[加工技術]豆漿掛麵的制法

    中國發展門戶網訊 農業部網站介紹了豆漿掛麵的制法，具體操作如下：

主要原料：黃豆、麵粉。

設備用具：盆、磨、鐵鍋和面機等。

製作方法：將黃豆用清水浸泡6-8小時（視水溫高低而定後，用清水衝凈（至黃水全部除盡為止），以保證豆漿潔白。然後在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細漿。製作掛麵的豆漿要比一般制豆腐的漿濃度高，每公斤黃豆約出漿7～10公斤。將磨好的生漿用蒸汽衝煮，也可用鐵鍋煮，但應注意不要煮糊，否則影響掛麵氣味。為達到漿渣分離，衝漿的溫度約為110℃，以時間不少於30分鐘為宜。

將麵粉和浸泡回頭面一起倒入和面機拌勻，按比例加入適量的熟豆漿（每500公斤麵粉加入10～12．5公斤熟漿），攪拌4～5分鐘後，即可將和好的原料粉送進壓面機壓皮，制條，做成溫掛麵。

利用自然晾曬或烘乾法脫水。如採用烘乾脫水，烘乾溫度控制在32℃～40℃，排潮、冷卻區溫度控制在24℃～28℃以內。

製成的豆漿掛麵味正、可口，並有豆漿味。麵粉里加入豆漿，增加粘度和拉力，因而掛麵斷條率降低，耐煮性增強，不渾湯，不斷條，不易老化。煮熟後掛麵顯得潔白。

工藝流程 浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。

設備用具：盆、磨、鐵鍋和面機等。