導語
嘉賓介紹
- 姜俊賢 中國烹飪協會會長
本欄目所有內容，包括註明“來源：中國網”的所有文字、圖片和音視頻資料，版權均屬中國網及/或相關權利人所有，未經中國網的書面許可，任何單位、網站或個人不得變更、發行、播送、轉載、複製、重制、改動、散佈、表演、展示或利用本欄目的局部或全部的內容或服務或在非中國網所屬的伺服器上作鏡像，否則本網將依法追究其相關法律責任。
已經本網協議授權的單位、網站或個人，應在授權範圍內使用，在下載使用時必須註明“稿件來源：中國網”，否則本網將依法追究其相關法律責任。
活動標題
活動描述
文字內容：
中國訪談·世界對話，歡迎您的收看。文化“走出去”戰略是近年來我國關於文化發展最突出的主題之一。民以食為天，與人們生活息息相關的飲食文化早已走出國門，走進世界，成為了一張中國名片。這張中國名片申請進入世界非物質文化遺産的準備進展如何？中國的餐飲品牌企業大規模走出去的時機是否已經成熟？中國網《中國訪談》邀請專家為您解讀，他就是中國烹飪協會會長姜俊賢。
2014-12-02 14:56:08
網友朋友們大家好！
2014-12-02 14:56:28
感謝您做客中國網。我們知道您在履新伊始就分別去東北、華中、華南等一些省市進行了調研，能否和我們分享一下您在調研時期的一些收穫和新發現呢？
2014-12-02 14:56:42
我雖然長期在餐飲行業工作，但是多年來都是在一個具體的企業擔任主要領導職務，雖然對整個中國餐飲行業有一定的了解，但是擔任了中國烹飪協會會長以後，我認為還是需要做一些基層的調研，了解更加全面的情況，所以，上任以來花了一些時間，正像你説的到了全國各地做了一些調研，感覺非常有收穫。
總的感受中國餐飲市場是一個龐大的市場，仍然有巨大的發展空間，儘管近年來也遇到了一些困難，但是我想這些困難是可以克服的。同時，也對中國餐飲目前存在的一些問題有了很多感受。
2014-12-02 14:56:51
具體有哪些呢？
2014-12-02 14:57:00
給我們今後的工作也提出了很多新的課題。比如説中國餐飲業預計今年的社會商品零售總額可能要超過26000億人民幣，是一個非常巨大的數字，但是整體上看這個行業又顯得力量比較分散，是一個産業很大，但是企業又不大，整體上看是對國家拉動內需有很大的貢獻，但具體到某一個企業某一個行業某一個具體的業態又沒有引起社會的高度重視，所以，我們有提出來要加緊提高中國餐飲業的組織化程度，這樣一個幾十萬家企業，上千萬就業員工的龐大産業，我們怎麼樣用一種全新的組織形態把大家組織聯合起來，形成一個共識，然後加強行業自律，為消費者服務，拉動內需，推動中國經濟的發展成為我們一個很重要的課題。這方面我們也正在制定具體的措施。
另一方面，中央發佈了八條以後，中國特別是高端餐飲企業出現了較大的滑坡，一些高端的餐飲大概下降了30-50%的幅度，在這些形勢下，我們這些企業如何適應轉型和新的形勢發展，也成為行業全新的課題。但我們通過這次調研更加充滿信心，我們發現已經開始涌現出一批高端餐飲企業成功的轉型案例，他們雖然前期的投入比較大，企業的硬體也比較高，但是他們放下身段，然後研究大眾消費的需求，引進了婚宴、壽宴、拜師宴、同學宴等等這樣一些全新的理念，賦予它更多的體驗，不僅菜做得好，還有通過到這裡來用餐能夠得到一種師生的感情，一種長輩的尊敬，夫妻之間的恩愛這樣一種體驗，也取得了非常好的效果，營業額已經開始回升。
2014-12-02 14:57:11
