌雞飯很感興趣。1982年，擁有一份鐵飯碗的符國鑫從工廠辭職下海，在文昌沿江路開辦了“沿江雞飯店”。開業第一年，符國鑫專門請表姑到自己的小店幫忙，而他的表姑正是伍毓葵老先生的孫媳。“當時雞飯店只有一間房，可一開張就生意紅火，還好院子夠大，能坐下不少人呢！”後來他又把飯店開到了海口，一下子成為了海口市民吃文昌雞的必選之地。“當時最火的時候，一天能賣400隻雞呀！平鋪著能擺滿整個院子。”符國鑫感慨地説。如今沿江飯店也是海外華僑來海南吃文昌雞的首選之地，符國鑫老人説，每年的清明節時店裏最熱鬧，因為華僑都要回來祭祖，這裡價格中檔又正宗，很受華僑們的喜愛，總要吃上一口這裡的文昌雞才過癮。

沒有文化的飲食必不長久

符國鑫並沒有埋頭製作文昌雞，而是深入發掘文昌雞的文化內源。“沒有文化的飲食並不長久。”所以在很長一段時間裏，他都關注著文昌雞在海南的發展，並致力於發展文昌雞的飲食文化。他甚至編寫了一本《海南美食要覽》，裏面詳細記載了文昌雞的傳説、制法以及海南各色美食。“我要做一本文化的飲食書，而不是單純的菜譜。”在書裏，並沒有製作美食的方法，而是介紹了每道美食的文化來歷，有時還配上了自己寫的詩，甚至譜曲。

符國鑫説，文昌雞作為一種飲食文化，是海南人民長期耕耘的碩果，聲名遠揚，也是海南人宣傳海南飲食文化的名片，它作為宣傳海南走遍世界每個角落。海南雞飯也早已根植在當地老百姓生活中，套用現在時髦的説法，應該是當地的一項非物質文化遺産。

皇上賜名文昌雞

[歷史淵源]

皇上賜名文昌雞

而這道既家常又出得了廳堂的文昌雞，更是有著不少感人的傳説。

傳説一：相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時帶了幾隻文昌雞請皇帝品嘗。皇帝品嘗後稱讚道：“雞出文化之鄉，人傑地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！”文昌雞由此得名，譽滿天下。因村野之雞受皇上天子賜名，村舍榮光，該村得名天賜村。天賜村中最早養雞人姓蔡，故文昌雞亦稱蔡氏雞。

傳説二：相傳很久以前，在文昌縣境內，居住著一對相依為命的母子倆，當兒子長到十八歲時，終於娶到了善良孝順的兒媳婦，而且不久兒媳婦還懷了身孕。老母親高興的整天攏不上嘴。可以禍從天降，就在兒媳婦懷孕兩、三個月時，兒子因為外出打獵不幸意外身亡。老母親悲痛欲絕，整天淚流滿面。但身邊的兒媳婦和未出世的小孫兒使她得到了安慰和期盼。於是，老母親不辭勞苦養了一群文昌雞，每天宰殺一隻熬湯給兒媳婦喝。幾個月後，兒媳婦果真生了一個白白胖胖的小孫子，一家三口也享受到了幸福無比的天倫之樂。從此，在當地民間就一直盛傳著這樣一個説法和習慣：身孕婦女吃文昌雞，既補了身子又可生男孩。

文昌雞的家庭做法

用料：文昌雞、薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。

製作：將活雞割頸放血，去毛除臟，洗凈；在雞嗉囊口插進一瓷湯勺把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定；將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四週受熱膨脹定型。

改用慢火浸煮約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反覆三、四次，至八成熟，離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮。食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。

文昌雞的特色佐料調配：通常有二種，一種是鹹鮮味型，用薑絲、蒜茸、味精、老抽調製而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐料，別有一番風味。

[名錄背後的申遺團隊]

耗時一年普查選出文昌雞傳承人

對於海南老百姓來説，“文昌雞”這個響亮的牌子，已經爛熟于耳。然而，就是這樣一道在海南高級飯店或小巷飯館都能吃得到的佳肴，它的養殖技術和烹調技藝都被列入海南省第三批非物質文化遺産保護名錄。記者聯繫到負責文昌雞申遺工作的原文昌市文化館館長張奏思，聽他講述文昌雞申遺背後的故事。

“文昌雞申遺當之無愧”

揚名省內外、普及率很高的文昌雞，被列入海南省第三批非物質文化遺産保護的名錄這件事，在別人看來可能還有點出乎意料，在張奏思眼裏卻是理所當然的事。

“文昌雞申遺當之無愧。”張奏思説，海南的文昌雞這道名菜，已經有幾百年的歷史，算得上是中華老字號了，而且文昌雞作為四大名菜之首，獲得的認可度也是極高的，因此它的養殖技術和烹調技術就應該作為非物質文化遺産保護起來，讓將來的子子孫孫都能品嘗到這個美味。

張奏思告訴記者，其實早在海南省第一、二批申遺時，他心裏就已打算要報文昌雞，只是礙于第一、二批不包含食品老字號這一范圍，所以沒能申報。

“冒牌文昌雞”問題急待解決

在開展文昌雞申遺工作進行資料搜索時，張奏思發現，如今，大街小巷許多飯店，都打出正宗文昌雞的旗子，但賣的卻並非都是正宗的文昌雞。

“冒牌文昌雞在市場上屢見不鮮，導致有不少人去吃文昌雞時都會習慣性的問上一句‘是不是正宗的文昌雞肉啊’？”張奏思説，冒牌文昌雞的出現，給正宗文昌雞的銷量和信譽都造成了不好的影響，這個問題迫切需要解決。

張奏思介紹，由於正宗文昌雞的養殖，除了前期需要在外放養保證雞肉的彈性外，還要堅持用稻穀、番薯、米湯等天然食物去餵養，還要兼顧一些小細節，養殖程式比較煩瑣，因此不少商家為了節省麻煩就直接用假的雞肉來頂替。

耗時一年選出文昌雞傳承人

早在一年前，文昌市就開始了對文昌非物質文化遺産的普查，普查的範圍也包括文昌雞在內。張奏思向記者介紹，在普查時，對每個代表人進行文字記錄和攝影、攝像存底，在此基礎上選出了文昌雞養殖技術代表韓少疇和黃守謙，文昌雞烹調技藝代表符國鑫和楊來日。

據介紹，韓少疇和黃守謙都是文昌市潭牛鎮人，兩人從事文昌雞養殖都已幾十年，並且他們在養殖時，都是採取分兩個階段不同餵養方法的正宗養殖技術，養殖出來的雞，雞肉鮮美程度得到市民的一致讚揚。

符國鑫和楊來日兩人也都是常年跟文昌雞打交道的老手，符國鑫繼承了親戚在文昌雞飯店打工學來的手藝，開來一家“沿江雞飯店”在省內大有名氣。楊來日則是來自文昌雞的正宗産地潭牛鎮，自己也開辦了一家雞飯店，兩人都憑藉正宗的烹飪手藝贏得大批顧客。