[加工技術]風味泡香菇的製作

   中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了風味泡香菇的製作，具體操作如下：

泡製水的配製：將白砂糖50克，精鹽20克，溶解在1000毫升水中，再加入姜、蒜及香料共約100克，將水煮沸，冷卻，然後裝入一個事先洗凈的玻璃容器中，接入乳酸菌菌種50毫升，35℃保溫培養20小時左右，待用。

工藝流程：鮮香菇→清洗→煮沸2分鐘→撈起瀝幹→冷卻→泡製→成品。

操作要點：挑選肉厚、個大的香菇，清除菇柄上的基料，在煮沸過程中可少量加些鹽和香料(500克鮮香菇加鹽5克)，並且水要沒過鮮香菇。

在泡製過程中，每500克鮮香菇裝入盛有1升泡製水的容器中，盛鮮香菇的容器最好密封，泡製水要淹沒香菇面約3-5釐米。同時為了增加泡香菇的脆嫩性，可在泡製水配製時按0.05%的比例加入氯化鈣。一般溫度30℃泡製2-3天即可成熟；20℃泡製5-7天才能成熟。如遇霉花發生，可少量加些白酒、食醋或鮮薑片或紫蘇葉數片。

在泡製水的製作中，兩種乳酸菌之間的比例是通過對成品的口感品評來確定的。根據口感，兩種乳酸菌(Lb：St)按1:1混合後接入風味最佳，泡製溫度最好控制在20-25℃，泡製3-4天即可得到風味極佳的泡香菇。