還有一類是開始調整結構，改變過去的這種大而全、高大上這樣一種思維方式，轉向精品，轉向突出某一個特色的精品小店這樣一種轉型方式，也有很多取得非常好的成功，比如説在裝修方面不再追求奢華、富麗堂皇，而是追求一種民俗，一種非常古樸的民間文化，配合大眾化價格的菜品，所以出現了排隊吃飯這樣一種狀況。甚至有一些地區出現了一些以體驗經濟為主導的配合餐飲的這樣一些新業態，過去到餐館來解決吃飯，所有的配套設施服務都是圍繞著吃飯為核心的，現在隨著新的經濟發展有一些店開始把吃飯作為一種輔助，而是給消費者更多的體驗是它主要要給消費者奉獻的，比如説有一家叫做"動手吧"這樣一個很小的企業，他到這裡來動手去吃飯，沒有盤子，只有桌子，也沒有椅子，大家站著，塑造了一種氛圍是非常熱烈、非常寬鬆，發自內心的交流，我覺得好像多少有點迪斯可那種感覺，生意也非常好，店堂不大，一兩百平方米，甚至天天排隊，甚至包括這樣的店年輕人來，老人能來嗎？説很多年齡都很大的，五、六十歲的，甚至一些領導幹部下了班級以後脫下西服換了便裝到這裡來感受一下，非常好，所以我覺得出現了一些全新的發展趨勢。從總體上看，餐飲行業雖然高端餐飲企業出現了下滑，但是總體算帳我們今年的一到十月份仍然保持了9%左右的這樣一個增長，應該説也是很好的一個發展趨勢。所以，我們對未來的市場還是充滿了信心。
2014-12-02 14:57:30
您剛才説的總結一下，也就是説把分散的企業形成合力。第二，改變企業的結構，給用戶一種新的體驗。我的第二個問題是針對行業反映比較普遍的大師認定問題以及老百姓關注的食品安全問題，我們協會有什麼樣的工作去開展呢？
2014-12-02 14:57:41
這也是我們調研中反映非常突出的問題之一，中國的烹飪大師是有很嚴格的標準的，當年商業部曾經制定了國家規範的標準，認定工作也是由中國烹飪協會來負責的，但是從我們調查的情況看，現在認定的機構比較多，而且認定的標準也有一個良莠不齊這種現象，針對這種情況，我們中國烹飪協會下一步要加強對這項工作的領導和嚴格的控制管理。主要的想法就是這樣。因為過去我們雖然認定了，然後給他本人發一個證書就結束了，後期的監管沒有跟上去，對認定機構也缺少這種認證和審核，所以，在市場上，在廣大的消費者當中就知道他是中國烹飪大師，但是，是誰認定的，有多高的權威性，有多好的公信力，沒有一個客觀的尺度去評價它，所以，下一步我們要引進註冊制，對大師認定以後要進行註冊，就有點類似于比如説我們現在的會計師都是註冊的，律師都是註冊的，將來的中國烹飪大師也要經過註冊，註冊以後我們要在網上進行公示，進行公佈，而且今後要定期的回訪、培訓、提升，如果大師在他的日常業務活動當中有一些違規的行為，甚至我們有可能取消它的大師資格等等，這樣來加強對這個行業的管理，來提升中國烹飪大師的社會公信力和影響力，在國際上也樹立中國烹飪大師這樣一種權威。
2014-12-02 14:59:07
在老百姓關注的食品安全上，協會做出了哪些工作，今後將開展哪些工作？
2014-12-02 14:59:15
確實是我們這次調研一個很重要的方面，不但消費者對中國整體食品安全都很擔心，因為近期我們陸陸續續出現了一些食品安全方面的問題，暴露了一些情況。
2014-12-02 14:59:26
大家有時候不知道吃不吃，能吃什麼，很擔心。
2014-12-02 14:59:33
我個人的看法曝光的自然是問題，但是畢竟是少數，可能在消費者當中已經起到共鳴很大，就整個行業來説，當然整個食品行業我不好去評價，但作為餐飲業幾十萬家企業可能有三家、五家，甚至十家、二十家出問題，對整個行業應該説是很少的。但一旦曝光了，對整個行業又産生了很大的負面影響，好像都是地溝油了，都不放心了，其實不是的，這是一個判斷。
