[加工技術]粉皮加工技術

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了粉皮加工技術，具體操作如下：

主要原料 綠豆、地瓜、玉米、馬鈴薯等任選其一。

設備用具 50～60目粉羅、粉皮旋。

製作方法

1．泡料：將原料去掉雜質後，用水浸泡，夏天用冷水，冬天用溫水（15℃-20℃）。

2．磨漿：將泡好的原料磨漿，越細越好，粗而不勻會使出粉率減少。

3．沉澱：沉澱就是把澱粉從漿糊中分離出來。做法是：地瓜60公廳或地瓜幹20公斤的糊漿，加漿水（酵母液）15公斤，清水250公斤，稀釋成糊狀，用55～57目的羅（或濾布）過濾到容器內，沉澱4小時左右，見水發清，即將上清液舀出。然後將150公斤清水分4次加入（夏季分2次）。4次摻水比例先後為2：3：4：5。即用木棒攪拌數分鐘，待水發清後，再加第二次水，如此反覆。第四次摻水攪拌後，用60目的羅過濾，待水、細渣、次澱粉（色黃）、澱粉分層沉澱後，將上層水舀出（可留做下次沉澱漿用水）然後將細渣、次澱粉、澱粉分別取出。把澱粉盛入白布，四角收攏吊起控水晾幹（切忌曬，以免澱粉發黑）。成乾粉坨待用。

4．吊粉皮，吊粉皮的工具是旋子（旅為直徑40釐米、高10釐米、底部呈均勻漫弧形的鋁質或鐵質圓盤），操作時宜用兩旋，三個人流水作業，一人燒開水，一人搶旋，一人晾曬。先將澱粉調成糊狀，然後用食用油擦旋，將其漂浮在開水鍋內，舀一勺稀澱粉置旋內，用手捏旋邊，正反方向轉旋數次，待稀澱粉甩成圓形並成型後，連旋一起置入冷水中，待冷卻後揭起粉皮，放在秫秸或竹條帶上晾曬。

5．晾曬：晾曬宜選晴朗微風天氣，不僅幹得快，而且可減少污染；陰天晾幹，粉皮顏色發暗，不光滑，吃時發粘。冬季晾曬，氣溫應在-8℃以上。

工藝流程 原料→浸泡→磨糊打漿→沉澱→吊粉皮→晾曬。