[加工技術]菠菜的加工技術

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了菠菜的加工技術，具體操作如下：

（1）脫水菠菜加工技術

脫水菠菜是通過自然的或人工的乾燥方法，將菠菜中的水分減少，提高可溶性物質的濃度，以阻止微生物的活動，同時還可以起到抑制菠菜本身所含酶的活性，使産品可以長期保存。 脫水菠菜不但保存期長，而且體積小，重量輕，便於攜帶和運輸，食用也很方便，是軍需、旅遊方便食品中的重要蔬菜之一，對調節菠菜供應的淡旺季也起一定的作用，還可以作為外貿出口商品。脫水菠菜的生産技術：

1、原料選擇 生産脫水菠菜應選擇葉片肥厚、葉柄較短、幹物質含量較高、泄味輕、粗纖維少、品質柔嫩、色澤良好的菠菜品種。秋菠菜産量高，用作生産脫水菠菜的原料，可使生産成本降低，而且生長期處在氣候涼爽的9－l0月份(日平均氣溫l9℃左右)，對植株營養生長有利，而花薹的伸長卻受到抑制，因此.采收期比較靈活，可以分期播種，分批采收，分批脫水幹制。采收後的菠菜要及時進行幀處理，以保持其新鮮狀態。

2、預處理 挑選大小適中、沒有花薹的菠菜，摘除枯黃老葉、病葉和蟲葉，從根莖部將根切掉，洗凈後備用。

3、燙漂 鍋內盛清水。點開後將整理好的菠菜數株為一把，從鍋的一邊，一把一把地分散投入鍋內，使其各部分均勻受熱，燙40－50秒鐘後撈出，立即投人裝有冷水的冷卻池個冷卻，如此迴圈燙漂。鍋內的水要保持沸騰狀態，冷卻池中的水要保持流動狀態。不斷排出溫水，加入冷水。菠菜中含有的氨基酸和鞣酸，在有關酶的作用下，會發生褐變，使脫水菜的顏色變褐。熱燙的目的，一方面是抑制或破壞原料中酶的活性，防止脫水菜褐變，並減少微生物污染；另一方面，經熱燙後，借熱的作用排除了原料組織內部的空氣，使透性增大，有利於乾燥處理時水分的蒸發，縮短于制時間。但是，熱燙的時間必須嚴格掌握。熱燙時間過長時，原料中的營養物質溶解在水中，而且色澤變暗，組織變軟，使脫水菜品質降低。熱燙後要立即冷卻，是為了防止微生物的活動及保持原料的鮮綠色澤。

4、幹制 根據熱源的不同，可分為自然幹制和人工幹制兩種。

(1)自然幹制 利用自然條件，如陽光、熱風使菠菜乾燥。其操作方法是，將經過燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬乾。或者在地面上架設葦蓆成竹箔，將原料攤在上面曬乾，這種方式通風較好，可以較快地乾燥，而且夜間或下雨時可將席箔捲起，搬入空內繼續晾幹。自然幹制的方式雖然投資少，成本低。但幹制效果受氣候條件的影響。遇連續陰雨天氣，往往引起霉爛變質。

(2)人工幹制 人工幹制的幹制設備有傳統的簡易烘房，也有現代化的人工於制機。烘房的設備費用較低，操作管理比較容易，適於目前廣大農村大量生産脫水菠菜時使用。但烘房內的溫度、濕度及通風、難以按要求的標準調控，管理人員的勞動強度大，有時甚至因疏于管理而造成損失。現代化的人工於制機有隧道式乾燥機、滾筒式乾燥機、傳送帶式乾燥機等，適於大規模生産脫水菠菜的工廠使用。其優點是，用專門的儀器設備可以自動調控或人工調控空氣的溫度和流速，乾燥時間短，效率高，可獲得高品質的脫水菜。採用烘房生産脫水菠菜時，將經過燙漂的菠菜瀝去過多的水分，攤放在烘盤中，置於烘架上。每個烘盤的裝菜量以不影響烘盤間的空氣流通為度。烘房內保持75－80℃的恒溫，經3－4小時可完成乾燥。在接近乾燥時，將溫度降低至50－60℃，使稍稍回軟，以利壓塊包裝。每100Kg鮮菠菜可製成8Kg脫水菠菜。脫水菜的含水量對貯藏效果影響很大，在不損害製品品質的條件下，含水量越低，貯藏效果越好。

5、包裝 乾燥後的菠菜晾涼後應及時包裝。包裝的要求是密封、防蟲、防潮。為適應旅遊業的需要，可做成小號防潮紙袋或塑膠袋，按規定重量裝入壓塊的脫水菠菜，然後用小型電動封口機封口。裝箱時，先在箱內放一個大塑膠袋，再裝入包裝好的小塑膠袋，最後將大塑膠袋口封嚴。

6、貯藏 貯藏場所應保持低溫和乾燥。貯藏溫度最好為0－2℃，不要超過10－14℃；空氣相對濕度宜在65%以下。另外，光線能使脫水菜變色，香味減少，因此貯藏場所應當遮光。

7、復水 復水是把脫水菜泡在水裏，經過一段時間後，使之盡可能恢復到幹制以前的狀態。復水的方法是：食用前把脫水萊浸泡在重量約為于菜重量14倍的冷水裏，待恢復新鮮狀態後，即可烹調。菠菜的復水率為1比6.5－7.5，即lKg的脫水菠菜，經水浸泡後，可得到6.5－7.5Kg的水發菠菜。

（二）菠菜原汁的加工技術

菠菜原汁的主要加工要點為：將菠菜清洗乾淨，蒸汽熱燙3-5分鐘，用螺旋榨汁機榨汁。榨汁殘渣滲入適量水分，用孔板式破碎機破碎，再用鋼玉磨盤機磨細。然後與榨得的菠菜原汁混合，加0.5%-1.0%的食鹽，灌注後高溫殺菌，殺菌溫度為121℃。由於殺菌時産生的絮凝物較多，一般在菠菜葉中添加水果原汁或其他添加劑，把pH值調整到4-4.2，可溶性固形物含量調整到8%，再進行常規熱灌注工藝和巴氏殺菌工藝。