主持人：中國訪談世界對話，歡迎收看本期的《中國訪談》，我是主持人李丹。我們常説民以食為天，而我們中國的飲食文化更是源遠流長。每個地區都有與眾不同的飲食習慣和味覺傾向，這使得當地人無論走到哪，只要有一種熟悉的味道，就能立刻回到魂牽夢繞的故土。2018年的11月14日，湘菜走進聯合國的活動使得中國的湘菜端上了世界的餐桌，那本期我們榮幸的邀請到壇宗剁椒魚頭董事長戴宗先生和炊煙時代小炒黃牛肉董事長譚艷女士做客中國訪談，和他們一起來品一品中國湘味，首先歡迎二位跟廣大的網友先打個招呼。

戴宗：主持人好，大家好。

譚艷：主持人好，大家好。

主持人：好，那首先非常歡迎二位做客我們的演播室，那其實説起來湘菜具有非常悠久的歷史，在1978年的時候就正式列入了我們中國的八大菜係。我知道二位是土生土長的湖南人。那首先我們分別來分享一下對於湖湘文化的一個認知，首先請戴總。

戴宗：湖湘文化這個最大的認知就是樸實、實誠。這個樸實就是稱我們湖南人，大家都熟悉很多我們湖南人，湖南人很多名人，都可以看得出他們的這種湖湘文化的烙印。

主持人：樸實和實誠，這是戴總的理解。那譚總您如何理解？

譚艷：我認為湖南人湖湘的精髓應該就是我們大部分人共同認為的，就是心憂天下、敢為人先、百折不饒、兼收並蓄，這個我個人也是非常的認同，感同身受。像我們湖南人的精神，其實也蘊含在這個湖湘文化的這個精髓裏面的，很明顯的就是吃得苦、不怕累、霸得蠻、耐得煩。這種精神從我打小童，孩童時期起，他就很深深的孕育我們腦海中。所以這種精神是一直影響著我們一代又一代的湖南人。

主持人：那剛才分享了對於湖湘文化的認知，想請問二位對於湘味是如何認知的？

戴宗：我想我們湖南的這個湘菜，它的特色是非常的明顯，我覺得它最核心的就是可以表示為純正的辣，就是這個湘味，它這個給人的感受是特別舒服的，對人的這種情緒都是有很大的一個幫助,他就是我們湘菜的鄉味。

譚艷：湘菜它作為湖湘文化的重要組成部分，我認為它也是有很大特點，它首先湘菜體現在就是三個字，鮮、香、辣。同時它會融入色、形、香、味、器融為一體。所以湘菜它不但對這個湖湘文化，同時我認為對我們中國的飲食文化，它也是影響也是比較深遠的。

主持人：那其實我們常説美食無國界，要知道在今年二位作為此次湘菜香飄聯合國的活動代表，那能否在我們節目當中給大家描述一下當時活動的盛況，那先從戴總開始。

戴宗：好的，湘菜走進聯合國這個活動對我來講，我就是感受特別的深。第一個就是我們的政府的領導高度重視，你看我們的吳桂英副省長親自帶隊，然後這個《湖南日報社》，湖南省商務廳，《大湘菜報》，湖南省餐飲協會，這些組織舉辦。第二個就是我們組織工作非常的嚴謹，你看我們去到聯合國總部之前，我們省政府的秘書長親自召集了這個協調會議，就是為了我們這個湘菜走進聯合國這個活動，專題專門召開這個協調會議。那麼這個協調會議上面，他就對各項工作都是高度的進行嚴謹的安排部署，各個部門通力合作，每個負責人都是高度的重視，嚴謹的去開展各項工作，包括你看甄選這些菜品，這些湘菜代表性的菜品和甄選這些代表的品牌都是非常的嚴謹的。第三個就是説我們整個湘菜走進聯合國的活動中間，我們的各個代表品牌和各位湘菜大師都是全力以赴，那確確實實克服層層困難，你看從這個整個的過程中間，從食材的準備，到跟進的這個製作創新，還要根據聯合國的西方的一些條件來進行，把我們的湘菜呈現的更好，它的目的都是怎麼樣把我們這個真正代表性的湘菜呈現給聯合國的官員們，同時也是呈現給世界。你像我們壇宗剁椒魚頭，還被這個聯合國的領導官員，還被讚稱為“在盤子中間的埃菲爾鐵塔”，所以説這個活動整個的這種現場的體驗非常的好，所有來的這200多位嘉賓都是讚不絕口，對我們湘菜，包括我們湘菜文化，也是對我們中華文化的，中華文明的一種讚許。