第二，我們作為行業自身如何提高自己對食品安全的這種認知度和自覺性，加強行業自律，給消費者提供有保證的、健康的、衛生的食品，這是我們行業協會應該做的一件事情，除了對經營者、對操作人員、對廚師進行培訓，提高它的食品安全意識以外，我們下一步也準備用第三方認證的方式來評價這個企業在食品安全方面是不是達到了應有的標準，如果達到了，我們會給它一個標誌，然後進行公示，逐步的使消費者認知説有這個標誌就是權威機構認定的符合食品安全要求的企業，可以放心地去用餐，甚至如果在我們認定過的企業裏面出現了問題，不但這個企業要承擔責任，我們也要承擔認證的連帶責任，這樣就來給全行業樹立一個標準，給消費者提供一個識別的標誌來加強行業自律，形成一個食品安全的保證體系。
2014-12-02 14:59:42
據我了解，協會明年年初還會再次向文化部提交關於中華美食世界申遺的資料，這樣一個資料現在準備的怎樣了？
2014-12-02 14:59:55
現在正在積極的籌備當中。説到申遺，聽起來很簡單，我們申請非物質文化遺産，但是實際上在非物質遺産申報過程中是需要大量非常複雜的工作。首先，作為國家的非物質文化遺産是由中國的文化部門來認定的，像烤鴨、燒賣等等一些食品已經列入了國家級的非物質文化遺産，作為世界級的非物質文化遺産要求你首先要國家認定的，達到國家級非物質文化遺産你才能申報世界級的非物質文化遺産，這是一個問題。
2014-12-02 15:00:04
第二個問題是申遺分成若干個産業，但從大類上來説，一類是技術型的非物質文化遺産，操作工藝和技術訣竅是別人沒有的，是歷史流傳下來的。還有一類是屬於文化、民俗、節日這樣的一種非物質文化遺産。這樣來看中國的餐飲業申請世界非物質文化遺産除了文化部要確認，代表國家推薦到有關的國際組織以外，更重要的是我們中國餐飲太複雜了，我們有成千上萬種食品，我們有幾十個菜係，我們是用技術來申報呢，還是以民俗來申報呢，這就有一個技術處理。當然無論從技術角度説還是民俗角度説，我們都有很多的內容可以申報，但你要分析我們用什麼去申報最有可能獲得國際組織的認可，所以，我們現在也在分析和研究。
剛才我們提到的烤鴨是國家級非物質文化遺産，這個烤鴨技術是有它的訣竅的，是得到世界承認的，外國人來了如果不吃烤鴨好像就沒到北京，就沒吃中國飯，北京烤鴨世界有名，可以考慮這是一種。但是它太單一了，如果只申報一個烤鴨的話，這麼多的菜，你北京有烤鴨，我們廣東還有，四川還有呢，如果我們考慮一個民俗文化遺産來申報，我們選擇什麼，我們一起研究的時候，比如春節期間北方人全部要吃餃子，這是一個非常突出的中國傳統的飲食文化，這是世界獨一無二的，別人沒有的。甚至國外這個陷怎麼包都搞不懂，是不是可以考慮用民俗的方式，文化風俗習慣的方式去申請非物質文化遺産。總之，兩方面我們都在做調研，都在積累資料，近期我們也準備請一些專家，請文化部還有一些民俗專家，還有我們烹飪界的技術專家，包括國際上的一些非物質文化遺産認定的主組織的專家來做一些前期的諮詢、論證，在這個基礎上提煉出我們的申報項目，這樣才能夠更有把握，更有希望取得成功。如果簡單説中國餐飲申報就太大了，這就難評價。
2014-12-02 15:00:30
我們知道海外中餐館是中華美食文化甚至中華文化在海外長期展示的一個平臺，近年來中國餐飲企業在國外開店的越來越多了，您認為中國品牌企業大規模走出去的時機是不是已經成熟了呢？
2014-12-02 15:00:40
是的，中國餐飲經過近三十年的高速發展，現在一個是從總量上，剛才我説到了，已經達到了二萬五、六千億巨大的規模，再就是從品牌單體企業的規模也已經涌現了一批上百家年營業額上億元的企業，甚至有一些企業已經達到了幾十億，當然你像麥當勞肯德基不是我們民族品牌，他們是上百億了，但我們有一批企業已經達到了很大的，幾十億、五、六十億的規模。另外一個我們經過這些年的發展也積累了一批人才，過去我們走向國際市場的時候，往往是技術非常嫺熟，大師操作沒問題，但是語言不行，到國外沒法交流，語言行又沒有技術，所以，就限制了我們到海外國際上去發展。
