[種植技術]大白菜的幾種深加工技術

大白菜在全國是普遍食用的蔬菜。其腌制加工品在市場上受歡迎，現介紹幾種加工製作方法。

一、酸白菜。先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出後放入涼水中冷卻。然後取出並層層交錯地排列在腌缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1釐米左右。為促進發酵，可加入少量米湯。 腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。

二、辣白菜。將白菜剝去老葉，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水裏浸泡兩天，撈出曬乾水分。然後將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層裏，辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇裏，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，溫度保持在4℃左右，20天后就可上市出售。

三、甜醬菜。將腌白菜心裝入一布袋裏浸3至4小時後，裝入腌缸內， 每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。

四、甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝幹。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成。

五、鹹辣白菜。取新鮮、飽滿的大白菜100公斤，切成片晾曬半天，散熱後入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸後用石頭壓緊，使其發酵，一般要15天。發酵後的白菜，用缸內菜汁洗凈切成3釐米寬、6釐米長的條狀。然後把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，裝入缸內。入缸時要一層一層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天后即成。