譚總：剛才戴總分享，我其實又把我拉回到當時這個11月14號聯合國的現場。我記得聯合國記者協會主席叫詹保羅·皮奧利，他一邊在舀這個小炒黃牛肉吃的時候，他就一邊還答覆説，“Hot！ Hot！But delicious and refreshing.”因為我不是很懂英語，但是旁邊有留學生，我就請他翻譯給我聽，他説意思就是辣，但是很好吃很爽，所以就是我，我覺得很高興，這就是我們湘菜的特色。

主持人：和魅力

譚艷：和魅力，很開心。

主持人：我知道咱們非常榮幸地參與了湘菜走進聯合國的這樣一個活動，那為什麼會選擇壇宗剁椒魚頭來呈上那樣一個宴會？被選擇的原因又是什麼？

戴宗：壇宗剁椒魚頭很榮幸的被選為代表湘菜走進聯合國的代表品牌。最重要是因為壇宗剁椒魚頭口碑非常好。每一家店都是排隊火爆。作為政府的徵選品牌，徵選這個湘菜品牌的這個政府領導，他們都是知道的。然後就是壇宗剁椒魚頭是長沙第一家剁椒魚頭專業餐廳。它就是立志於把剁椒魚頭做到極致。那麼這個壇宗剁椒魚頭顧客的反饋，包括去考察徵選品牌的政府領導，這些他們都是認為我們壇宗剁椒魚頭比以前的大眾化的剁椒魚頭，它是口味品質上面是往極致化的方向在提升。最大的獨特之處，它都是大魚頭，第二個就是這種大魚頭它魚頭它越大，它那個魚頭上面那個那肉越多，它那個膠原蛋白那些東西就更加多，那個味道就更好。

主持人：就首先從選料上就非常的嚴謹。

戴宗：對，從第一家開始，就是只選用這種高品質的大魚頭。那就是六斤以上的這個大胖頭魚。魚頭特別大，這個是一個最大的特點。另外一個就是我們的這個工藝也做了很多升級創新。

主持人：比如呢。

戴宗：我們剁椒魚頭這種蒸制的蒸櫃都是比較全能的蒸櫃。你像我們現在我們這個品牌開創以來，我們就是創新研發了這種均勻的高溫高壓的這種特製的大魚頭的蒸櫃，就是保證它大魚頭，它的烹制過程更加的優化，能夠把這個好的口味、好的品質更好的呈現給顧客。儘管投入大，但是有這樣的成果是很喜悅的。然後包括我們的剁辣椒，像我們這種湘菜世家，就是祖祖輩輩就積累下來。就是傳承下來，也是有一些這樣的機密的這樣的工藝。

主持人：我就想説是不是大家常説的祖傳秘方這麼理解。

戴宗：是這個意思，對，確實是，我們現在湘菜世家他，像剁辣椒，包括其他壇子菜，對於我們家來講，那就是確實是祖傳，祖傳下來很多優良的這個方法。當然我們還在不斷的創新，這樣子就是剁辣椒也是一個非常重要的這個方面，所以説特別大的魚頭加上特別好的剁辣椒，加上特別好的工藝工具，烹飪方法，這樣子它就形成了整個這個壇宗剁椒魚頭的味道的特別凸顯出來這種特別的口味。