經過這幾十年，我們有一批年輕人已經成長起來了，我見到很多非常有素質，操作技能很高，也是大師級的人物，語言也非常好，甚至都是留學回來的，因此像這些人才出去就具備了很好的人才條件。綜合這些再加上我們國家現在整體的國際威望，我們在全球經濟地位、影響力、中華文化的這樣一種吸引力已經和幾十年前大不一樣了，其中也涉及到一個具體問題，比如説我們20年前想出去，甭説沒有這個實力，就是你有這個能力，我國的外匯也非常緊張，國家能夠批准你拿出那麼多的外匯去國外開餐飲業，我們還有更需要的地方。而現在不一樣了，現在國家外匯非常充裕，甚至鼓勵你拿外匯出去投資，宏觀環境也具備條件了。因此近期我們有一些很有實力的餐飲企業已經明確提出要大踏步走向國際市場，能否抱起團來聯合發展。
近期我也剛剛從美國、加拿大回來，據我了解海外的一些公司或者包括海外的政府也制定了很多政策，支援中國餐飲業到當地去發展。包括土地資源、工作簽證的頒發，我想這些都為中國餐飲業走向國際創造了非常有利的條件。儘管如此，但我個人認為還是要保持一個清醒地頭腦，因為海外的市場開發和中國有很大的不同，除了口味上的差異以外，它的市場容量和中國是沒有辦法比的，我們中國13億人口，而且現在生活水準提高，市場容量非常巨大，國外市場容量是有限的，加上不管怎麼説，它還是以當地的餐飲為主，它到你這裡來是品嘗，因此還不要太盲目，這是一個問題。
2014-12-02 15:01:01
第二個問題是到海外去發展，一定要注意和當地有實力的企業結合，沙家浜裏有一句話，強龍鬥不過地頭蛇，我們不是去鬥，但是你畢竟對當地的風俗人情和人脈與當地人相比是有差距的，所以我更加建議與當地的企業家聯手共同開發。當然從我們政府的角度、從我們協會的角度現在也在積極地推進，一個是加大到海外去發展的一些政策諮詢、項目推介，提高我們中餐在國際上的社會影響力，比如去年我們協會就組織了中國的大師進入聯合國，去給聯合國的官員展示中國的美食，非常好的反響，秘書長安南帶領他的班子都來品嘗，而且給予了很高的評價，這樣都産生了很好的社會影響。總之，我想在可以預見的未來，中國的餐飲企業會在國際市場上展現出他們的風采。
2014-12-02 15:01:27
我們知道移動互聯正在改變著人們的生活，同時也在影響著人們的消費方式，特別是大數據時代餐飲業的online to offline已經改變了餐飲業的經營模式，但是我們也看到線上的企業有一些是良莠不齊的，消費者很多的時候需要像中國烹飪協會這樣的權威機構給他們一個消費的引導，協會目前是不是有計劃利用移動終端來更好的引導餐飲企業和消費者實現一個對接和合理消費呢？
2014-12-02 15:01:36
是的，隨著網際網路新的通訊技術、資訊技術的發展，對各個行業的經營都産生了很大的影響，包括對餐飲企業。當然餐飲企業目前大多數應用現代資訊技術還停留在一是企業內部的管理，過去的一些數據、資訊化一些積累，企業內部的電子辦公，這是一類。還有一類是市場行銷，通過網際網路、通過電商來推銷自己的産品。
但是你提到了大數據的應用，這可能不是某一個企業能夠做到的，恰恰是我們協會應該考慮的問題，所以，最近我們也在策劃，包括和我們中國網有關領導也在協商，有沒有可能利用網際網路技術、利用中國網這樣一個技術平臺把大數據積累起來，發佈給消費者。
