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發佈時間： 2015-06-20 17:04:15  |  來源： 中國發展門戶網  |  作者：  |  責任編輯： 魏博

關鍵詞： 大白菜 腌制 風味 辣白菜 加工方法

1、辣白菜:

先剝去白菜的老葉，洗凈，縱向切成兩瓣，放在鹽水裏浸泡2天，撈出曬乾水分。然後將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層裏，辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇裏，封嚴壇口埋入地下，周圍用草墊好，20%壇身露出地面。四週用草墊蓋嚴，溫度保持在4℃左右，20天后即可上市銷售。

2、甜酸辣白菜:

大白菜心50kg、食鹽3.5kg、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g。將大白菜的菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實。入缸後第2~3天起缸，瀝幹，再加入紅椒片、味精等配料，然後在米醋中浸漬1天即可。

3、鹹辣白菜:

取新鮮、水嫩的大白菜100kg，切成片晾曬半天，散熱後入缸。入缸時鋪一層菜撒一層鹽，滿缸後用石頭壓緊，使其發酵15天。發酵後，用缸內菜汁將白菜洗凈，並切成3cm寬、6cm長的條狀，取紅辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.5kg混合均勻，拌入白菜後入缸。入缸時要層層搗實，經過12小時，待酸氣向外擴散盡後，封嚴缸口，10天后即成。

4、甜醬菜:

將腌白菜裝入布袋內浸3~4小時，裝入缸內腌制，每100kg腌白菜心用甜面醬50kg。每天翻動1次，20天左右即成。