主持人：戴總説起來這個湘菜走進聯合國活動，那麼滔滔不絕，這種榮耀感溢於言表，我們能夠感受到。那我知道您也參與了，來表達一下您參與的心情和當時參與活動的一個狀況。

譚艷：其實我最大的幾個感受，第一個就是它又再一次的證明了我們湖湘人民，就是湖南人，他吃得苦、不怕累、霸得蠻、耐得煩的精神。為什麼？首先它的食材原材料，就在美國它是買不到大部分湘菜的食材。你比如説大魚頭，炊煙牛肉的這個小米辣，還有老壇剁辣椒，這些都是具有我們湘菜的非常濃厚的特色的，所以那這個食材問題怎麼解決，這個過程中又怎麼保鮮？怎麼讓它在運輸中不會損壞這種情況，那我們前期就花了將近兩個月的時間我們花了很多的準備工作以及創新工作，包括食材要保鮮，我們就用比較高科技的液氮技術把它真空壓縮，-18℃以下去冷凍這種方式再運輸到國外。這是第一個困難問題。第二個困難問題就是製作設備，西方它是沒有我們中方的設備的，這又是一個很大的挑戰。調動了在美國湘菜同胞們的力量和資源硬是活生生的把一席，這個湘味在西方的廚房中完美的完成，真的是很不簡單。

主持人：小炒黃牛肉聽您介紹非常受到大家的歡迎，那顧客是怎麼直觀的評價這道菜的？

譚艷：現在我們的顧客對小炒黃牛肉是特別的喜愛，他吃了一份，他覺得不過癮，他會再加一份。所以這樣的這個加菜率，我們講的加菜率也是非常明顯的。其實我們對這個指標也非常的重視，就説明他是真正的用筷子在投票，他覺得好吃，他願意再花錢再來一份。所以很多顧客就説小炒黃牛肉我在家裏面是非常難得吃到的，所以被顧客完整的評為“在家難得吃到的上等湘菜”。

主持人：極高的評價了。

譚艷：是的，是的。

主持人：我們知道在長沙現在已經有17家直營店了。

譚艷：對。

主持人：那我們是如何保證説所有的直營店都能夠跟總店一樣，味道不變？

譚艷：這個問題你問得很好，就是作為我們餐飲連鎖的發展，其實最大的難度也就是口味的保障，這是很要去突破的。我們一直堅持就做到以下三點。第一個就是從食材到工藝制定嚴格苛刻的這種量化的標準和操作的細化流程。第二個，就是反覆的滾動式的培訓和考核體系的這種建立。第三個我認為最重要的就是創始人和整個團隊時刻要保持一顆對顧客無比敬畏的心，他來不斷的糾偏自己在過程中的這種錯誤的導向，或者説急功近利的這種心態。所以我認為這三點很關鍵。

主持人：那我知道咱們還在湘菜走進聯合國的這個會議上，把咱們的小炒黃牛肉呈獻給了西方的友人去品嘗，並且獲得了他們極高的讚揚。那小炒黃牛肉到底是以什麼樣的味道抓住了國際友人的心？

譚艷：這個還得從我們炊煙時代的小炒黃牛肉，它為什麼會被選進這個聯合國？一方面，是我們炊煙時代小炒黃牛肉本身就有著湘菜20年的老品牌的歷史，所以它在這個顧客的心目中就評為了在家難得吃到的上等湘菜。所以它這種評價就具備了跟我們走進聯合國這樣的晚宴的上等宴會，它是比較吻合的。另一方面就是在美國及歐美發達國家，牛肉就是消費的主流，正如您説的，而且吃牛肉也是非常的健康，有營養，所以小炒黃牛肉它就作為湖湘，就是湘菜的濃濃的湘味這樣的一個代表，特色菜。就被政府選中邀請去上到聯合國的餐桌上，它對吃這種我們湘味的小炒黃牛肉。他吃出了不一樣的味道和不一樣的感受。我們如果説這次走進聯合國，炊煙時代小炒黃牛肉走進聯合國，它應該是一次讓世界來認識我們湘菜的一個很重要的窗口，也是讓世界通過湘菜的這種文化來感知到我們中國的湖湘文化的一個非常重要和驕傲的事情，所以它對湘菜的這種影響是應該是具有一定的歷史的價值和意義。 

