[種植技術]馬鈴薯的綜合加工技術

1、馬鈴薯果醬　先將馬鈴薯洗乾淨，除去腐爛、出芽部分，然後將皮削掉，放在蒸籠內蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩擦成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米飯（粥）拌和麩皮放在缸中，倒缸一週，每天一次，濾下的酸水，做為醋引），放入鍋內熬至110℃時，將馬鈴薯倒入鍋內，並用鐵鏟不斷地翻動，邊炒邊壓，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時要防止鍋底結巴。繼續加熱至115℃時，將檸檬酸、色素加入。並控制其pH值為3—3.2。此時由於溫度過高需勤翻勤攪，防止結焦。用小火降溫，到鍋內物料達至50℃時，將水果食用香精和營養添加劑加入鍋內，用鐵鏟攪勻後即為馬鈴薯果醬。

加工配料：馬鈴薯50千克，白砂糖40千克，水17千克，酸水0.2千克，食用色素適量，食用香精100毫克左右，粉末狀檸檬酸約160克，營養劑適量。

2、馬鈴薯鳳梨豆　馬鈴薯澱粉25千克，精麵粉12.5千克，薄力粉2千克，粉狀葡萄糖1.25千克，脫脂粉0.5千克，雞蛋4千克，蜂蜜1千克，碳酸氫銨25克，水500克。以上配方原料共計46.775千克，可製成鳳梨豆約40千克。主要製作工藝是將配方原料進行攪拌混合，壓製成鳳梨豆狀，烘烤而成。鳳梨豆極易被口水溶解，故已成為非常受歡迎的嬰兒食品及兒童和老人的點心。

3、馬鈴薯飴糖　將六棱大麥在清水中浸泡1—2小時（水溫保持在20—25℃），當其含水量達45%左右時將水倒除。繼而將膨脹後的大麥貯于25℃室內，並用噴壺給大麥灑水，讓其發芽，每天2次。4天后當麥芽長到2釐米以上時即可備用。同時製備馬鈴薯渣料，馬鈴薯渣研細過濾後，加入25%谷殼，然後把80%左右的清水灑在調配好的原料上充分拌勻放置1小時，分3次上屜。第一次上料40%，待上汽後加料30%，再上汽時加上最後30%的料。待大汽蒸出起計時2小時，把料蒸透，然後糖化。將蒸好的料放入木桶，並加入適量泡過麥芽的水，充分攪拌。當溫度降到60℃時，加入制好的麥芽（佔10%左右），然後上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水。待溫度下降到54℃時，保溫4小時。溫度下降後再加入65℃的溫水100千克，繼續讓其保溫。經過充分糖化後再把糖飴濾出，將糖液置於鍋內加溫，經過熬製，即可成為馬鈴薯飴糖。

4、馬鈴薯鮮醋　將馬鈴薯切成細絲，加水浸漬2小時。撈起瀝水後放入蒸籠內蒸。如用馬鈴薯塊，則要切成米粒大小，浸漬處理與鮮絲相同。蒸熟後拌入少量的炒麥粉，取鮮馬鈴薯50千克，加水45千克（或幹馬鈴薯50千克，加水200千克），在55℃條件下糖化約5小時，冷卻至30℃時加入酵母液，最好加入醋種5千克。經過2—3周即可成熟，再于60℃條件下加熱30分鐘後旋轉沉澱，取出澄清的醋液。將醋粕進行壓榨，如混濁再進行過濾，這樣便製成馬鈴薯鮮醋。