現在大眾點評已經是年輕人離不開的一個用餐的選擇了，但是我覺得它做得非常好，但是它的資訊來源，提供給消費者的有價值的參考意見，都是消費者在這個店裏面吃完飯以後對這個菜怎麼評價，這個店如何，也用打個星這種方式來評價，這種當然也有很強的作用，但是畢竟它缺少客觀的標準和依據，更多的是消費者個人的感受。所以，同樣一個企業，同樣一個菜品可能張三吃完了就給打了四星，李四吃完了打個一星甚至不滿意，這都是有可能的，但它是一個大數據的積累。我們在設想，如果由中國烹飪協會來組織一些行業的專家，組織大師對餐飲企業的經營狀況、食品衛生、安全、菜品品質、服務做一個綜合的評價，通過網際網路，通過手機這樣一個終端能夠以某種平臺的方式反映給消費者，那麼我想消費者就會對這種評價，對這種第三方的認證就會更加的可信，這樣我們也可以和大眾點評網做一些結合，它既有消費者體驗也有權威的體驗。
2014-12-02 15:01:45
還有一類大數據是整個餐飲市場的經濟狀況，我們每年都會公佈一些數字，整體的銷售額還有發展趨勢，市場有沒有波動，甚至包括餐飲企業的一些企業經營數據，它的利潤率水準，它的上座率等等吧。甚至我們也曾經在設計和考慮比如説每個店現在都有積分，都有獎勵，是不是可以實現全行業的積分互通，在這個店用完餐積分到那個店可以享受，然後我們通過網際網路能夠在企業之間實現這樣一種互通和結算等等。最近上海已經開始建立了一個很大的網際網路的採購平臺，據我們了解，這邊集中了六、七百家餐飲企業，都是大企業，提出採購需求。這邊集中了上千家的供應商，提供貨源，然後通過網際網路平臺實現對接和網上採購，減少了中間環節，降低了企業的採購成本，也得到了企業的歡迎。
總之，我想隨著網際網路技術的發展，也會給我們行業帶來很多新的思維和新的手段，更好的滿足消費者的需求。
2014-12-02 15:01:56
同時也希望通過協會的努力，讓我們的餐飲和餐飲企業之間，餐飲企業和消費者之間對接更加的高效高質。
2014-12-02 15:02:04
是的，你説這一點很重要，我剛才只説了供應方，我們更多的希望通過網際網路技術能夠更多的聽到消費者對我們的意見、需求、反映，促進我們的改進。
2014-12-02 15:02:12
好的，感謝您做客今天的《中國訪談》。
2014-12-02 15:36:09
謝謝各位網友。
2014-12-02 15:36:19
今天中國網《中國訪談》到這裡就結束了，感謝您的收看，我們下期節目再見。
2014-12-02 15:36:26
圖片內容：
中國烹飪協會會長姜俊賢與《中國訪談》主持人合影。
中國烹飪協會會長 姜俊賢
姜俊賢：中國餐飲業預計今年的社會商品零售總額可能要超過26000億人民幣，是一個非常巨大的數字。
姜俊賢：中央發佈了八條以後，特別是高端餐飲企業出現較大滑坡，一些高端餐飲大概下降了30-50%的幅度，在這些形勢下，如何轉型和適應新形勢，也成為行業全新的課題。
姜俊賢：一些餐飲企業開始調結構，改變過去大而全、高大上的思維方式，轉向突出某一個特色的精品小店這樣一種轉型方式，取得了成功。
姜俊賢：下一步我們要引進註冊制，對大師認定後進行註冊，就有點類似于會計師、律師。
姜俊賢：除了對經營者、操作人員、廚師進行培訓，提高食品安全意識以外，我們下一步也準備用第三方認證的方式來評價企業在食品安全方面是不是達到了應有的標準。
姜俊賢：因為海外的市場開發和中國有很大不同，除了口味上的差異外，它的市場容量和中國是沒有辦法比的。
姜俊賢：到海外去發展，一定要注意和當地有實力的企業結合，你的人脈和對當地風俗人情的了解與當地人相比畢竟是有差距的。
姜俊賢：網際網路技術的發展，會給我們行業帶來很多新思維和新手段，更好地滿足消費者的需求。 視頻地址：
圖片大圖：
中國網 鄭亮
中國網 鄭亮
中國網 鄭亮
中國網 鄭亮
中國網 鄭亮
中國網 鄭亮
中國網 鄭亮
中國網 鄭亮
中國網 鄭亮
中國網 鄭亮