主持人：那我知道在今年6月份的時候，炊煙時代在品牌升級新聞發佈會上正式升級為炊煙時代小炒黃牛肉，剛剛您也有介紹到，那壇宗剁椒魚頭是作為首家湘菜頭牌的開創者，二位都是兩家品牌的創始人，那想請問未來如何給自己的品牌做一個更長遠的規劃，那請戴總開始。

戴宗：我們壇宗剁椒魚頭這個品牌我們確確實實就是作為湘菜頭牌，它的責任重大。我們是感覺到唯有全力以赴的去做好，把它不斷的升級迭代，讓我們的顧客體驗不斷的越來越好，這是我們應該要做，確確實實、實實在在去做好的。那麼我們壇宗剁椒魚頭它這個今天能夠走到能夠代表湘菜走進聯合國，這是我們覺得就是一個榮幸，同時也是我們的責任。也就是説能夠為我們湘菜的發展和湘菜的提升，貢獻自己的力量。這樣子就是才能夠對得住我們政府對我們的信任，把我們推到走進聯合國，這種每天每個店都是排隊火爆，這樣才是真正的對得住這些顧客朋友。就是一定是要做好，做好我們的品質，做好我們的特色，把我們這個大魚頭真正能夠讓我們的顧客消費的體驗更好、更值。這是我們壇宗剁椒魚頭最基本的，就是最基礎的要做好的。當然我們壇宗剁椒魚頭，我們接下來再要做好我們湖南本土的這個門店的基礎上面，還要走向全國，走向世界。為顧客能夠提供更好的剁椒大魚頭的這種好的體驗，消費的機會。另一方面也是為我們整個團隊的員工夥伴提供一個發展的平臺。讓我們就是以這個整個壇宗剁椒魚頭作為一個載體來讓我們的顧客和我們的員工夥伴雙贏。我們股東夥伴以及三贏多贏這種局面，這是我的對我們今後品牌的一個規劃方向。

譚艷：我的想法就是分步驟來。第一步就是還是要在湖南我們大本營，把炊煙時代小炒黃牛肉這個品牌夯實得更好，就是基礎的這種紮實度更好。把我們現在我們每個店顧客都是反映要早去，要不然排隊才能吃到，所以我們要爭取在每個，就是湖南的每個這個東西南北方，就各個商業的一個集中區開好每一家店，先讓我們湖南的人民老百姓能夠很方便地吃到我們的小炒黃牛肉，這是第一步。

第二步就是開始先走向一線，一線城市，因為牛肉它確實它是一個消費的主流，從現在的數據來看，就是我們全世界的牛肉的消費的數據，它是上升的一個趨勢。而歐美發達國家它本身基礎會比較好一些，所以它的消費指數比較高一點。我們中國大概就是不到它的1/2。所以這個市場是非常巨大的。所以我們讓我們的中國人都能吃到好的品質的、好的味道的代表湘菜特色的這種小炒黃牛肉。

那麼第三個，通過這一次走向聯合國，我也深深地感受到其實這個美食是不分地域的，也不分國界的。所以在國外能夠受到這些外國人，特別是這些他沒吃過辣的人，他也能夠對這個辣有很美好的感受。所以我想這個將來也是美食，打通全世界的一個很好的機會。所以就是那麼第三步我們就是要恰當的時機，能夠進入到歐美這些牛肉消費的主流的國家，把我們的湘菜推向全國，推向全世界。

主持人：我們中國有句老話，叫做金盃銀盃不如老百姓的口碑，而今天兩位創始人就是憑藉著老百姓的口碑，將自己的企業經營的越來越壯大，獲得了越來越多的榮耀的成就，我們也希望有更多的企業用匠心來經營，讓中國的飲食走向世界的舞臺。感謝您收看本期節目，我們下期再會。