[種植技術]低脂油炸馬鈴薯片的加工技術
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一、配方
馬鈴薯100千克，大豆蛋白粉1千克，碳酸氫鈉250克，植物油2千克，偏重亞硫酸鈉45克，檸檬酸100克，食鹽1千克，調味晶及香料適量。
二、加工要點
1．原料 要求馬鈴薯皮薄，芽眼淺，表面光滑，大小均勻，去除生芽、表皮幹縮的馬鈴薯。
2．清洗 洗掉馬鈴薯表面的污物、泥土。人工清洗或機械清洗均可。
3．去皮 ①手工去皮。用市售的鋼絲網刷能乾淨地去凈馬鈴薯皮。②機械去皮。利用滾筒內的鋼絲刷或硬尼龍刷，除去馬鈴薯表皮。③化學去皮。用5％的氫氧化鈉溶液，溫度80‘E-90~C，浸泡1分鐘-3分鐘，見表皮出現裂痕後，即可用水沖洗至無明顯鹼味。
4．檢查修整 馬鈴薯去皮後，要認真檢查，如有腐爛、變質、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不銹鋼刀修整。過碎、過小的原料可另作它用，特別大的應先切開，再送人切片機中。
5．切片 切片是比較關鍵的一道工序，要厚薄均勻才能保證烘烤時間一致，成熟度一致，顏色一致。切片的厚度一般在1．8毫米-2．2毫米。
6．除去部分水 新鮮馬鈴薯含水85％左右，在烘烤前若能先除去部分水分，就可以節約能源，縮短烘烤時間，提高生産率。方法是，把切好的馬鈴薯片用1％的食鹽水漬一下，時間3分鐘—5分鐘，可除去10％的水分。可從濾出來的鹽水中回收澱粉。
7．護色處理 馬鈴薯片的細胞組織暴露于空氣中，會很快發生褐變。用偏重亞硫酸鈉和檸檬酸配成護色液浸泡馬鈴薯片，時間30分鐘，可抑制褐變。
&漂洗 用清水沖洗馬鈴薯片至馬鈴薯片口嘗無鹹味即可。
9．離心脫水 將馬鈴薯片用紗布包住放在脫水桶內，離心1分鐘-2分鐘，就可得到表面幹潔的馬鈴薯片。
10．混合塗抹 將幹潔馬鈴薯片置於一個便於攪拌的容器中，加入脫腥的大豆蛋白粉1千克，碳酸氫鈉250克，植物油2千克，然後充分攪拌，使其塗抹均勻，靜置10分鐘就可烘烤。
11．微波烘烤 用特製的烘盤單層擺滿馬鈴薯片，再整齊放在傳送帶上，先受熱3分鐘-4分鐘，再進行微波烘烤，整個過程約10分鐘左右。
12．調味 將邊角未乾脆的馬鈴薯片重新進行烘烤處理，個別焦糊的應剔除。選酥脆的馬鈴薯片調味時，可直接將調味的香料細粉撒在馬鈴薯片上混勻，也可將食用香精噴塗在熱的馬鈴薯片上。可調的風味有：①椒鹽味。花椒適量，食鹽1千克拌勻。②奶油味。噴塗適量奶油香精。③麻辣味。適量花椒粉和辣椒粉與1千克食鹽拌勻。④海鮮味。噴塗適量海鮮香料。⑤孜然味。適量孜然粉與1千克食鹽拌勻。⑥咖喱味。適量咖喱粉與1千克食鹽拌勻。⑦原味。不加任何調味晶與香料。
13．包裝 用鋁塑複合袋，每袋裝入成品馬鈴薯片50克，然後置於充氣包裝機中，充氮後密封。每袋約充氮氣200毫升左右。
注意：烘烤、調味後的馬鈴薯片要及時包裝，包裝間應保持清潔、乾燥，以防土：豆片受潮。
