[加工技術]藕的加工技術
|
|
中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了藕的加工技術，具體操作如下：
一、藕粉
選擇節粗、澱粉含量高、新鮮的蓮藕，在清水中洗凈，切除藕蒂，用搗碎機搗碎磨漿。然後將藕漿盛在布袋裏，下接缸或盆等容器，用清水往布包裏沖洗，邊衝邊翻動藕渣，直到藕渣內的藕漿洗凈為止。將沖洗出的沙沉澱出去，中層的粉漿放在另一個容器內，加清水攪稀，再沉澱。這樣反覆一、二次，除凈藕粉中的細藕渣和所含的泥沙。經漂洗而沉澱的藕粉用布包袋或細紗布包好，用繩吊起，經約12小時左右，瀝幹。然後將濕藕粉掰成0.5～1公斤的粉團，放在陽光下或烤房裏曬或烤1～2小時，再用竹片將粉團削成簿片，曬乾或烤幹，用塑膠薄膜袋裝好，封口後裝入木箱內。
二、糖藕片
選用肉質白、根頭粗狀、橫徑8釐米以上的鮮藕按節切斷，去掉藕蒂，削凈外皮，隨即放入清水中清洗乾淨。將藕節用不銹鋼刀縱切成約二釐米厚的薄片。取明礬200克溶于清水中，將藕片淹沒在水中，以防氧化變褐。將藕片撈出（65公斤），放入沸水中燙煮。在燙煮過程中，先加入明礬300克，碳酸鈉100克，並經常攪拌，待煮熟後撈出倒入清水中浸泡12小時後，再撈出瀝幹。先將砂糖20公斤配清水加熱，溶解成40％的糖液，倒入已瀝幹的藕片，浸漬12～20小時，一起倒入鋁鍋煮40分鐘，另加砂糖20公斤，繼續煮20分鐘左右。隨後全部倒入缸內，糖漬8天左右，濾去原糖液，另用砂糖25公斤加開水5公斤，與藕片一起入鍋煮沸約30分鐘，並不斷攪拌，使糖均勻地滲入藕片。當溫度達到112℃時，起出藕片。在藕片冷卻過程中，將砂糖5公斤配水0.5公斤，加熱溶解，趁熱澆在藕片上，邊澆邊拌，冷卻後即為成品。
三、藕脯
1、原料配方：鮮藕100公斤，白糖70公斤。
2、工藝流程：選料→制坯→酸漂→水漂→蜜漬→復漬→收鍋→成品。
3 、製作要點：
選料：選擇肉質白嫩，根頭粗壯的鮮藕，切掉藕蒂，用水清洗乾淨。
制坯：將藕放入鍋中加水煮沸，煮至藕稍軟，用竹筷能輕輕刮掉皮時，出鍋，放入冷水中浸泡，冷卻後用竹籤刮凈皮，用刀切成1釐米厚的藕片。
酸漂：將切好的藕片放入米湯或淘米水中酸漂7天。
水漂：將酸漂的藕片放入清水中水漂48小時，並每天換4次水。
蜜漬：將藕坯放入蜜缸中，加入冷糖水蜜漬，第2天將糖水舀下鍋，煮沸至103℃，復漬。
收鍋：第4天把藕坯與糖水一起倒入鍋中，煮30分鐘，使溫度達到108℃，出鍋靜置。
成品：將藕片烘乾、包裝，即為成品。
四、藕汁生産技術
藕汁具有營養豐富、甘甜爽口的特點，深受廣大消費者的喜愛。蓮藕汁膠囊飲料，不僅有藕汁的特點，而且強化了碘、鈣，還富含海藻纖維，産品獨特新穎，是非常有前途的綠色保健飲料。蓮子粉生産技術：蓮子具有很高的藥用價值，是藥食同源的綠色保健食品。蓮子粉，衝調性好，口感細膩，甜潤可口，是非常有市場前景的綠色保健固體食品。膨化藕片：利用真空膨化技術，將藕切片後進行真空膨化，産品酥脆可口，膨化率高，是一種新穎的休閒食品。同時其生産設備通用性好，可以加工許多農副産品。藕脆片加工技術：本技術主要是利用製造藕粉、膨化藕片或藕汁的下腳料及其他藕製品的邊腳料，通過破碎、調配、製片、油炸等工藝，加工而成的一種新型的休閒食品。
五、蓮藕罐頭的加工
1、原料選擇 選取成熟度高，無腐爛變質，無機械損傷和蟲害斑點的蓮藕，同時按藕徑適當進行分級。
2、清洗 採用流動水沖洗，洗凈附著的污泥雜質。
3、去皮 用不銹鋼刀去掉藕節，同時去皮，應注意厚薄均勻，表面光滑。
4、切片 切成厚約0.5釐米的薄片，要均勻一致，同時注意果形的完整，對於藕徑過大的可切半。
5、護包 採用1％的精製食鹽及0.5％氯化鈣水溶液進行浸泡處理，其作用主要是在去皮後因不能及時熱燙而採取的護色措施，同時進行適當的硬化處理。
6、熱燙 放入含0.15％檸檬酸水溶液（水藕比為2:1）中熱燙，以90℃以上經歷5分鐘為宜，為提高鈍化酶的效果，可沸水下鍋，快速升溫，急速冷卻。
7、漂洗 熱燙後的蓮藕立即以流動水冷卻漂洗。
8、分選裝罐 按産品品質標準要求進行分選，然後裝罐，容器採用四旋蓋玻璃瓶，湯汁配比為：白砂糖30％，檸檬酸0.25％，煮沸過濾備用。注意同一罐中大小形態基本一致，固形物裝罐量不低於凈重的50％，加滿場汁。
9、排氣密封 加熱排氣至罐中心溫度達80℃，即可密封。
10、殺菌冷卻 殺菌式為（5'～15'）／100℃，分段冷卻至38℃以下。
11、擦罐 冷卻後擦乾罐體表面水分，檢驗合格即為成品。
六、藕幹
1、原料處理 選用藕節直徑在5釐米以上，顏色淺淡的新鮮大節藕。洗凈表皮淤泥，去掉表皮、爛梢、藕節，切成大小以3×5釐米為宜。護色液主要由亞硫酸鈉0.1%、氯化鈣0.15%和檸檬酸組成。浸泡時間一般控制在30分鐘以上。沸水燙漂3－5分鐘滅酶，控制酶促褐變。
2、制幹 挂漿液是由護色液加5%的澱粉組成。澱粉要純澱粉，挂漿時變性澱粉更好。採用中溫中速乾燥，保證産品表面平整，沒有收縮現象。溫度控制在70攝氏度左右，需5小時。熱源用蒸氣供熱最好，也可用熱風爐供熱氣。
